親愛的台灣咖啡愛好者，這次我會出我寫的關於烘焙的平安咖啡手冊台湾華語版！
問題是我學過了一些台灣国語、但是我不明白咖啡和化學相關的術語、所以我覺得翻譯很差的QQ
98% 由谷歌翻譯完成！但還有很多混亂的翻譯，我是天性的差不同先生〜所以請原諒我！
Salaam Kaffi 烘焙手冊
第一版 2022/01/13 第二版 2022/08/13 第三版 2022/09/07 第四版 2023/04/20
目錄
0 前言
1 本文件的目的
2 焙燒方法概述
3 焙燒進度
4 烘焙實踐實例~以國產半熱風烘焙機為例~
5 溫度計和豆溫的區別
6 數據收集和配置文件創建
7熱風烤肉機的特點
8 排氣調整
9種不同的烘焙方法
10 烘烤失敗及對策
11 關於生豆
12 烤豆的保存和混合
13 衛生管理與事故
14台機械
15 製造商信息和參考資料
16 最後
0 前言
作為本書獨特的假設
1 當咖啡豆由於細胞壁成分的熱分解或熔化而達到180°C、200°C、220°C或230°C時，通常會出現兩次（最多三次）開裂。
2、烘烤器的傳導熱與對流熱的比例發生變化時，口感也會發生變化。
- 由於這些原因，單筒烤爐和雙筒烤爐的烘烤和味道是不同的。。
我主張以上。
1 本文件的目的
本書是我親自為自己編寫的個體咖啡豆店烘焙手冊。
如果咖啡的口感是滿分1000分，那麼味道是由農夫製作的生豆的味道創造出來的：100 x 烘焙10 x 萃取1 = 1000分。製作、栽培、收穫、生產、運輸、烘烤和提取。在這些過程中，我們參與了最後的烘焙和銷售，所以我們沒有浪費那麼多人的心血。為了改善所有參與咖啡的人的生活，我們必須讓它盡可能地暢銷，尤其是對於較貧窮國家的農民，而不必接觸大麻、罌粟和手推車。我希望這本書的免費出版能有所幫助。
*從本書的第 4 版開始，我們停止了假設在 A4 紙上打印的頁面佈局，並將其重新創建為網頁。由於以後不會做版本控制，所以這個頁面永遠是最新版本。
2 焙燒方法概述
在這本書中，個別商店的熱源是煤氣火。小型國產滾筒式半熱風烤肉機居中，然後熱氣我將解釋如何烤作為一個例子。
在日本分類半熱風是一種通過來自滾筒的傳導熱和來自熱空氣的對流熱對咖啡豆加熱的方法。
熱氣用熱風加熱豆子，直接射擊直接在穿孔鼓中從火中釋放熱空氣，
順帶一提，即使是針對日本市場的所謂半熱風式，其實也是阻隔傳導熱的雙滾筒。一種類似熱風式的雙筒烤肉機有許多
熱風烘焙的定義因國家和製造商而異。在日本，熱源分離的滾筒式間接熱風烘焙機和流化床烘焙機都稱為熱風烘焙機。在本書中，強烈依賴對流熱的雙筒烘烤器被稱為熱風式，而日本經常設計的強調傳導熱的單筒烘烤器被稱為半熱式-空氣型。
每種方法都有不同的升溫和降溫速度、燃燒難易程度和味道。
烘焙時可以調整的是豆子方面的投入量和水分含量，但在烘焙機方面，可以調整烘焙機的火力、風力和時間。預設參考時間及溫升曲線
我們規劃烘焙曲線（稱為烘焙曲線或烘焙曲線），確定烘焙前輸入量和風力之間的平衡，並專注於調整氣壓。
日本的半熱風烘焙機，可以通過改變氣壓和風量來調節施加在豆子上的熱量，但在烘焙過程中可以手動開閉排氣閥，以穩定給予豆子的熱量。人工操作難度大，再現性低，因此該方法適用於用變頻器控制排氣電機轉速的烘焙機（安裝在改變頻率的電子設備中，如Giessen和Meister）。我將解釋基礎知識。
烤類似於開遊艇之類的帆船，提前規劃好時間和航速，測量，不斷和計劃手動調整誤差，最後用眼睛檢查，而不是用量規。到達目的地。
接下來，我將解釋烘焙的一般流程。下圖顯示了烘焙機。溫度計顯示重要的溫度上升曲線豆溫這是一個概念圖，其中 .
當烘焙機達到預定的輸入溫度時，添加咖啡豆。1縫，2縫判斷依據
當由於豆子產生的蒸汽和氣體壓力增加而導致細胞壁成分因加熱而變弱時，裂紋總共會出現兩次。 Pichi Pichi，熱風式會發出啪啪聲，但並不是所有的豆子都會一個一個發出聲音。
裂縫的定義因人而異，但在本文中，我們將裂縫定義為第一個爆裂的裂縫。
另外，最需要注意的是溫度計溫度只顯示尖端金屬部分的溫度，所以豆溫（如何測量咖啡豆溫度將在後面說明。）
添加生豆時溫度計顯示溫度這最低溫度（中點，轉折點）來回豆溫在100℃時，水沸騰並吸收汽化熱，所以增加溫度計溫度變得更難上升，
此外，達到最低溫度所需的時間和最初幾分鐘溫度計上升的速度會因型號、個體差異、安裝環境和輸入量而異。提前計劃完成烘焙的時間、排氣量和所需的咖啡豆成品。
逐漸地，稱為美拉德反應的化學反應開始，在 130°C 時，豆子內部的水沸騰，在 150°C 左右，多醣水解，美拉德反應變得更加強烈。細胞壁中的半纖維素開始熱分解，
當木質素熔化時，恰好在 200°C 時發生 1 條裂紋，而纖維素在恰好 220°C 時熱分解導致 2 條裂紋。（在本書中，220°C 之後出現兩條裂紋的烘烤稱為深烘。）
一聲爆響後，豆子會膨化至目標烘烤程度，烘烤幾分鐘後不會起皺。這段時間英文稱為development phase或development time，這幾分鐘的升溫速度對豆子的口感有很大的影響。
暗烤前，正常的烤時間是在2裂之前，用試勺（豆勺）看豆子來決定合適的時間。從最低溫度開始7到10分鐘1次裂紋，之後2到5分鐘。這是中途不調風力的情況下，小型烘焙機的標準烘焙時間。調風力的情況下，前半段風力降低，所以需要超過20分鐘。它經常發生。
3 焙燒進度
以下最多 2 個接縫“豆子本身的溫度”我們已經列出了隨著 的增加而發生的化學變化，前提是這些溫度是豆溫是“溫度計顯示”只是顯示溫度計尖端的溫度，所以與實際豆溫始終存在差異請注意，對於操作，請考慮家用半熱風型，
這是我基於使用紅外輻射溫度計測量的假設，這將在後面描述，但是無論豆的形狀、大小或硬度如何，所有品種都會出現一個裂紋，而一個裂紋的發生是因為一種叫做木質素的物質融化了在 200°C。據認為，當化學反應產生的氣體無法承受增加的壓力時，就會發生這種情況，這就像爆米花一樣，無論其形狀和大小如何，由於半纖維素的熱分解而在 180°C 時爆炸。
・７０℃就這樣
含有綠原酸（微澀），一種多酚水解慢慢開始過量的咖啡酸（相當澀味）、奎寧酸（酸味）、阿魏酸等開始產生“酸味”的來源。
各種化學反應開始開始吸熱反應（一種帶走熱量的現象，例如水的蒸發熱）。
・100ー1
靠近地表的地方免費水（與分子中其他成分結合的水分結合水相反，游離水是容易蒸發的水，也被微生物利用）。從這裡開始，多醣如蔗糖水解轉化為葡萄糖和果糖等醣類，
與氨基酸一起加熱時發生美拉德反應（加熱糖和氨基酸時會產生各種香氣和濃郁的化學反應，即使在室溫下也會發生，但在高溫下會迅速發生，從而產生醬油、壽喜燒等的香氣和濃郁）正式開始，果糖也開始焦糖化。增加
・１３０℃
據說豆子的內外溫差為 30°C，豆子內部的水分在 100°C 以上開始沸騰。像這樣的青草味散發出來，豆子變得發白、柔軟、膨脹。
之所以會變白，是因為糊化的澱粉中冒出的水蒸氣變成了細小的氣泡，反射了光線，就像爆米花看起來是白色的。通過熱分解或水分蒸發由於吸熱反應強烈，請根據情況增加熱量。之後，豆子暫時收縮，大概是因為自由水蒸發了。
・150ー1
