noteとの同時投稿は難しいので今後はnoteのみで更新します。
海外のダンパー操作焙煎データ
海外にも日本のダンパーを操作する蒸らし焙煎とよく似た、前半に排気量を減らして伝導熱を強く使う焙煎があります。例えばアメリカの焙煎機メーカーのミルシティロースターの公式動画で排気量を焙煎中に増やして行く焙煎が紹介されています⇩
なんか埋め込みがうまくいかないので⇩のnoteで見てください🙏
https://note.com/salemkaffee/n/n6ab8e145cd50
⇩公式ブログにも書いてあります
アメリカの焙煎機メーカーAir-Motion Roasterも同じことを言っています⇩
カナダの焙煎機メーカーであるcoffee-tekも排気量を焙煎中に操作する焙煎を推奨しています⇩
オランダのギーセンもこの公式動画の27分から排気量を変える焙煎を肯定的に紹介しています⇩
⇩焙煎記録ソフトのクロップスターもギーセンの焙煎途中で排気量を調整する焙煎対応しています。
以下のアメリカの焙煎機メーカーであるサンフランシスカンの公式ブログなどでもダンパーを操作する日本で言う蒸らし焙煎の技術を紹介しています⇩
トルコの焙煎機メーカーのベスカBESCAもなぜ排気量のコントロールが重要か科学的視点から解説しています⇩
https://bescaroasters.com/beyond-the-bean-the-art-and-science-of-airflow-control-in-roasting/
こちらの同じくトルコの焙煎機メーカーのKAFGARも排気量を操作する焙煎を紹介しています⇩
スペインの焙煎機メーカーのROUREも焙煎中のエアフローの調整の重要性を書いています。⇩
インドネシアの焙煎機メーカーBERTOも焙煎中の排気量調整の重要性を強調しています⇩
台湾の非常に細かく排気量調整ができることが売りの焙煎機メーカーのRUBASSEもダンパーやモーター操作での排気量調整の重要性とその差異などについて詳しく書いています⇩
また以下のように中国のKaleidoやCrown food machineなど何万台も焙煎機を作っているメーカーも焙煎中の排気量操作について解説しています⇩
コーヒー名産地のケニヤのコーヒー教育機関でもエアフローコントロールの重要性を強調しています。⇩
スロバキアでも当然焙煎中の排気量操作は重要です⇩
ポーランドの焙煎機メーカーも焙煎中の再現性のある排気量調整が売りです⇩
生豆輸入商社も排気量調整の意義について語っています⇩
この査読済み論文でも排気量操作がどのようにコーヒーの味に影響を与えるかが解説されています⇩
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713516303619
私が前に書いた以下のブログでもドイツのプロバットがダンパー操作をする蒸らし焙煎と同じような手法を公式に紹介しており、ダンパーはプロバットの焙煎機にも付いています。⇩
今後も新たな資料を見つけ次第追加して行きます。
皆さんもCoffee Roasters Airflowとか英語で検索してみて下さい、Google 翻訳でサクッと読めます。
プロバットのダンパー操作②
雑誌スタンダードジャパンの記事によると近々日本でも再びプロバットのUG22の販売が始まるそうです。
超ロングセラー焙煎機ですがこれにはAromawheelという名前で手動ダンパーが今も付いており、その名の通り焙煎後半一時的に排気力を絞り伝導熱で豆を焼きaroma香りをよくするという機能があります。
ダンパー 操作はブジローヤルとは違い
以下の3段階のみです。
エスプレッソモード
排気全開
エクスターンモード
ドラムの外部のみ排気が通る
1分程度日本で言う「蒸らし」のように使う
アロマモード
ドラムの中にも外にも空気が通らず種火のみ燃えるモード最後の数十秒に使う、日本の焙煎で言う「煎りこみ」のようなものです。
以上のようにプロバットの焙煎機にもダンパー操作は存在しており以前ご紹介したプロバット公式操作マニュアルにもはっきり書いてあります⇩
https://salemkaffee.hatenablog.co_gl=1*b28fmd*_gcl_au*MTQxNzc2MjYyNS4xNzYwNTQzMDUw
１kg焙煎機で少量焙煎する際のプロファイル2026/07版
フジローヤル１kg焙煎機3400kcal版都市ガス50hzで200g〜250g焙煎するときのプロファイルです、気候（東京で冬〜春作成）や設置環境などにも影響されますがご参考までに。
ただし、この焙煎方法は梅雨時室温27°c以上絶対湿度15g 以上から６月〜９月くらい気候では豆が湿気を吸って柔らかくなるのでできません。渋くて恐ろしい味になってしまいます。豆を5月中に除湿剤と一緒に密封してください。また一度湿気を吸ってしまった場合は同じように 除湿剤と密封して何週間 が置いておいてください。湿度４０％代で保存しておけば元に戻ります。
また温度はすべて温度計の表示です。ダンパー３番（全閉を１番として）固定で160℃夏場150℃以下で投入（1回めは先に予熱200℃まで）で投入量200g〜250gで
中点100℃〜105℃で点火してガス圧0,4kpaでそのまま加熱、１ハゼ温度の（季節差個体差あり）の20℃〜15℃前で0,3kpaに落として（私は温度計で150℃）デベロップメントタイムを2分30秒以上できれば3分にします。
そのままなにもいじらなければ個体差ありますが私のだと大体1ハゼ+２０℃で一粒目が2ハゼしますので2ハゼいれてもいれなくても任意のタイミングでサンプルスプーンで見て終了です。
固い豆や水分量の多い豆の焙煎には 蒸らしダンパーを使います、その場合 ダンパー1番 0,4kpaで温度計表示上の130℃（豆温度150℃程度いわゆるゴールドポイント）でダンパー開放3番にします、あとは通常の焙煎と同じです。
３ハゼは幻ではない…聞こえないだけ。
最近３ハゼ研究で到達した結論なのですが、やっぱり現代の焙煎機でも２ハゼ+20°cつまり、
豆自体の温度２４０℃フジローヤルの温度計の表示で210℃くらいでセルロースが分解して豆はチチチと音を出しているのです。
豚釜の時代は３ハゼとか３鳴りとか呼ばれていたものは行われなくなったのではなく単に認識されなくなったのではないでしょうか？
豚釜が蓋を開けて中を確認できる構造だったので音を聞きやすかったのに対して
現代の焙煎機は密閉度が高いので よっぽど注意しないと聞き取れないのが原因ではないでしょうか？
実際 サンプルロースターではチチチチと聞こえますがフジローヤルの1キロ機では小さくヂヂヂ…とこもった音が聞こえるだけです。
もっと大きな5キロ機や断熱されている焙煎機ではほとんど聞き取れないのではないでしょうか？
一般にフレンチローストやイタリアン ローストと呼ばれている焙煎度合いでは240°cに到達しているはずですが、
単純に聞こえないので3ハゼとは言わなくなった…これが私の結論です。
