noteとの同時投稿は難しいので今後はnoteのみで更新します。
海外のダンパー操作焙煎データ
海外にも日本のダンパーを操作する蒸らし焙煎とよく似た、前半に排気量を減らして伝導熱を強く使う焙煎があります。例えばアメリカの焙煎機メーカーのミルシティロースターの公式動画で排気量を焙煎中に増やして行く焙煎が紹介されています⇩
なんか埋め込みがうまくいかないので⇩のnoteで見てください🙏
⇩公式ブログにも書いてあります
アメリカの焙煎機メーカーAir-Motion Roasterも同じことを言っています⇩
カナダの焙煎機メーカーであるcoffee-tekも排気量を焙煎中に操作する焙煎を推奨しています⇩
オランダのギーセンもこの公式動画の27分から排気量を変える焙煎を肯定的に紹介しています⇩
⇩焙煎記録ソフトのクロップスターもギーセンの焙煎途中で排気量を調整する焙煎対応しています。
以下のアメリカの焙煎機メーカーであるサンフランシスカンの公式ブログなどでもダンパーを操作する日本で言う蒸らし焙煎の技術を紹介しています⇩
トルコの焙煎機メーカーのベスカBESCAもなぜ排気量のコントロールが重要か科学的視点から解説しています⇩
https://bescaroasters.com/beyond-the-bean-the-art-and-science-of-airflow-control-in-roasting/
こちらの同じくトルコの焙煎機メーカーのKAFGARも排気量を操作する焙煎を紹介しています⇩
スペインの焙煎機メーカーのROUREも焙煎中のエアフローの調整の重要性を書いています。⇩
インドネシアの焙煎機メーカーBERTOも焙煎中の排気量調整の重要性を強調しています⇩
台湾の非常に細かく排気量調整ができることが売りの焙煎機メーカーのRUBASSEもダンパーやモーター操作での排気量調整の重要性とその差異などについて詳しく書いています⇩
また以下のように中国のKaleidoやCrown food machineなど何万台も焙煎機を作っているメーカーも焙煎中の排気量操作について解説しています⇩
コーヒー名産地のケニヤのコーヒー教育機関でもエアフローコントロールの重要性を強調しています。⇩
スロバキアでも当然焙煎中の排気量操作は重要です⇩
ポーランドの焙煎機メーカーも焙煎中の再現性のある排気量調整が売りです⇩
生豆輸入商社も排気量調整の意義について語っています⇩
この査読済み論文でも排気量操作がどのようにコーヒーの味に影響を与えるかが解説されています⇩
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713516303619
私が前に書いた以下のブログでもドイツのプロバットがダンパー操作をする蒸らし焙煎と同じような手法を公式に紹介しており、ダンパーはプロバットの焙煎機にも付いています。⇩
今後も新たな資料を見つけ次第追加して行きます。
皆さんもCoffee Roasters Airflowとか英語で検索してみて下さい、Google 翻訳でサクッと読めます。
１kg焙煎機で少量焙煎する際のプロファイル2026/07版
フジローヤル１kg焙煎機3400kcal版都市ガス50hzで200g〜250g焙煎するときのプロファイルです、気候（東京で冬〜春作成）や設置環境などにも影響されますがご参考までに。
ただし、この焙煎方法は梅雨時室温27°c以上絶対湿度15g 以上から６月〜９月くらい気候では豆が湿気を吸って柔らかくなるのでできません。渋くて恐ろしい味になってしまいます。豆を5月中に除湿剤と一緒に密封してください。また一度湿気を吸ってしまった場合は同じように 除湿剤と密封して何週間 が置いておいてください。湿度４０％代で保存しておけば元に戻ります。
また温度はすべて温度計の表示です。ダンパー３番（全閉を１番として）固定で160℃夏場150℃以下で投入（1回めは先に予熱200℃まで）で投入量200g〜250gで
中点100℃〜105℃で点火してガス圧0,4kpaでそのまま加熱、１ハゼ温度の（季節差個体差あり）の20℃〜15℃前で0,3kpaに落として（私は温度計で150℃）デベロップメントタイムを2分30秒以上できれば3分にします。