特別是蔗糖（蔗糖）和澱粉在150℃～155℃酸性條件下水解生成的蔗糖和葡萄糖（glucose）的熔融、熱分解、脫水等。發生吸熱反應，溫度緩慢上升、如有必要，請調節溫度。在 160°C 時，蔗糖和葡萄糖焦糖化（糖受熱分解，氧化聚合，失去甜味，產生酸味和苦味的化學反應）
如果長時間停留在這個溫度範圍內，糖分的分解和焦糖化會影響口感，所以要加大火候。澱粉很可能通過糊精和麥芽糖（麥芽糖）降解為葡萄糖。在豆類中，單醣的焦糖化和美拉德反應開始快速同時進行，糊精和焦糖化的顏色可能會導致變黃和變褐。產生黑色素，副反應，Strecker 分解，產生吡嗪（一種像大麥茶或燒焦醬油一樣的香氣），豆子又開始膨脹。
在國外，很多人都非常重視豆子的干燥，根據豆子的顏色和氣味來判斷進度。
・1700ー1
170℃起蔗糖開始焦糖化更棕色（蔗糖 = 蔗糖不會引起美拉德反應。）在 180°C 時，細胞壁中的半纖維素開始熱分解，釋放結合水並增加壓力。
綠原酸本身也會因各種化學反應而隨著壓力的增加而變成棕色並變色。隨著溫度上升速度減慢，必要時增加熱量。、
180℃後發生美拉德反應及其副反應，斯特雷克分解，產生類似醬油和壽喜燒的甜香。
・200℃（1縫）
細胞壁的木質素融化了豆子外面的殼狀部分不能再承受半纖維素熱分解產生的水蒸氣和二氧化碳的壓力，
一個裂紋發生在恰好200°C，這與爆米花的原理完全相同。（爆米花用的玉米無論大小硬度如何，都可以在180°C的臨界溫度下爆破，銀杏、大豆、栗子、爆米花等都可以在180°C爆破。
這是因為在180°C時會熱分解的半纖維素是植物細胞壁中最弱的鏈環，但用熱風烘焙的咖啡非常乾燥，無法獲得足夠的蒸汽壓力，因此必須將木質素融化。 , 這與彎曲木材在 180°C 和 200°C 下彎曲的木材相同）。
在本書中，當第一粒穀物斷裂時，稱為 1 裂紋。初爆時發生強烈的脫水凝結，汽化熱使升溫暫時減緩，故調整初爆前的熱量。從第 1 縫開始到第 2 縫大約需要 2 到 5 分鐘，以盡可能地擴大豆子。這稱為開發階段。
呋喃酮（草莓和菠蘿香氣的來源）等呋喃酮也可通過強烈的美拉德反應產生。半纖維素的熱分解還會產生大量一種叫做糠醛的物質，會散發出一股像剛出爐的吐司、烤栗子皮、牛皮紙一樣的濃烈氣味。然而，糠醛本身的沸點約為 162°C，因此當烘烤在 220°C 之前完成時，這種氣味幾乎消失了。當它聞起來像包子時，就該進入下一階段了。換句話說，不管聞起來有多香，烤味或壽喜燒味濃的豆子仍然領先一步。而在這個階段還有額外的成分是“酸澀味”的來源。
（順便說一句，還有一種理論是在180°C時發生一次裂紋。據我所知，美國的Carl Staub在1995年發表了一篇文章Basic Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process，其中描述了分解和纖維素的焦糖化。第一個理論是180攝氏度=356華氏度時出現1條裂紋作為起始原因。如果用紅外輻射溫度計測量第一條裂紋處的溫度，它會在180℃左右，這是不同的從烤機時間上看是環境與烤製環境不同造成的壓力差造成的。）
・220℃之前（烘烤結束）
烘烤結束的時間是在220°C之前，因為它會有2條裂紋。烘烤的結束是通過用測試勺經常觀察快速變化的豆子來決定的，有時還用嗅覺來決定。味道完全取決於豆子在 1 次破裂後剩下多少分鐘上升以及它們在什麼溫度下煮熟。。
當豆子膨脹時，會發生快速的美拉德反應，生豆精油中所含的醇類（不是乙醇，而是沸點更高的醇類）會轉化為羧酸。酯化結果產生了作為香氣來源的酯類，典型的例子包括 3-巰基-3-甲基丁基甲酸酯，它是黑醋栗香味的來源。
（為什麼豆子在210-220°C的溫度範圍內膨脹時會突然發生反應是個謎。可能只是最適溫度範圍，但當豆子膨脹並從細胞中滲出油時，我在做夢的碳化多孔結構就像一種催化劑）
作為一個工作假設概念或一種理想類型豆子在兩條裂紋之前有兩個頂點，除了深度烘焙以外的烘焙都在中間時區結束。首先，像壽喜燒那樣的甜味逐漸淡去，逐漸變成果香，同時豆子膨脹起來。像孩子的皮膚一樣明亮有光澤這種連酸味都感覺不到的果香最濃郁的地方是“香峰”然後，用樣品勺目視觀察豆子並聞一聞，以確認它們已經到達。“富貴之巔”繼續
就在第二道縫之前，也就是濃郁的頂峰，豆子冒煙了，很細的皺紋消失了，豆子變得像嬰兒的皮膚一樣光滑，顏色很深，豆子的表面也很黑。輕油漂浮閃耀，看起來肥美可口，口感醇厚。在此階段，奎寧酸、咖啡酸和綠原酸等成分最終要么完全酯化，要么內酯化（典型的是綠原酸內酯，咖啡苦味的來源），或者分解，所以是“酸味”或“收斂”。味道幾乎沒有了，吐司和壽喜燒的味道完全變成了咖啡般的香味。
如果烤得好，如果烤到接近濃郁的頂峰，即使是兩根手指，如果用兩根手指砸碎，豆子也會散開，向裡麵粉碎。此外，未煮熟或輕微烘烤的豆子會變得非常堅硬，以至於在烘烤後約 2 小時後用手指無法將其敲碎。如果將普通的豆子作為樣品保存，大約兩年後就會變硬，但優質的豆子即使放置數年仍會聞起來很香。
當咖啡豆處於每個細胞空洞膨脹的狀態時，沖泡咖啡時可以將其壓碎。提取效率也不錯，連杯口都變黑了。。
順便說一句，顏色的深淺是由美拉德反應產生的黑色素的多少決定的，但與味道和香氣只有一定的相關性，顏色只是一個粗略的指標。請注意，可能會留下“酸澀味”。
指標繁多，聽起來很難，但如果你烤到天黑，並在每個階段用勺子取樣，你就能找到每顆豆子的最佳烘焙時間。
・220℃
220°C出現兩道裂紋，本書中，即使是一粒爆裂聲，也定義為進入了兩道裂紋，之後稱為深度烘烤。這是一種假設，但這可能也是熱分解纖維素在 220°C。由於脫水冷凝等壓力，豆子會發出一點聲音。
認為變脆的豆子再也承受不住增加的壓力，豆子內部膨脹，造成2處裂紋。如果這個階段的含水量低，聲音會很低） 2 裂縫周圍來自木質素的香蘭素開始產生，並開始出現深色烘焙特有的甜香。做的味道
我不知道為什麼進入第二道縫時，水果般的香味瞬間消失。
這可能伴隨著第2縫邊界處表面碳化孔的油煙。油滲到表面這可能是因為香味成分在油中變熱而消失。
另外，如果豆子一瞬間裂開2條，即使在油出來之前停止烘烤，幾天后油也會像汗水一樣滲出。它會粘住，但 2 裂之前的豆子無論多油都不會粘住，因此您可以輕鬆區分它們。
・超過220℃
後面會講到，日式單筒烘焙機，比起二爆後馬上結束烘焙，豆子烘焙的時間要長一些，這樣咖啡的甜度和香草味會更濃。2次裂紋後，由於放熱反應，溫度上升速度加快，溫度計變得不可靠。
有些豆子如果稍微超過 220°C 烘烤，味道可能會更好。大顆的豆子，如果你烤完2裂後，澀味和酸味就不會完全去除，所以我們建議大顆的豆子烤2裂再加上30秒左右的深烤。，作為苦味來源的乙烯基鄰苯二酚低聚物也強烈存在，但一些苦味愛好者更喜歡它，它有更濃的香草味，這是深烤的甜味。小心，深色烘烤會引起火災。
此外，深度烘焙會導致油脂在烘焙過程中噴出，可能需要時間讓煙熏表面水解才能飲用，多孔結構中的二氧化碳包裹著豆子。黑色素和表面的油脂都具有很強的抗氧化性能，因此至少需要一周的陳釀才能達到氧化程度，產生像葡萄酒一樣令人愉悅的香氣。生豆的重量減少了約 20%。
・230℃（3接縫）
木質素在230°C開始熱分解，脫水冷凝的輕微壓力會根據烘焙機和豆子的情況產生輕微的聲音。
此時，表面碳化，看起來像煮熟的黑豆，需要3個多星期才能成熟。
