日本の焙煎技術である「蒸らし」とか「水抜き」と呼ばれる技術は実は海外にも存在しており英語圏ではheat soakとかsoakingと呼ばれています↓以下ミルシティコーヒーロースターズのブログ記事をご参照ください
https://millcityroasters.com/blogs/coffee-articles/what-is-a-soak直訳すれば「熱浸漬」「熱漬け」でしょうか？これは焙煎前半で火力を落とす、もしくは消して伝導熱を主に豆に与える焙煎法です、
それと同時に可能な機種であればギーセンなどではインバーターで排気ファンとドラム回転を弱め、更にサンフランシスカンなどの排気ダンパーのある焙煎機ではダンパーを閉めます。
面白いのが日本の蒸らしと同じくコーヒースプーンの刺し口から負圧を確認したり特にナチュラル製法など水分量の少ない豆に使い、香りの代わりに甘さを強めるために使うということです!
生物の進化でいう収斂進化みたいなものですね、２０世紀初頭アメリカののRoyal焙煎機から枝分かれたショップロースターの２つの系統が同じ技術に至ったわけです。
復習すると伝導熱中心で焼くと水分の蒸発が抑えられ多糖類の加水分解が進みそこで生まれた少糖類がメイラード反応を起こしメラノイジン特有の甘さが引き出される訳で、この課程を昔の焙煎師の方々は蒸らしとよんでいたのです。
問題は蒸らしをどこまでするかなんですよねこれが今の私の課題です、１３０℃？１５０℃？或いはカフェ・バッハさんみたいに１ハゼまでダンパーを閉じるのが正解なのか…先輩の皆様のご意見お聞かせ願えませんでしょうか?