そのままなにもいじらなければ個体差ありますが私のだと大体1ハゼ+２０℃で一粒目が2ハゼしますので2ハゼいれてもいれなくても任意のタイミングでサンプルスプーンで見て終了です。
固い豆や水分量の多い豆の焙煎には 蒸らしダンパーを使います、その場合 ダンパー1番 0,4kpaで温度計表示上の130℃（豆温度150℃程度いわゆるゴールドポイント）でダンパー開放3番にします、あとは通常の焙煎と同じです。
３ハゼは幻ではない…聞こえないだけ。
最近３ハゼ研究で到達した結論なのですが、やっぱり現代の焙煎機でも２ハゼ+20°cつまり、
豆自体の温度２４０℃フジローヤルの温度計の表示で210℃くらいでセルロースが分解して豆はチチチと音を出しているのです。
豚釜の時代は３ハゼとか３鳴りとか呼ばれていたものは行われなくなったのではなく単に認識されなくなったのではないでしょうか？
豚釜が蓋を開けて中を確認できる構造だったので音を聞きやすかったのに対して
現代の焙煎機は密閉度が高いので よっぽど注意しないと聞き取れないのが原因ではないでしょうか？
実際 サンプルロースターではチチチチと聞こえますがフジローヤルの1キロ機では小さくヂヂヂ…とこもった音が聞こえるだけです。
もっと大きな5キロ機や断熱されている焙煎機ではほとんど聞き取れないのではないでしょうか？
一般にフレンチローストやイタリアン ローストと呼ばれている焙煎度合いでは240°cに到達しているはずですが、
単純に聞こえないので3ハゼとは言わなくなった…これが私の結論です。
アポロ焙煎機の焙煎方法とプロファイル
現在の焙煎機は富士ローヤルの１キロ機なのですが 昔使っていた旧アポロ焙煎機現マーベラス焙煎機を手放した時に人にあげるために作ったアポロ焙煎機の使い方マニュアルとかプロファイルがもったいないのでここに公開しておきます。
アポロ焙煎機は風力が強すぎて蓄熱が少なすぎるのでそれを補うために100℃という低温での投入と序盤から高ガス圧が必要で豆が乾きすぎて 甘みのない豆になりやすく逆にガス圧が少しでも低いとしょっちゅう梅干しを焦がしたようなすえた匂いと麦をこがしたような苦味しかないカロリー不足のスカスカの味の失敗豆になります、特に冬場のカロリー不足に気をつけてください。この焙煎機はバランスが悪く豆に合わせた 焙煎をするというよりも焙煎機に合わせて豆を選んだ方が良いです。
・設置
ガス栓からガスホースの最大長さ 3ｍ以内に設置してそこからアルミダクトで窓から煙を排出できる場所に設置する 設置する場合の台はしっかりしてガタガタ 動かないものにしてください。
台車などは不可、また 換気扇を使う場合は フードファンは絶対に不可、内部に油がたまり火事の原因になります。
換気扇を使う場合は昔ながらのプロペラが回るタイプの扇風機みたいな形の換気扇が掃除がしやすく一番良いです。
消火器と水も用意してください。
・焙煎方法
※２５℃晴れ絶対湿度15ｇ東京50hz都市ガス半熱風式での記録を元に作成
１
まずデータ取りにその日の気温天気を記録してください。
ガス栓を開き本体のスイッチを入れる、次にブロワーのツマミを時計回りに回して排気ブロアーを回転させる。ダイアルを一度７番にしてからツマミのダイアルを４番にする、この間ダンパー（手動開閉式の排気弁）は5番にして焙煎終了まで動かさない。
アポロ焙煎機のダンパーは排気量の調整には役に立たないので排気ブロワーのダイアルで排気量の調整を行います。
２
本体右下のコンロのスイッチを回して着火します、少しコツがあります。
またガス圧もしくは排気量が少なすぎると火がたち消えてしまいガス漏れで危険です。
特にガス圧をもっとも絞った（針がそれ以上下げられない線）0.1kpaにすると火が消え危険です、実質最低ガス圧は都市ガスで0.２kpaです。
鏡などで常に火視認できるようにしておきます、赤い火不完全燃焼なので青い火が燃えるようにします。
３
