「幻の3ハゼ焙煎！？」
焙煎マニュアルに書いたように珈琲の1ハゼはリグニンの溶融で豆温度200℃丁度に起こり、2ハゼはセルロースの熱分解で220℃丁度でハゼる、というのが私の仮説なのですが、
水抜きをしすぎて圧力が足りないときなどに230℃のリグニンの熱分解する時にハゼることがあります、
私はいままでこれを古い文献などに書いてある今では言う人もいなくなった3ハゼだと考えていました。
３ハゼは昔の焙煎機や焙煎方法でしか起こらない例外的な現象で今では起こらないと思っていたんですが
最近サンプルロースターで焙煎していて考えを改めました、非常に小さな焙煎機だからハゼ音がよく聞こえるのですが１ハゼでパチパチ２ハゼがピチピチなったあと丁度１０℃温度が上昇したときチ…と音がなる事に気が付きました。
そしてこの音を境に味も見た目も大きく変わります、これは３ハゼと呼べるのではないでしょうか?
実は３ハゼは起こらなくなったのではなくただ単に音が聞こえなくなっただけなのではないでしょうか？
つまり、豚釜など昔の焙煎機では前蓋が開いて豆の音を聞きやすかったり釜が薄かったので聞こえたハゼ音が焙煎機の前蓋や本体がぶ厚くなったり密閉性が上がったりしたことで
単純に「聞こえなくなった」ので３ハゼについては忘れ去られてしまったのではないでしょうか？
この辺りの本当の事情はわからないのですが昔からの焙煎されている老舗の皆さん３ハゼについて何かお聞きになったことは御座いませんか？
よろしければご教授ください。