油炸至此時，油本身有氧化熱，溫度迅速升高，注意不要點燃。另外，小心點燃烘焙機內部的穀殼和粘性油漬。
真的要小心火。
4 烘焙實踐實例~以國產半熱風烘焙機為例~
首先，在開始一天的烘焙之前，我們會根據每個品類的烘焙難易度來考慮烘焙的方式、順序、烘焙量。時間一瞬間過去，調整氣壓的次數就大了。比如先炸小豆子（或者做後述的前半段复烤）
之後，將容易烤的豆子多烤幾次，先從烤量最少的豆子開始，待烘焙機積足熱量後再烤難烤的豆子。
第一輪：小豆深烤 第二輪：大豆深烤 第三輪：普通烤 第四輪：淺烤
如果你習慣調整火力或烤機容量有足夠的空間，你就不用擔心順序那麼多，但一天的前幾次預熱不足，你需要計算和調整熱功率。是。
有100種不同的烤法，但下面是日式的鼓式半熱風烤法，採用單風扇排風和降溫。一個案例我稍後會解釋熱風法。
０設定每天的烘烤量、順序、進料溫度（半熱風一般150-180℃，熱風一般200℃左右）
１第一次，關閉風門，預熱烘烤器，直到溫度計達到200℃。 2xx℃排氣溫度計2xx℃等）增加了焙燒的再現性。
２降低熱量或熄火以緩慢降低溫度，然後加入第一次的豆子。
３當溫度計上顯示的溫度下降並觸底時，打開風門或增加熱量。達到最低溫度所需的時間因型號而異。
４調整氣體壓力，以溫度從最低溫度升至1裂約7～10分鐘為準。如果豆子的水分含量特別高，則增加時間直到出現裂紋。 , 150°C, 170°C, 180°C 和 200°C, 當第一次裂紋開始時增加熱量, 如果使用阻尼器, 在 150°C 到 200°C 之間隨時調整。
５當連續發出劈啪聲時（或自第一次爆裂後經過 x 秒後），降低氣壓並讓咖啡豆發酵約 3 至 4 分鐘。確認。
６烘烤，或在深烤中加入 2 haze，然後關閉風門，打開蓋子，將豆子轉移到冷卻罐中，攪拌，均勻壓平，使冷卻器中的沖孔不可見，然後冷卻。如果在烘烤過程中攪拌器旋轉時能看到豆子之間的沖孔，冷卻效率會降低，所以可以在豆子被壓扁時停止攪拌器。這時候，如果烘焙機有單獨的排氣系統，就可以連續烘焙（與冷卻並行）。
７當烘焙機達到輸入溫度時，將豆子放入並開始下一次烘焙。
８烘烤完成後，啟動電機，讓其冷卻至約 50-60°C，然後關閉電源。
5 溫度計和豆溫的區別
烘豆機主機上的溫度計顯示，當豆子溫度達到130°C時，豆子內部的水分沸騰，導致豆子變大，然後水分逸出，導致豆子收縮和收縮。皺紋，以及各種化學反應產生的氣體。而脫水凝結的蒸汽又會膨脹起來。每次豆子的大小發生變化，豆子和熱空氣撞擊豆子的方式都會發生變化，溫度計與豆子的溫度不匹配。
200°C 1裂，220°C 2裂，這對任何一種豆子都是一樣的，但是溫度計的溫度很少會精確地顯示1裂200°C（比如Fuji Royal的1裂就是170° ).從 c 到 180°C in Giessen, 1 seam 196°c 2 seam 224°c) 這可能是由於熱空氣的影響，如果顯示高於豆溫，如果接縫溫度極低低於 200 °c，大概是一半 在熱風法中，在溫度計達到 200°C 之前，從滾筒傳導的熱量導致一些豆子破裂。
換句話說，主機上的溫度計受三個因素影響：位移、蓄熱和豆粒大小。
如此一來，溫度計的溫度會因各種因素而與豆子的溫度有所差異，但只要記錄下重要的溫度，便能做到每次都能穩定烘烤。
三個溫度尤為重要。
① 排水結束時150℃
排水端換句話說，150°C 到 155°C 的溫度是決定時間分配的一個重要點，因為如果此時沒有去除水分，多醣的水解會進行太多或烹飪，這將是後述，會發生過多，產生異味。沒有劈啪聲這樣明確的指標，但有一些指標可以作為參考。
首先，溫度計變得難升，顏色變深，豆子膨脹了一點，氣味變成焦糖味，冒出很多煙。紅外測溫儀用主體溫度計測量振幅，
當然，總會有錯誤，但作為指南就足夠了。
②200℃ 1縫
日本製造的半熱風風扇，在170°C範圍內可能會出現一處裂紋，但在溫度計達到200°C之前，在距離溫度計較遠的地方會出現一處裂紋（可能是受風扇的傳導熱的強烈影響）鼓）。由於溫度剛好200℃，出現一處裂紋沒有變化，溫度計為熱電偶溫度計探頭它只是顯示尖端的溫度另一方面，例如，對於熱風系統，溫度可能會顯示高幾度，例如在一個裂縫處的溫度計上顯示 203°C。
③220℃ 2縫
2 次裂紋後豆子溫度和溫度計之間的差異被認為是因為豆子在 1 次裂紋後膨脹並且豆子撞擊溫度計的方式發生了變化。
對於使用大量傳導熱的單筒烘焙機，如果預熱充分，溫度計上的溫度與二爆時的豆溫之間的差異將穩定在一個恆定值。在此之前，每次出現2條裂縫時的溫度計顯示可能會略有不同，但如果用紅外輻射溫度計測量，就可以預測到2條裂縫的接近。
此外，空氣越暖和，它膨脹得越多，吹起來就越困難，即使氣壓低，它也會以同樣的方式膨脹。可能會因天氣狀況等而有所差異。
6 數據收集和配置文件創建
“對於味道的重現性來說重要的是達到最低溫度後，豆溫每次同時達到150℃、220℃、220℃。因此，準確的豆溫數據與溫度計的差值是必需的。用耐熱筆型檢查豆溫紅外測溫儀盡快一勺豆子樣品零距離（不需要完全取下勺子。） 這種溫度計可以在網上花幾千日元買到。它不能說是完美的，因為它受到氣體和水蒸氣的影響。總是有幾度的誤差有一個真實的這將是咖啡豆溫度的指導方針。
型號為A&D輻射溫度計AD-5617MT
開始使用新的烘焙機時，首先要確定其類型和投入量的排氣量，然後決定需要多長時間才能完成烘焙。記錄。
・天氣、室溫、生豆的溫度和狀態
・當時的輸入溫度和烘烤次數
・溫度計顯示的最低溫度和當時的豆溫
・ 豆溫100℃時的溫度計顯示
・豆溫為130℃，此時溫度計顯示。
・豆溫為150℃，此時溫度計顯示。
・豆溫為170℃，此時溫度計顯示。
・豆溫為180℃，此時溫度計顯示。
・咖啡豆溫度和溫度計上的溫度開始分離時
・連續烘烤次數和1、2裂紋的豆溫溫度顯示
・一爆和二爆之間的時間
・從剛烤好後的10天左右隨時間記錄味道
等等。
首先，溫度計在這些豆溫 x°C 點記錄 x°C，然後記錄 xg 生豆在 x 分鐘內上升 x 度，依此類推。探索風能。
順便說一句，日本的城市煤氣是13A和1KPa到2.5KPa，丙烷氣是2KPa到3.3KPa，熱量是城市煤氣的2.23倍。參考其他商店的配置文件時請注意，因為它們已調整為與張數等相同。
另外，當天的氣溫、室溫、濕度和氣壓也會影響風量和風量，從而影響排風量（特別是有煙囪的話，還會受到煙囪回流的影響），所以應記錄天氣和溫度。讓我們保持
用家用濾紙檢查味道。
特別是，（1）待涼後飲用，反應不充分時，杯中因水解而產生的雜味，就能清楚地體會到。如果是這樣，那麼毫無疑問，針對日本市場的烘焙是成功的。此外，③如果過濾器中殘留的干豆即使放置一夜後仍聞起來很香，那就是一個巨大的成功。
7熱風烤肉機的特點
現在讓我們繼續介紹滾筒式熱風烘烤機。我會增加氣壓。
像 Probat 這樣的雙滾筒烘焙機，它有雙滾筒並且是絕緣的，當溫度計顯示它加載在 180 度左右時，從最低溫度到 130°C 左右（或從插入時立即開始）具有很高的加熱功率°C 至 200°C。是必須的，
之後隨著烘烤的進行一點一點讓氣壓下降，在臨界溫度下，例如咖啡豆溫度為 150°C 和 200°C，烘烤可以通過將氣壓“保持”一小段時間，然後在達到目標升溫後再次降低氣壓，或者在臨界溫度下稍微增加氣壓然後再次降低來完成。因此，日本文學與海外文學之間可能存在一些不一致。