予熱はその日の初回のみ行います、ガス微圧計のツマミを回して都市ガスで１kPa（キロパスカル）程度にして温度計が２００℃になるまでブロアー４番ダンパー５番で予熱を行います、２００℃に達したらコンロのスイッチを切りブロワー４番ダンパー５番で温度計が
冷めるまで待ちます投入温度はメーカー推奨は100℃
４
寒い日や水分の多い豆では５℃１０℃上の温度で投入することもありますが基本的に100℃〜になったらタイマーのスイッチを入れロウトで豆を焙煎機上のフタを開けて毎回生豆５００ｇを投入します、これはこの焙煎機が少量の焙煎に適さないからです焼き上がりは４００ｇと少々です。
蓋を閉じてデジタル温度計の温度が下がり続けるのを確認しますブロワーは回しっぱなしで火は消えたままです。
５
デジタル温度計表示が下がり続け、豆は温まり、1分30秒程度でデジタル温度計と豆の温度が大体同じになると下がり続けた温度が底を打って少し跳ね上がるように0.1、0.2℃ほど上がるタイミングがきます。
その一瞬を見逃さずに点火します。
この温度計が少し上昇するタイミングを中点と呼び、点火する基準にします、中点で点火して火がついて青く燃えていることを必ず目で確認してください。
ブロワーのダイヤルを3.5番（掃除状況や設置環境で4番にしないとブロワーのモーターが回転が途中で止まることがある危険なので要テスト、コツとしては4番以上で1分以上回してから下げる）にしてダンパーが５番であることを確認してガス圧を1.5kPaにします（プロパンガスは2kPa〜）
毎回同じ焙煎をするために投入温度、中点温度と時間を記録します。
６
温度が上昇して100°cになるのを待ちます、100°cになった瞬間にタイマーを1分間カウントダウンさせ、100°cから1分間に何度上昇したのかを記録します。
1分間の温度上昇が都市ガスでは２０°cなら半熱風式のアポロ焙煎機でのガス圧は適正です、もちろんもっと高くても構いません。
部屋の気温や湿度によりますが、少し高い、もしくは少し低い場合はこのタイミングでガス圧を0.1単位で上げ下げして調整します。
その後何もせず180℃を待ちます。
７
味にこだわるなら温度計が160℃になった時間も記録してガス圧を調整します。
180℃になったらガス圧を都市ガスで0.3まで下げます（プロパンガスで0.6kPa）
1分ほどでガス圧を下げた影響が出て温度の上がり方がゆっくりになります。
８
その後一番大切な時間であり200℃± 数℃で（204℃が多い）
「１ハゼ」が起こります. １ハゼは豆がパチパチと音を立てて爆（は）ぜることです、豆が膨らみだんだんと味と香りが生まれます。
非常に大切なタイミングなので一粒目がパチッとなった温度と時間を記録してください。
ただし たまに焙煎機の中でドラムと どこかの隙間に挟まったりするのか何故か豆が早く鳴ることがあります、これを早鳴りと呼びこれは無視します、180℃過ぎのことが多いです。
９
やがて豆がパチパチと連続して鳴り始め、そのピークを過ぎて今度は豆がピチピチと鳴る「２ハゼ」へと進みます。
この1ハゼと2ハゼの間をデベロップメントタイム通称デベと呼びます。
最低2分半、できれば3分以上とってください。
180°cでガス圧0.3まで下げた場合は3分30秒以上の間の時間を取ることができます。
このデベロップメントタイムの長さは例えば185°c190℃でガス圧を下げるというようにタイミングを後にずらすことで短くすることができます。
デベロップメントタイムを短くすれば酸味が、長くすればコクが出ます。
１０
1ハゼの開始以降 ガス圧を下げたり、ダンパーやブロワーダイヤルをいじらなければちょうど１ハゼから２ハゼまでの温度差は20℃になります。
細かい 理屈を言うと、これは200℃ちょうどで細胞壁のリグニンの溶融して1ハゼが始まり、２ハゼは220℃でヘミセルロースが熱分解することで豆が柔らかくなり蒸気などの圧力に耐えられなくなり起こるからです。
しかし、198℃や204°cで1ハゼになったりするのは温度計の先っぽの温度が熱風や予熱具合の影響で誤差が出るからです。
十分に予熱がされており１ハゼ開始以降ガス圧や排気をいじらなければちょうど20°c差で2ハゼが起こるので2ハゼの起こるタイミングを予想できます。
