突然ですがなぜ枯れ豆、オールドビーンズは一部の人達に好まれるのでしょうか? その独特な美味しさは水分量が自然乾燥で減ることやクロロゲン酸類の渋みが抜けることで生じる、などいろいろ言われて来ました しかし私が思うに、一番の違いは古米と同じく「硬…

現時点での３ハゼ研究を要約すると ３ハゼ焙煎とは豆表面温度240℃以上（温度計表示ではなく）になっても豆が油まみれにならず表面はカラッとカサカサしていて、あるいは焙煎直後に真っ黒で油まみれでも嫌な苦み雑味がなく、とにかく豆がふっくら大きい、昔の…

リグニンの熱分解によって豆温230℃（温度計とは差があります）で起こる3ハゼ。 今これを研究中なのですがサンプルロースターでは230℃で弱々しくチ…と音を立てた豆が240°cでチチチチと連続してなる事に気が付きました、 （奇しくも先日コーヒージャーナリスト…

「幻の3ハゼ焙煎！？」 焙煎マニュアルに書いたように珈琲の1ハゼはリグニンの溶融で豆温度200℃丁度に起こり、2ハゼはセルロースの熱分解で220℃丁度でハゼる、というのが私の仮説なのですが、 水抜きをしすぎて圧力が足りないときなどに230℃のリグニンの熱分…

「珈琲の香りを破壊する銅イオン」 昔あまり反響がなかったけど今ならバズるかなというわけで、また銅イオンの話です。 銅が水に触れると放出される銅イオンはコーヒーの香りを破壊してしまいます。 理屈でいうと銅と硫黄は反応しやすいので有機硫黄化合物で…

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以下はサンフランシスカン焙煎機のメーカーのWEBサイトからの機械翻訳です、 ダンパー操作による伝導熱と対流熱の比率を変える焙煎の方法が書かれています サンプルスプーンの差込口から負圧を確認するあたりフジローヤル推奨のニュートラル焙煎と似ていて面…

https://www.youtube.com/live/3HXG9vEyLyc?si=NrW21hc2kt8ep0RX このプロバット公式動画の38分30秒くらいからUG22の手動ダンパー操作による焙煎方法の説明があります。 いつからユーチューブ埋込できなくなったんだーめんどい! ↓の動画の7分10秒からUG22の…

最近「ダンパーを使った焙煎は日本だけ」とか「プロバットの焙煎機にはダンパーはついていない」と主張される方々がいらっしゃいますがそれは間違いです。 例えばプロバットのUGシリーズは排気ファンの前にダンパーがついており手動で排気量を調整できます写…

新しく入荷したブラジル産の生豆を２０分ほど水に漬けて水研ぎしたら黄色っぽい色が出てきました、 ですがこれは現地の土がまんべんなくこびりついていたのではありません、 このコーヒーの品種がイエローブルボンだから黄色い果肉の色が出てきているのです…

日本の焙煎技術である「蒸らし」とか「水抜き」と呼ばれる技術は実は海外にも存在しており英語圏ではheat soakとかsoakingと呼ばれています↓以下ミルシティコーヒーロースターズのブログ記事をご参照ください https://millcityroasters.com/blogs/coffee-art…

日本語ではどちらもまとめて半熱風式と言いますが、一重ドラムと二重ドラム、実は全く特性が異なります 一重ドラムは伝導熱も多く使うのに対して二重ドラムは熱を遮断してあるので対流熱が中心となり、蓄熱を活かす一重ドラム焙煎機より大火力大風力でふっく…

水洗い焙煎派の人達が言うようにコーヒー生豆を水で洗うと色が出てきてまるで「現地の土の色」が出てきたように見えてしまいます（実際はパーチメントの内側に染み込んだ果肉の色） フルウォッシュドなど加工の種類によってはほとんど色が出ないものがありま…