熱風曲線因國家/地區而異，但根據我的研究，每次烘烤大約需要 15 分鐘或更短時間，時間分配如下：
Charge Temperature下充電（最低溫度為Turning Point） 從充電到Dry end或Gold Point 150℃左右稱為Drying phase，30%以上50-60%以下（根據Giesen 6-8分鐘後）輸入）
從乾燥端到1裂的美拉德階段約佔整個烘焙過程的40%或更少，而從1裂到烘焙結束的發展階段不到30%。
另外，國外常以每分鐘升溫速率（ROR，Rate of Rise）和發展時間比（DTR，從一爆到焙燒結束的總時間百分比）作為指標。
稍後我會解釋為什麼味道因烘焙師而異深色烘焙採用單層半熱風方式，口感更濃郁香甜。也許這就是日本人長期以來偏愛大曼特寧和危地馬拉豆的原因。這是因為在烘烤大豆時，半熱風特有的濃郁感很突出。
此外，在歐美，隨著戰後雙熱風烘烤機的普及，烘烤時間也變短了（戰前歐洲的煤氣店烘烤器一次烘烤時間為 30 分鐘，而在日本則為幾十年前。在那之前，每次烤 30 分鐘的情況並不少見）。這可能是因為熱風雙鼓法無法再像單鼓半熱風法那樣做出香甜、油炸的烤肉。
（順便說一句，星巴克在美國公司中是非常罕見的，即使在今天，他們使用超大型流化床烘焙機僅需3分鐘即可烤出2粒穀物，據說是將其放入蝦虎魚中製成的戰前以荷蘭風格深烤。
另一方面，熱風型2 接縫前的香味很好散發，我用的是德國人最喜歡的熱風烘烤，達到了香氣的頂峰。我們稱之為德國烘焙。（在德語區，由於受美國的影響，有很多美式中度烘焙，豆溫在210°C左右。）咖啡豆請用德語搜索圖片，但對日本人來說還是有點酸。
在此階段之後，一爆後熱風烘烤約 3 分鐘至 220°C，直到酸度幾乎消失。意式烤肉（在受前奧地利帝國影響的該國北部等地區，有烘烤淺的趨勢）。雖然濃縮咖啡豆的顏色很深，2條裂縫前到閃閃發亮的程度濃郁的豆子是主流，咖啡豆並用意大利語進行圖像搜索，
在意大利南部，我們烤得更深，但即使是 Robusta 也不是雙裂的，奧地利烤目前主要用於espresso，是比德式更深、比意式更淺的深色有光澤的烘焙，前2裂紋和酸度。
8〉排氣調整
調節排氣的閥門稱為阻尼器。基本上，阻尼器僅在烘焙機預熱、咖啡豆冷卻以及咖啡豆投入量發生變化時運行。基本上，它是在烘烤過程中。還有一種特殊的烘烤方法，通過風門和逆變器改變風力。
如果排氣太猛，會吸入室溫空氣，導致熱量不足。還有一種叫做中性烘焙的方法，是富士皇家推薦的，通過調節烘焙機的排氣量，很好地傳遞熱量。在這種方法中，當溫度升高時，空氣膨脹，排氣效率降低，所以它是最好逐漸打開風門並進行調整。然而，手動操作和優化烘焙機的排量是非常困難的，需要經驗。
例如，航空發動機專家Stefan Dietrich先生研製的Dietrich烤機，風門僅在冷卻和預熱運行時運行（與國產機相同的單滾筒，冷卻風扇和排風扇為共享，但碳鋼桶結構大不相同）
如果要詳細改變風量，建議使用帶變頻的烘烤機，這在大型機器中很常見。
據我考證，日本小烤爐附帶的阻尼器的起源似乎是來自戰前在日本和美洲流行的Royal烤爐。直火式烤肉機（直火式烤肉機本身起源於英國）的結構是使用單個電機旋轉滾筒和旋轉排氣扇。
據已故以通過操縱制音器創造風味而聞名的關口一郎先生的書中記載，在日本，美國製造的烘焙機，如 Burnsroasters（由現代烘焙之父伯恩斯先生創立，至今仍在保護傘下） of PROBAT) 製作大型沖壓滾筒式烤肉機，一種不同於直接火的罕見格式 ⇩ YouTube 視頻)
BURNS B270R 功能（英制）| BURNS 工業咖啡烘焙機和咖啡加工系統 - YouTube
我用的是歐式深烤（法式烤像荷蘭和法國，把低品質的羅布斯塔咖啡豆按原意分批烤至出油濃稠），但感覺怪怪的 好像老式的日式烤叫那時已經開始直接火烤。
從戰前到戰後，深受美國烘焙機影響的老富士機和幸運咖啡機的所謂“butagama”出現，並與家用烘焙機一起流行起來。
當時，獨立排氣扇電機的單滾筒半熱風式在日本流行，雙滾筒熱風式在國外流行。所以有一些單筒烘焙機的製造商是從舊烘焙機發展而來的。
有趣的是，San Franciscan Roaster 烘焙機吹捧其控制傳導熱和對流熱的能力，使用手動阻尼器和逆變器在烘焙過程中改變滾筒旋轉和風力。
https://perfectdailygrind.com/2019/02/coffee-roasting-guide-what-is-airflow-how-can-you-control-it/
這與 Cafe Bach 的田口先生參與設計關口先生經常使用的 Fuji Royal 時配備變頻器的 Yamato Iron Works Meister 的設計理念相同。就好像是趨同演化一樣，一直到干燥階段前半段風量減少為止。似乎有一種技術旨在達到與蒸汽相同的效果。
https://millcityroasters.com/commercial-coffee-roaster-news/what-is-a-soak
此外，在韓國、台灣、中國等地也有不少廠商受到了富士皇家的影響，所以下面介紹的使用日本製風器的烘烤方法正在海外傳播。
另一方面，德國產的Probat dampers（目前小型Plot機器沒有旋轉式阻尼器，但一些中型烘焙機如UG系列已經存在了幾十年，但有香氣輪。即使是在小型烘焙機中，它似乎通常是固定的，而且它的設計目的似乎是將豆子至少烘烤一半的容量，並用熱風高效地烘烤它們，使它們蓬鬆而香。
圖解國產單鍋半熱風系統
9種不同的烘焙方法
除了標準的烘烤外，還有多種烘烤方法，例如：
①傳導熱強化焙燒
這是我對通過操作上述風門或排氣扇來改變豆子味道的烘焙的總稱。這包括減少汽缸的轉數）。給豆子供熱的對流熱和傳導熱的比率高於傳導熱。“流走”叫做
其實減弱風力就像停止對流烤箱的吹氣一樣，所以恰恰相反對流熱的比率應該低，豆子應該不太可能變乾。它具有強烈的甜味和豐富性。這被認為是由於澱粉水解增加了單醣的量，進而導致更強烈的美拉德反應發生，導致更濃郁。（據稱美拉德反應在約 155°C 的溫度、10-15% 的水分含量和約 0.6-0.8 的水分活度下容易發生。）
這個操作“蒸汽”有人這麼說，但這可能是強調通過抑制蒸發以水分為媒介將熱量牢固地傳遞到豆子內部的名稱。
結果，溫度上升變弱烘烤時間較長，稍後將描述的烹飪將需要更長的時間來軟化豆子，並且水分最終會蒸發。
但是，如果這種方法失敗了，水分沒有完全去除，成分脫水和凝結不充分，導致沒有香味，反之，水解會產生難聞的酸味，所以可能會更好將其用於深度烘焙。在我看來，這種在烘烤過程中改變排氣量的烘烤方式，讓豆子的烘烤不均勻程度降低了一點，這不正是為了讓它再次變得甜美而誕生的烘烤方法嗎？
當然，除了深色烘焙，對於天然或蜂蜜等水分較少的豆類可能有效，但如果咖啡豆溫度太接近 130°C、150-155°C 和 170°C，過度水解可能導致寡糖過多，導緻美拉德反應或過度焦糖化，可能導致回味偏甜或不良反應，請慎用。也用於烘烤（烘烤如Café Bach，採用國產半熱風機，通過溫度計將溫度從最低溫度升至一爆，平均每分鐘升高5-6攝氏度).
