突然ですがなぜ枯れ豆、オールドビーンズは一部の人達に好まれるのでしょうか? その独特な美味しさは水分量が自然乾燥で減ることやクロロゲン酸類の渋みが抜けることで生じる、などいろいろ言われて来ました しかし私が思うに、一番の違いは古米と同じく「硬…

現時点での３ハゼ研究を要約すると ３ハゼ焙煎とは豆表面温度240℃以上（温度計表示ではなく）になっても豆が油まみれにならず表面はカラッとカサカサしていて、あるいは焙煎直後に真っ黒で油まみれでも嫌な苦み雑味がなく、とにかく豆がふっくら大きい、昔の…

リグニンの熱分解によって豆温230℃（温度計とは差があります）で起こる3ハゼ。 今これを研究中なのですがサンプルロースターでは230℃で弱々しくチ…と音を立てた豆が240°cでチチチチと連続してなる事に気が付きました、 （奇しくも先日コーヒージャーナリスト…

「幻の3ハゼ焙煎！？」 焙煎マニュアルに書いたように珈琲の1ハゼはリグニンの溶融で豆温度200℃丁度に起こり、2ハゼはセルロースの熱分解で220℃丁度でハゼる、というのが私の仮説なのですが、 水抜きをしすぎて圧力が足りないときなどに230℃のリグニンの熱分…