この焙煎機の場合はだいたい２回目の焙煎から十分余熱されて丁度２０℃差になっていきます。
１１
予想される２ハゼ温度に温度計が近づいてきたらライトのスイッチをつけ、何回も テストスプーンで豆の表面（マメヅラ）をよく確認します。
この時スプーンを引っこ抜いてしまうと温度計に冷たい風が当たったり 豆が飛び出てくるのでしないようにしてください、スプーンをくるっと上に回して豆がよく見えるぐらいちょっとだけすくい引き抜いてすぐに豆を観察してからドラムの中にくるっと豆を捨てるように戻します、テストスプーンの豆が乗る面が必ず下になるように戻してください。
豆温度１９９℃+X℃で、つまり２ハゼの予想されるデジタル温度計の温度のほんの少し手前で豆から煙がふわっと上がりつやつやとハリツヤが出てきてうっすら油が乗って豆が白っぽく光り輝くタイミングが訪れます、そこまで来たら味に問題がないのでコンロのスイッチを切りつつ焙煎機の前蓋を開けて豆を冷却器に出します。
コンロの火を必ず消し忘れないようにしてください。
ダンパーを1番にしてブロワーを6番まで強めます７番ではチャフを吹き上げてしまいます、こうすると冷却器から空気を吸い豆を冷却します。
冷却器の網が見えないように豆をならしてください、
丸い冷却器の外側は冷めるのが遅いので大きめのスプーンなどで豆を外縁部から中側へとかき混ぜてならしてください。
１２
２ハゼが一粒でも鳴った場合はこれ以降を深煎り（ふかいり）と呼びます
深煎りになるとコーヒーのフルーティーな香りの７０％が消えて代わりにコーヒー特有のコク深さ、甘さ 、香ばしさが特に出てきます。
しばらく置くと一瞬でも２ハゼをすぎた豆は必ず豆の端っこから油が染み出てきて容器や袋にこびりつきます。
深煎りの豆は熟成に３日から1週間以上を必要とします。
１３
焙煎を止めるタイミングとしては
・２ハゼ前
・２ハゼ直前
・２ハゼでパチっと一粒なった時
・２ハゼプラス+5℃
・２ハゼ+10℃
・３ハゼ
などなどが考えられますが最後は目視で決めます。
豆温度240°cでセルロースが分解する3ハゼという３回めにチチチチと豆が鳴るタイミングがあります、これが焙煎の限度です。
ここまで来ると温度計の表示も全く当てにならないので耳で確認してください、ただしこの焙煎機では豆が乾燥しすぎてああり美味しくなりません、また豆の温度が250°c付近になると燃える可能性があるので十分に注意してください。
だいたいこの焙煎機では２ハゼ+10℃までが限界と考えてください。
日本人の好みで言えば2ハゼは入れた方が断然良いです。
また密閉容器でしまえば2ハゼいれなければ1週間程度入れれば 2週間程度の賞味期限に、３ハゼでは３週間になります。
ちなみにアイスコーヒー用は+5℃以降が向きます。
１４
排気ダンパーを1番にしてもドラム内に多少空気は流れるようになっているので冷却と同時にドラムの温度は下がっていきます、５分ほど豆を冷やして常温にしてから再び投入温度になれば排気ダンパーを5番に戻し次の焙煎を始めます。
しばらく時間がかかるのでその間にチャフ受けトレイ引き抜き必ず１回５００ｇの焙煎が終わるごとに
溜まったチャフ（豆の外の薄皮）を掃除してください特にナチュラル加工の豆は多いので注意してください。
冷却器の豆は保存容器に移してください。
１５
その日の焙煎が終了したら ガス栓を閉め一瞬ガス圧計のレバーを横に向けて 中に溜まってる 少量のガスを外に出し（溜まっていると何か悪影響があるようですなぜかはメーカーに尋ねたことはありませんが）
ブロワーを回し続けて焙煎機 全体を冷却し 温度計が60°cになるまで冷まします、そして電源を切り、コンロを抜き出して上に溜まったチリを掃除し、
チャフトレイをもう一度確認し、６キロ焙煎ごとにチャフがたまるブロワー下のサイクロン内部を掃除機で吸います。
焙煎の流れは以上です。
・メンテナンス方法
およそ６キロ焙煎ごとにブロワファンの清掃を、３０キロごとに分解メンテナンスをしてください。
動画URL↓
https://youtu.be/6a9hZKs4k8A?si=CgTkQYWjFLKMzGus