其實為了避免混淆，我沒有詳細寫，但縫溫有時會與國產單筒半熱風烘烤機不同。
在現代烘焙機中，咖啡豆會在恰好 200°C 時爆裂 1 次。在這種組合中，水的蒸發被延遲，因此壓力保持強勁，在極少數情況下，第一次裂紋可能會在 180°C 發生，此時半纖維素會發生熱分解。在這種情況下，第二次裂紋會在 200°C 開始C。, 180°C在文獻中認為是1開裂，所以認為是因為用烘箱做實驗，水分不易蒸發，所以會出現同樣的現象。 .
正好有 20°C 的差異，所以很混亂，但基本上，無論是日本製造還是海外製造，除非您進行極端操作，否則現代烘焙機不太可能在 180°C 時破裂。我只有在操作失誤時才體驗過。
還有，如果烘烤的時間太長，太乾，可能不是220℃，而是230℃，木質素熱分解的溫度，反之會裂解2。
②雙烤
雙重烘烤是一種方法，其中由於水分含量高而難以烘烤的豆子被乾燥，直到它們從白色變成淡黃色，或者直到它們幾乎出現一條裂紋。如果豆子沒有完全冷卻變硬，水分會蒸發太多，二次烘焙難免會削弱香氣。
③ 混烤
它是一種從一開始就將幾種豆子混合在一起的烘烤，在烘烤結束時不可避免地會出現每種豆子的烘烤不均勻，因此主要用於極度黑暗的烘烤，使油遍布。
④ 水磨光烤
水磨烘焙是用水將豆子磨在一起，去除薄皮（糠）等，使豆子“磨尖”的烘焙方法。
如果將生豆“浸泡”，多餘的水分會滲入。使用漏勺在 60 秒內快速完成烘烤，並在浸泡在水中之前去除水分，然後再開始烘烤或使用風扇將其吹乾。
然而，無論豆子乾燥多快，一旦吸收水分，它們往往會留下水分。
・澀味和酸味
烘焙初期，綠原酸類水解時間長，奎尼酸咖啡酸過酸。此外，綠原酸與奎尼酸脫水縮合導致的酯化和內酯化反應不充分，成分保持原樣。既然留了，綠原酸本身就沒有香味，綠原酸本身的澀味留了下來。有一種像茄子和牛蒡鹼液一樣讓人舌頭收縮的澀味。就像喝酒腹痛下將
・沒有豐富
它缺乏豐富性，味道平淡。這可能是因為含水量過高或過低（最佳範圍為10-15%含水量和水分活度0.6-0.8）都不容易發生美拉德反應。這就像在烤或炒香料時加一點水。
・容易痛
殘留在豆中的綠原酸和少量呋喃酮、內酯最終會水解，澀味和酸味會褪去，即使在常溫下保質期也很短。換句話說，如果豆子在吸水的情況下烘烤，可能看起來不錯，但味道和香氣會淡淡的，豆子很快就會變質。如果用水洗，味道會變淡，失去味道。”這是因為它變成了內部吸收了水分的豆子。
薄皮在烘烤時用熱風消毒，最後剝去表面的薄皮，就像銀杏樹的薄皮或橘子的皮一樣。
首先，茶葉和紅茶在提煉過程中沒有用水清洗，在烘焙香料或焙茶時也沒有用水研磨。即使是德國、奧地利、意大利等國家的咖啡豆，在烘焙時也不洗豆。相反，我們注意從精煉和分配階段調整水分含量。
我知道埃塞俄比亞的咖啡儀式是用水洗的，但那不是烘烤器，而是炭火和鐵板，前提是用手搖鍋烤出日本沒有的美妙新鮮咖啡豆，慢慢燉。這是一種文化，當然也有好吃的店，在日本的條件下用烤機加水烤，但用碳酸水或特殊的氣泡清洗後，雙重烤製，油遍及整體。好像是烤的，但是如果要用水磨，就得超黑烤，省不了那麼多時間和功夫。
10 烘烤失敗及對策
在大多數情況下，明顯不理想的烘焙失敗是由於出豆量與排氣和熱力不平衡造成的。 .
(1)導熱過度
如果熱量對於豆子的量和排氣來說太強（特別是在烘烤的前半部分），豆子將僅通過傳導熱量加熱並且水分會保留，並且由水解產生的醣類產生的過量黑色素如澱粉會產生平淡的甜味。焦糖和焦糖的酸味和苦味會出現，香味的個性會消失。
②過度排氣
排氣量對於豆量和熱功率來說太強了，吸入了太多常溫空氣，加熱不夠。氣味微澀它往往是，尤其是當用熱量儲存很少的烘焙機烘焙時，或者當熱量被擠壓得太多時。
③ 過熱
即使熱量和排氣很平衡，豆量過多=溫度上升過快豆子內部未煮熟，有異味，只烤過表面。這對於流化床熱風烘焙機來說尤為明顯，只需幾分鐘即可完成烘焙生豆。
如果豆子柔軟多汁，則降低投擲溫度。如果表面有斑點燒焦，則拋投溫度過高或初熱過強，稍作調整。
另外，如果一爆後表面溫度上升太快，沒有足夠的時間進行拉伸，水分將無法完全去除，引起劇烈的水解反應，並產生過量的酸而留下。牙齒苦澀的味道即使外表烤得很漂亮，即使只有少量殘留的水分，美味的食材也會立刻被水解。隨著這一過程的進行，可能會出現一種苦澀、廉價的紅酒般的刺耳感和難聞的餘味，這被認為源自綠原酸。
④ 加熱不足
如果加熱不充分，過度水解產生的組分就不會發生酯化和內酯化，會保持原樣，導致所謂的“排水失敗”狀態，這與過度排氣一樣是由水解引起的.苦味特別是，如果不能完全去除水分而將豆子放入第二道縫中，豆子的壓力會變得過高，並且在收豆時部分脆皮會被吹掉（所謂的碎裂，火山口）接縫。因為它沒有發生味道和香氣減弱增加，
特別是，如果在高達150℃的干燥階段中水量沒有保持在適當的量，則在胃中會產生魚腥味。
此外，烘烤時間不必要地長。它的後味很差，很粘，像燒焦的紅糖，留下難聞的甜味。這可能是由於伴隨焦糖化的多醣水解過多和美拉德反應過多，也因為豆表面是刺痛的味道或煙熏味在某些情況下
（煙熏威士忌，像香草精一樣刺痛，未乾的煙熏味，也許是酚類物質？）
在這些情況下，輸入溫度太低，前半段熱量太小，或者水仍然存在正因為如此，它已經成為一種所謂的異味，特別是在自然製造方法中。聞起來像悶汗但是也上半場熱度不足，下半場再強熱也無法恢復。重要的是給豆子適當的熱量，方法是用足夠的熱量將它們帶到一爆或慢慢地煮適當的時間。
重要的是根據烘焙機的容量確定合適的豆子裝載量，然後據此設置合適的排氣量，最後調節加熱功率，達到均衡合適的溫升。就是它
如果味道仍然不好，則可能是豆子質量差或儲存條件差。
11 關於生豆
・豆子的簡單分類
根據各種bean分類方法對bean進行簡單分類。
這是一個容易記住的分類，只關注烘焙的難易程度和水分含量，省略了厚度、密度等。請理解有很多例外。
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水分許多胃 |
水分很少沒有 |
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烘烤簡單的 ·小的 ·薄的 ·柔軟的 功能如 |
1. 塔拉庫集團 埃塞俄比亞水洗 海天水洗 巴西水洗 藍山咖啡 這樣的 |
2 小學組 巴西自然 埃塞俄比亞天然 也門摩卡 花生 羅布斯塔 這樣的 |
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烘烤災難新的 ·大的 ·厚的 ·難的 功能如 |
