突然ですがなぜ枯れ豆、オールドビーンズは一部の人達に好まれるのでしょうか? その独特な美味しさは水分量が自然乾燥で減ることやクロロゲン酸類の渋みが抜けることで生じる、などいろいろ言われて来ました しかし私が思うに、一番の違いは古米と同じく「硬…
現時点での３ハゼ研究を要約すると ３ハゼ焙煎とは豆表面温度240℃以上（温度計表示ではなく）になっても豆が油まみれにならず表面はカラッとカサカサしていて、あるいは焙煎直後に真っ黒で油まみれでも嫌な苦み雑味がなく、とにかく豆がふっくら大きい、昔の…
リグニンの熱分解によって豆温230℃（温度計とは差があります）で起こる3ハゼ。 今これを研究中なのですがサンプルロースターでは230℃で弱々しくチ…と音を立てた豆が240°cでチチチチと連続してなる事に気が付きました、 （奇しくも先日コーヒージャーナリスト…
「幻の3ハゼ焙煎！？」 焙煎マニュアルに書いたように珈琲の1ハゼはリグニンの溶融で豆温度200℃丁度に起こり、2ハゼはセルロースの熱分解で220℃丁度でハゼる、というのが私の仮説なのですが、 水抜きをしすぎて圧力が足りないときなどに230℃のリグニンの熱分…
「珈琲の香りを破壊する銅イオン」 昔あまり反響がなかったけど今ならバズるかなというわけで、また銅イオンの話です。 銅が水に触れると放出される銅イオンはコーヒーの香りを破壊してしまいます。 理屈でいうと銅と硫黄は反応しやすいので有機硫黄化合物で…
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以下はサンフランシスカン焙煎機のメーカーのWEBサイトからの機械翻訳です、 ダンパー操作による伝導熱と対流熱の比率を変える焙煎の方法が書かれています サンプルスプーンの差込口から負圧を確認するあたりフジローヤル推奨のニュートラル焙煎と似ていて面…
https://www.youtube.com/live/3HXG9vEyLyc?si=NrW21hc2kt8ep0RX このプロバット公式動画の38分30秒くらいからUG22の手動ダンパー操作による焙煎方法の説明があります。 いつからユーチューブ埋込できなくなったんだーめんどい! ↓の動画の7分10秒からUG22の…
最近「ダンパーを使った焙煎は日本だけ」とか「プロバットの焙煎機にはダンパーはついていない」と主張される方々がいらっしゃいますがそれは間違いです。 例えばプロバットのUGシリーズは排気ファンの前にダンパーがついており手動で排気量を調整できます写…
新しく入荷したブラジル産の生豆を２０分ほど水に漬けて水研ぎしたら黄色っぽい色が出てきました、 ですがこれは現地の土がまんべんなくこびりついていたのではありません、 このコーヒーの品種がイエローブルボンだから黄色い果肉の色が出てきているのです…
日本の焙煎技術である「蒸らし」とか「水抜き」と呼ばれる技術は実は海外にも存在しており英語圏ではheat soakとかsoakingと呼ばれています↓以下ミルシティコーヒーロースターズのブログ記事をご参照ください https://millcityroasters.com/blogs/coffee-art…
日本語ではどちらもまとめて半熱風式と言いますが、一重ドラムと二重ドラム、実は全く特性が異なります 一重ドラムは伝導熱も多く使うのに対して二重ドラムは熱を遮断してあるので対流熱が中心となり、蓄熱を活かす一重ドラム焙煎機より大火力大風力でふっく…
水洗い焙煎派の人達が言うようにコーヒー生豆を水で洗うと色が出てきてまるで「現地の土の色」が出てきたように見えてしまいます（実際はパーチメントの内側に染み込んだ果肉の色） フルウォッシュドなど加工の種類によってはほとんど色が出ないものがありま…
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⇩以下「サラームカフィの焙煎マニュアル」第４版日本語版を無料公開します どうぞお役立てください。 また本書の姉妹本となる抽出編「プロも知らない美味しい珈琲の淹れ方〜コーヒーはマヨネーズ電池〜」2023年現在本ブログにて無料公開中です!⇩ https://sal…
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珈琲の本棚❸「田口護のコーヒー大全」 View this post on Instagram A post shared by サラームカフィ焙煎理論書配布中 (@salemkaffee) 焙煎の勉強を始めてから先ずは美味しいコーヒーを飲んで味がわかるようにならないと、と始めた名店巡りでこれぞ!と思っ…
珈琲の本棚シリーズその❷ 中野弘志著「コーヒー自家焙煎が分かる本」 日本の焙煎師の派閥に「水研ぎ完煎ダンパー使わない派」とでも言えばいいのでしょうか、そういう方たちがいらっしゃいます。 コーヒーコンサルタントの中野氏はその開祖とでも言うべき方…
ツヤツヤのフォームミルクをダイソーの１００円フォーマーを使って作る方法！ フォーマーは100円均一でもダイソーのが一番パワーがちょうどよくおすすめです。 その❶「水」を少し入れる! 実は通常のスチームミルクでは蒸気由来の水が結構入っているんです!フ…
コーヒーミルに革命起こる！ 2000段階の微調整が可能に!サンウェイ スピードコントローラー SC-01のご紹介です! サンウェイのスピコンでほとんどのミルのスピードを遅く調整することができます!つまりゆっくり挽くことで ❶微粉少なく粒度が揃い❷静電気は少な…
今回は接写で紹介オススメ珈琲器具シリーズその４！フィルターもめちゃくちゃ質に差があり良いのを使うとドリッパーの純正品でも戻れなくなります! １枚目三洋産業カフェック「おいしい珈琲屋のコーヒーフィルター」北海道で原紙を作り大分の工場で作られる…
ネルなしネルドリップシリーズ！ ベトナムコーヒードリッパー二サラシヌノハサンダーノです、はい、もう説明不要の簡単さですね！ 要するにオイル出しつつゆっくり抽出+布で乳化すると全部ネルっぽい味になるんです、本職の人でもない限りネルとの差は分かん…
「オープンソースサンプル焙煎機ピーベリー号製造マニュアル」（仮） 2024/04/20 完全に書き直したいので（仮）のままボツになりそうです。 2023/08/27改訂全然できてません、申し訳ないです、まだ当分（仮）です 2023/09/13もっと良い焙煎ができるサンプル…
サンプルロースター第1号完成しました！マンデリンの古豆を５００ｇ焙煎したらやはり撹拌が足りないのかムラが…（写真枚目あくまで実験サンプルローストです焙煎機での焙煎ではもっと膨らませます）オールドビーンズ派じゃないのに２年も持病やらなんやらで…
当店の公式インスタグラ厶からの転載です、インスタは閉鎖的でアプリないと見れないのでこちらに転載します! 焙煎中に耐熱放射温度計を押し当てて直接測ると豆の温度は温度計と差があるのが分かります、豆が膨らんだり縮んだりするタイミングで実際の温度と…
