突然ですがなぜ枯れ豆、オールドビーンズは一部の人達に好まれるのでしょうか?
その独特な美味しさは水分量が自然乾燥で減ることやクロロゲン酸類の渋みが抜けることで生じる、などいろいろ言われて来ました
しかし私が思うに、一番の違いは古米と同じく「硬さ」にあると思います
植物の種子なのでコーヒーも数年置いておけば当然固くなるわけです
標高の高い寒暖差のある土地で育った豆も硬く、分厚いゴム風船のように焙煎中の高い圧力に耐えて大きく膨らみふっくらサクサクの美味しいコーヒー豆にできます。
私はそれらを再現するためにペクチンに関わる酵素を使うことにしました
具体的には豆をモーターに付いた撹拌羽根で撹拌しながらヒートガンで60℃の熱風を30分当てることで豆のペクターゼなどが酵素反応を起こしペクチンが変質して豆を固くします、
これは酵素が最大限に働く野菜を固く煮るための「予備加熱」の温度を参考にしました、これ以上高温だと酵素は失活してしまうので。
（完全熱風式焙煎機でもできるかもしれませんし食品乾燥機や布団乾燥機などでもできるでしょう）
そうすると当然乾燥もできて水分量は数％減り、焼きやすく、ペクチンが変質して豆は固くなり、
更に他の酵素反応も起こすのか恐らくデンプンなどの多糖類も多少分解されて甘みが増しメイラード反応も強く起こります。
もちろん枯れ豆と同じくそれを美味しいと思うかは好み次第です。
否定的に見れば、香ばし過ぎる、甘みがべったりしてキレが無い、個性が減るなどなど様々な見方ができます。
やはりオールドビーンズと同じく一部の水分量の多い大きな豆の深煎りにこの方法は向くと思います。
今日から2024/04/19様々な温度、時間種類、焼き方など研究してみようと思います😊