3困難組 曼德林 SG 哥倫比亞Excelso Premium 尼加拉瓜 SHB EP 危地馬拉 SHB EP 肯尼亞AA TOP 坦桑尼亞AAA 巴布亞新幾內亞 Sigri AA 這樣的 |
4 小難度組 哥倫比亞天然 尼加拉瓜天然 危地馬拉自然 秘魯自然 印度季風 大老豆 這樣的 |
1 塔拉庫集團
濃郁的果香和純淨、精緻的口感。
2 松樂集團
許多咖啡豆密度低或體積小，水分難以殘留，容易烘烤。綠原酸可能未水解多少就殘留下來，咖啡特有的苦味被認為是由於綠原酸內酯，性強。
3 困難組
澱粉和蔗糖強烈水解，所以有很多甜味。
4 小難度組
由於澱粉和蔗糖不易發生水解，作為美拉德反應基礎的醣類難以產生，因此焦糖化等香氣強烈。
・買豆子
我們總是直接從貿易公司採購生豆。很久以前好像不考慮個體烘焙商，都是中型烘焙集團賣的，現在有了網絡，可以直接從小貿易公司買。生豆的等級因國家而異，有時貿易公司有自己的分類，所以直接向貿易公司查詢並記住。有些公司出售每個品種 10 公斤的小批量產品。我選擇貿易公司的標準是用新豆做的Mandelin SG（新豆叫New Crop，是綠色的，水分多，老豆是Past Crop）。它是（SUPER GRADE），我喝的是埃塞俄比亞Irigachev原生豆中最貴的豆子（埃塞俄比亞Yirgachev生產的只是一個名牌，所以它是鵝卵石的混合物）
滿意後，我會嘗試肯尼亞、危地馬拉、哥倫比亞和巴西等著名產區的豆子，從最貴的開始。青豆選自昂貴的豆子（在可接受的價格範圍內），價格取決於匯率，但截至 2020 年，優質精品咖啡以每公斤 1,500 日元的袋裝價格出售。標準價格相當於10瓶可口可樂。
但是，有些豆子產自美國、澳大利亞、台灣等勞動力成本高的發達國家，由於獎勵、品牌和拍賣等原因，價格特別高。如果發生霜害（溫度突然下降造成的農業損失），從羅布斯塔豆到特種豆的所有價格都會上漲，所以要小心。由於全球化和日本經濟的衰退，進入該國的精品咖啡價格將在長期內繼續上漲。
・生豆的保存
生豆易受濕度、光照、室外空氣、高溫、溫差引起的冷凝、黴菌和昆蟲叮咬的影響。據說最好放在冰箱裡保存，但很難保存，除非是糙米冰箱。我認為賣20或30種豆子太多了。許多人將其存放在可以密封的真空（脫氣）袋或塑料桶中。如果密封起來，開封後會很快變質（油氧化等），所以盡可能在幾天內用完。如果是小店鋪，可以使用帶包裝的米盒等容器，或者將米飯分成塑料袋，將氧氣吸收器或一次性暖手袋放入被褥壓縮袋中脫氣後原封不動地保存真空包裝首先，最好將它放在盛有矽膠等吸潮物的容器中，以避免溫度變化和潮濕以及陽光照射。
用老生豆如果水份量低於適當的量（一般以綠豆的8-12%為宜），香氣會比原來的特性更濃。它可能很薄，最好的味道可能像 hojicha（烤綠茶），最糟糕的是乾草。另外，認為焦糖化是主要風味，因為水分不足導緻美拉德反應沒有達到最佳範圍（反之，新豆水分多，顏色較深）。這叫老化，而濕度和溫度受到控制。也有商店將豆子長期（1 至 30 年）存放在溫暖的環境中，以防止它們發霉。我能聞到。
・分揀豆類
豆子裡有異物，導致烘烤不均勻的大象豆，peaberry（通常包含兩個豆而不是一個豆的圓豆），包含兩個扁豆的扁豆，扁豆）裂豆，發霉的豆使味道極差，蟲豆，殼豆（只有一種長在果實中的兩種豆），發酵豆，碎豆，滾筒預熱 有稱為“缺陷豆”的東西，例如由於不均勻或太快而在邊緣燒焦迴轉。
烘烤時，有缺陷的豆子的顏色和形狀很明顯，很容易理解。出於某種原因，有缺陷的豆子即使在半熱風烘烤下仍然很硬。。
比較費工夫，所以盡量買當地分揀出來的檔次好、價格好的豆子。
不過，咖啡和大米一樣是農產品，再好的批次也不可能淘汰有缺陷的豆子。
・豆香
豆子本來就含有各種氣味成分，隨著烘烤的不同而消失或增加。在減量階段，如果減量過多，苦味會變強。在國外，溫度通常在150℃到155℃之間。二甲硫醚這種成分會散發出一種使上顎和胃部收縮的氣味（實際上，如果您胃部不適，粘膜中的蛋白質會分解並產生這種物質，所以這很可能有關）。它聞起來像生垃圾、帶藻類的海藻池、腐爛的綠茶、馬糞和割過的草。
這可能是一個豆子蒸餾蒸煮是木片生產紙漿時，通過加壓、加熱鹼性劑和醌等助劑，使木質素溶解的過程。但會產生二甲基硫醚等氣味。
豆類含有硫和鉀等礦物質，咖啡是茜草科植物，富含醌類物質。
據信，這種烹飪會導致豆子在烘烤過程中暫時變軟。
順便說一句，紙烹飪似乎是在 130°C 到 150°C 下完成的。。
烘烤產生的其他氣味包括乙醛，它具有類似於菸草、濃烈的黃油和乾酪的刺激性綠色氣味，以及雙乙酰（在日本清酒中稱為），這是汗味的來源。這些氣味在烘焙後留在豆子中。所有這些都發生在烘焙過程中熱量不足的時候，尤其是當豆子在前半段沒有很好地瀝乾時，這就是為什麼有些人會聞豆子的味道來檢查瀝乾的進度。 .
對了，曼特寧是紅褐色的（綠原酸和蔗糖反應生成褐色物質，反應由黃色到紅色再到黑色），像煮熟的糙米。硫磺味不過，最好的曼特寧如果烤得好，呈黑豆般的黑色，磨碎後呈淡淡的靛藍色（像黑豆染色，可能是多酚與酸反應所致）。木瓜香木香我會。
順便說一句，深綠色和魚腥味的豆子據說是水分多的豆子，但這可能是因為綠原酸在鹼性條件下被氧化，與胺類發生反應而變綠。含有綠原酸的烏冬、紅薯、牛蒡也有發綠現象。洗過的蘇門答臘豆在發酵過程中可能會產生氨氣，這可能會使它們呈鹼性。
12 烤豆的保存和混合
・烤豆的保存
“如何儲存烤豆溫度、濕度和紫外線高溫會加速成分的分解，尤其是濕度會加速水解（無論怎麼烤，重量的1%都會殘留水分，具有吸濕性）。 （因為氣味大），烤好的豆子最好存放在搪瓷容器或梅酒瓶等無氣味的容器中。光氧化為了避免這種情況，玻璃瓶並不是很合適。如果您使用玻璃瓶，請將它們存放在陰涼處，避免陽光直射。
烤好的豆子在脫氣期間需要脫氣。烘焙過的咖啡豆最好在烘焙後放置 3 天左右（如上所述，深度烘焙最好陳化一周或更長時間），因為香氣成分的氧化過程恰到好處。它是最美味的，但如果在此之前飲用，會釋放出過多的二氧化碳，提取效率會降低，所以味道不會沉澱下來。如果你把它放在一個鬆散的瓶子之類的東西里，表面的煙味就會消退。這被認為是由於表面酚類的水解或氧化。如果您想立即飲用，可以加入一兩粒鹽，通過酚類和鈉的反應去除煙熏味。
另外請注意，如果完全密封大量豆子，容器可能會爆炸，因為二氧化碳氣體會在一段時間內釋放出來。
烤豆的保質期是由多孔結構中的二氧化碳含量、具有抗氧化作用的油脂含量、黑色素含量和剩餘水分含量決定的。至於保質期，在鼓式烘豆機中適當烘烤的豆子可以喝一個星期左右，深色烘烤大約2-3週，極度深色烘烤的時間更長。還有，如果烘烤時間長，美拉德反應時間長，個性和香氣會減弱，但豆子的保質期會更長。
- 混合
混合製作的重點是是否適合日本人的口味，以及所使用的豆子是否可以每年採購。你經常來日本嗎？質量穩定嗎？它與巴西和哥倫比亞豆的穩定供應兼容嗎？是否有因產地地處全球暖化影響而導致價格上漲的趨勢？等等 另外，為了保持新鮮，私人店裡的拼配品種最好不要太多。
此外，一杯混合只使用60至90粒，因此即使將五種以3：3：2：1：1的複雜比例混合，也能達到所需的比例。幾乎不存在，除了隨機偏差“巴西堅果效應”也就是說，當穀物在容器中搖動時，大粒的豆子有浮力，浮到上面。如果您出售調製好的液體（即咖啡店等），最好在現場混合，或者像 espresso 研磨機一樣用推土機一次研磨至少 5 杯，並將多餘的存放在有包裝的容器中.當你賣豆子時，沒關係，因為它將成為銷售的中心。
就大公司而言，有10多種不同類型的豆子，以確保穩定供應。意式濃縮咖啡是一種享受濃郁的飲料，它起源於強調濃郁的意大利飲食文化，因此對於過濾咖啡來說，大量混合併將濃郁度提高到略微過剩的水平是有意義的。順便說一句，意大利。濃縮咖啡國家研究所（Instituto Nazionale Espresso Italiano）將意大利濃縮咖啡定義為由五種或更多品種混合而成，意大利人一天要喝好幾次。
在這方面，日本不是以橄欖油、比薩餅和奶酪為中心的豐富文化，而是以大米味噌醬油為中心的豐富文化，所以我認為它既強調豐富又強調自然的甜味。
因此，在打造符合日本人口味的口味時，首先要考慮的是濃郁度還是甜度。然後是香草味，讓人覺得酸澀的果香，咖啡特有的苦味（不焦），濃郁回味的複雜口感。鼻之輕盈之利、香（從杯中升起的香氣）、味（從口中流到鼻中的香氣）、香（從喉嚨中流到鼻中的味道）。讓我們建造吧。
當然home use和cafe use的條件是不一樣的，但是我決定在下面的blended octagon裡面應該優先考慮哪個頂點（離頂點越近越兼容，另一邊越不兼容，所以個性不同）。最多可以產生4個頂點，回香融入香中。）我們在考慮blends的時候也參考了Flavor Wheel和Flavor Tree等國外的標準。
・味覺訓練
訓練味蕾最好的方法就是去真正的咖啡店訓練你的舌頭。一起去德國、奧地利、意大利三個歐洲國家，了解真正的咖啡館文化和烘焙。就是知道火車站的酒吧、自助餐廳、地方連鎖店等“普通店裡的普通咖啡”的高水準。是的，它比日本的專賣店更美味，而且現在（2020 年）德語區的半自動濃縮咖啡機越來越多，將商業市場劃分為一次沖一杯的全自動咖啡機。最近，即使在德語國家，也有很多受近年來第三次浪潮影響的商店，美式咖啡也有，所以在日本也能買到這樣的咖啡。如果你把袋子和豆子放進拉鍊袋裡，你可以帶回很多材料。了解那邊的飲食文化和水質是很好的體驗。最近在網上可以買到100% Arabica意大利烤豆，就去看看。也不錯，但是應該買本地的豆子，不要買出口的豆子，大洋洲和北美的出口豆子比較酸，不符合日本人的口味。
我個人用的是意大利南部KIMBO的100%阿拉比卡咖啡豆，烤得很深，作為衡量口感的標準，大概用的是幾噸容量的Petroncini流化床烘焙機。有可能？當然，烘焙方法和豆子的質量每年都在變化。可能會變成）
它甚至不是特產豆，它在當地超市有售。令我驚訝的是，幾個月前烤好的濃縮咖啡，乘著海路跑了半個地球，竟然能變成美味的濃縮咖啡。在濃縮咖啡中嘗試不同的認證咖啡豆，
有很多不同的品質和烤肉。
13 衛生管理與事故
・衛生管理
“偶爾一個人用汗濕的手檢查冷卻情況，一個人徒手挑選烤豆但是，由於是加熱殺菌，請勿直接用手觸摸（使用輻射溫度計確認溫度）。烘焙行業也是食品加工業，工作時要洗手。 、圍裙等，戴上衛生帽，防止頭髮脫落。請參考全日本咖啡商工聯合會、全日本咖啡協會編著的《在咖啡製造業中融入HACCP概念的衛生管理》，依法部分修改
・職業病
咖啡烘焙師的職業病是背痛和過敏。國內小型咖啡烘焙機高度偏低，經常彎腰檢查勺子，搬運30-60kg重的豆袋，很容易傷到腰。這是。
作為對策，用磚塊或支架提高烤爐的高度（特別是如果你設計成腳尖可以放在機器下面，勺子會更容易看到），或者把豆袋分成小部分。
就像麵包店和蕎麥麵餐廳容易對小麥和蕎麥過敏一樣，當穀殼飛沫和廢氣接觸到皮膚和粘膜時，穀殼過敏似乎更容易發生。經皮致敏特別是皮膚粗糙或過敏體質的人更要小心。戴上口罩，避免徒手接觸生豆，戴上手套。沒聽說過，不過好像人一碰到生豆子就忍不住打噴嚏。
・工作失敗和故障
主要錯誤包括忘記關閉種子燈、忘記關閉料斗、打開前蓋放入下一顆豆、忘記關閉冷卻器的開口等。讓我們檢查一下，最常見的故障是由於軸承的磨損，軸被刮傷，在雙重烘烤的前半部分已經軟化的豆子進入前蓋等縫隙並變硬，並且小石子等異物被夾在縫隙中。如果感覺不對勁，冷靜地關閉電源，查明原因。
- 事故
最常見的事故是因忘記關閉煤氣閥、手臂、手套或長袖被冷卻器的旋轉部分卡住而引起的火災、爆炸。咖啡豆過度烘烤可能會引起火災，這會導致咖啡豆著火，或者火花落在冷卻器或旋風分離器上，或者排氣系統中有污垢。
最重要的是，我們通過經常清潔、準備緊急情況下的滅火設備、制定發生火災時緊急停止烘焙機的程序和檢查表以及進行培訓來為事故做準備。
如果發生火災，請立即關閉烘烤器的電源並開始滅火。排氣扇啟動時，氧氣被送入，即使豆子在冷卻器中被取出，冷卻時也會燃燒起來或點燃污垢，因此風門關閉門，停止排氣扇，並填充帶水的料斗。確保附近備有水和滅火器。
另外，即使風門完全關閉，也總是有空氣可以通過的縫隙阻止火熄滅，所以不能完全停止排氣，所以一定要關閉排氣扇。
14台機械
“買機器，重要的是機器能不能自己保養。”並從一家可以繼續提供服務和部件的公司購買，這些服務和部件可以在發生超出該範圍的故障時快速響應。
如果您不確定要購買哪種機器，您可以確保從每個領域的主要公司購買長期暢銷的產品。
國產還是進口很重要，總的來說，日本的產品價格便宜，維修、換件、銷售也方便。海外產品，德國和瑞士是單相230V 三相400v50Hz，意大利是50Hz單相。為220V開發的設備，三相380V在日本已經調整到盡可能接近本國的性能，但是在日本除了東日本50Hz和西日本60Hz的100V外，單相100V 單相 200V 三相 有200V，會在輸出與設計國家大不相同的環境中使用，所以不能依賴它在國外的名聲，所以請諮詢專業人士日本授權經銷商，實際使用後選擇型號。 .
・烘烤機
目前（2021年），在日本，株式會社藤工機是全國上門維修、二手價格高的小型烘焙機廠商的代表。富士皇家Fuji Royal的小型烘豆機配備了單滾筒和手動風門，排氣扇和冷卻風扇合二為一，可以用槓桿切換。
可選擇半熱風、直火、熱風三種方式，實際烘烤量約為標稱量的25%～80%（5公斤最多4公斤）。這是一款長期暢銷的烘焙機，擅長深色烘焙。
德國 Probat 的小型機器具有強大的排氣功能，使用三相電源渦輪風扇和內部帶沖孔的雙滾筒，實用的烘焙能力從最低 60% 到無逆變器選項。因為豆子幾乎完全靠對流熱烘烤，所以豆子膨脹得很好，德式烘烤特別適合2裂前的烘烤（1kg機器沒有打孔，有不同的特點）。
此外，根據型號的不同，導熱率也會因容量而異。
強烈推薦國產單筒烘焙機作為第一個，因為夏季三個月銷量下降，冰咖啡需要賣深度烘焙的豆子來彌補。這要看人的口味喜好，但是深烤的豆子不能用單筒半熱風烤機用熱風烤機來烤。
如果你想開一家意式濃縮咖啡專賣店，可以使用比Probat傳導熱更強，適合濃郁意式烘焙的無打孔熱風雙鼓。倒或間接熱風彼得羅奇尼不是更好嗎？但是，最好不要購買任何廠家的非正品改裝機，因為很多情況下如果是非廠家改裝的，廠家是不會接受維修的。
另外，如果出於某種原因你買了一個很舊的烘焙機或碳鋼單筒烘焙機，我推薦直火式。
・出售研磨機
有研磨研缽式、切割式研磨機、錐形式、滾筒式研磨機。從個人用濃縮咖啡機到 Melitta 過濾器、家用濃縮咖啡機和摩卡咖啡壺，圓錐型用於濃縮咖啡。磨粉機是給工廠用的，但也有超高端的機器給咖啡店用的。
順便說一句，Ditting 和 Marcunik 的商店研磨機適用於家用濃縮咖啡機和 Melitta 濾紙。日本人的感覺，在以500g為單位銷售為主流的國家，磨得很細。即使您購買兩台專門用於日本紙質過濾器的 Matzer 或 Fuji Royal，也比一台商店研磨機便宜。對於商用濃縮咖啡，Markunik 也有專門的研磨機。
・品嚐咖啡機
個人覺得就算不買咖啡機做品鑑，也夠做10杯左右的大濾芯（品鑑用不到一半，所以實際是20杯），但如果需要的話，可以使用家庭模型。也有提供商業使用保證的製造商，所以也請考慮一下。我認為這樣更好。
但是，如果一次做大量的話，味道會比拿杯子喝的好，如果用紙杯盛的話，味道會很差。
・品嚐濃縮咖啡機
商用濃縮咖啡機有全自動、半自動和手動類型，但在意大利（截至 2020 年），意大利北部受奧地利的影響很大。抽出的高雅的味道是主流，並且南面更深
將羅布斯塔種子混入其中烘烤是主流。粉量多磨細，提取量少。經常使用，大氣壓力不同於 12 atm。
兩者就像關西和關東的烏冬麵湯一樣不同，所以請根據自己的口味選擇。
在日本，沒有站著喝 5 杯意式濃縮咖啡的文化，一天的費用只有 1 歐元多一點，所以站立式咖啡吧式的生意很難（大多數人坐著喝卡布奇諾或濃縮咖啡）。對於咖啡豆專賣店來說，直連供水的三重意式濃縮咖啡機，對於品鑑和銷售來說，恐怕是沒有必要的。一台機器就夠了。如果您詢問製造商，他們會向您介紹家庭和公司使用的維護合同。開店就夠了
我在《如何做出連Salaam Kaffi專業人士都不知道的好喝的咖啡》裡有詳細解釋，但是espresso機器用的是銅管，家用的是鋁管，所以香氣其實比商用的好.如果用軟水用，漂白粉就不會粘在上面，所以更難。） 100日元的奶泡器和微波爐就可以做奶泡，給顧客演示就夠了。然而，即使所有其他機器都通過了意大利濃縮咖啡協會 (INEI) 的認證，除非使用熱風烘焙機烘焙咖啡豆，否則無法獲得真正的濃縮咖啡味道。
・廢氣處理設備
在非商業區和人口密集區必須安裝尾氣處理系統。
尾氣處理大致可分為利用火焰燃燒掉煙氣和異味的加力燃燒器、利用靜電吸收煙氣的電煙氣尾氣處理設備、在煙氣上噴水的濕烤尾氣處理設備以及吸收油煙的過濾器。最重要的是能去除多少異味，所以要從製造商根據異味防治法規定的嗅覺測量方法適當公佈除臭能力值的地方購買。 （實際值和法定數字是有區別的。）有些機器只能除煙，幾乎不能除異味。如果沒有活性炭過濾器，靜電型無法去除異味，單獨使用過濾器型無法去除油煙。我幾乎無法聞到氣味。
下一個重要的事情是它對烘焙機排氣能力的影響有多大。許多加工設備都有排氣扇，因為它會干擾排氣，但如果排氣扇是變頻控制式的，烘烤情況烘烤穩定，不會受到過濾器堵塞的影響。
最後計算安裝成本、每月烘烤量和耗材，還要計算清潔成本和時間，確定機型。
- 其他的
其他必要的物品還有密封包裝袋的厚封口機、被認證為特定測量儀器的測量儀器、夏季商用冷卻器或點冷卻器、氣體洩漏檢測器、生豆水分計和咖啡。除石器等
TDS 儀表用於檢查水的相對質量。如果以 ppm 顯示，您可以看到通過傾析將空氣添加到純水中時會發生變化。不知道有沒有混入，但可以作為指標。）另外，如果只是相對值，可以作為咖啡濃度計使用。
・終極緊湊型烘焙機
完全題外話，個人想到的終極小烤機
首先，主體是絕緣的，滾筒由單鑄鐵製成，可以測量滾筒中儲存的熱量。電機為減速電機，不需要皮帶。有一塊板即使在烘烤過程中也可以完全自動改變傳導熱和對流熱的比例，它配備了 4 個逆變器來控制滾筒旋轉、排氣風扇和冷卻。
排風采用兩個風扇，無需風門即可微調排風量，排風量用風速計測量，豆溫、排風溫度、室溫也進行數字記錄，豆溫固定在測試勺出口。你可以用附帶的輻射溫度計（或放在手柄上）測量實際的豆子溫度，你也可以在那里安裝一個攝像頭，在屏幕上輸出圖像並記錄烘烤的時間。
此外，軸承軸上附有一個內置溫度計並可旋轉的勺子，每轉一圈的豆子溫度都會實時無線傳輸至電腦。
此外，燃氣壓力也由電磁閥控制，除最後的烘烤決定外，電腦可全自動控制預先設定的熱傳導、排量、燃氣壓力的平衡，並保存所有記錄。可以共享，操作系統不是觸摸屏，但是開關，手動撥盤旋鈕，鍵盤鼠標簡單易學，控制軟件在瀏覽器上運行，最重要的是，機身像高端一樣漂亮音頻設備。我希望有。
15 製造商信息和參考資料
・磨房出售
富士皇家
全國擴張的日本龍頭企業，代表機是神秘的埃及印章R440和R750，兩者性能相同的箱型。另外，只有R220和R440有研磨砂漿和切割型（不兼容）我個人認為研磨砂漿的味道很均衡。
滴滴滴滴
瑞士製造，被許多名店採用的切割類型的最高峰，代表型號是KFA-903，這是最好的
土耳其咖啡也有，個人覺得cut type襯托出豆子的個性。
馬爾科尼格
德國製造，代表機型是VTA6S，星巴克等各大連鎖店都在使用。
危地馬拉最大的私人商店，順便說一句，Mahlkönig，Ditting，Anfim和Hey Café都是HEMRO GROUP的品牌。
回彈
BM-570，來自關西地區經常使用的製造商的代表機器（也有切割型）
狩田
在日本東部經常使用的製造商的代表機器是高切磨機和光切磨機，後者是
“還有一個濃縮咖啡刀片。”
以上大部分
・去石機/分選機
佐竹株式會社藤工機株式會社
・廢氣處理設備
Fujikoki Co., Ltd. Santa Co., Ltd. 等
- 篩選
三洋Sangyo AS樹脂三四滴頭Oishii咖啡店咖啡過濾器
Melitta透明咖啡過濾系列原裝天然白
有限公司 Cafe Goods Cotton Power Filter系列
・法蘭絨面料
Maruta Clothing Co., Ltd. 吉田織物株式會社等
・包裝零售
Nikonos JF Stock Pack Seiwa Package 郵購等
- 肥皂
旭化成 Frosh 香水免費 Chinoshio 氧氣漂白劑
・淨水器
Ever Pure Japan Ever Pure Mitsubishi Rayon Cleansui
推薦使用離子交換樹脂的型號
- 參考資料
論文和文章
・通過烘烤 Toshiro Nakabayashi 從蔗糖中生成有機酸 1978
- 咖啡豆結構因烘焙而發生的變化 Toshiro Nakabayashi, Kunio Suzuki 1986
・中林敏郎、山田靖1987年烘焙咖啡棕色顏料的形成順序
Toshiro Nakamura 的所有論文，包括上述內容，都是關於咖啡的精彩資料。
・烘焙過程中發生的基本化學反應‖Carl Staub‖1995
一句指出由於生物質的熱分解，咖啡豆在180°C時出現裂縫
・爆米花：臨界溫度、跳躍和聲音
伊曼紐爾·維羅和亞歷山大·波諾馬連科 2015
爆米花研究的一個里程碑，發現爆米花在 180 度的溫度下會反彈
圖書
田口守的完全咖啡田口守 2003
咖啡美味方程式 Mamoru Taguchi Yukihiro Tanbe 2014
咖啡科學 “美味”從何而來？丹部幸弘 2016
Barista Bahlmann 教科書 Chihiro Yokoyama 2018
・咖啡集團官網
IIAC JAPAN 國際咖啡品嚐協會 - 日本官方網站
烘焙記錄軟件Artisan和Cropster英文官網
National Italian Espresso Institute 意大利國家濃縮咖啡協會官網
http://www.espressoitaliano.org/
Coffee Today 意大利咖啡專業媒體
上面的網站非常有用，因為我可以看到有關正宗意大利濃縮咖啡的信息和烘焙比賽的簡介。
除此之外，從很多前輩的書籍和網站上也學到了很多東西，很感激。
16 後記
花了將近三年的時間寫成，終於能寫完，感慨良多。
長期以來，許多研究人員和烘焙師都說豆子在達到一定溫度時會爆炸。有很多變化，化學原因與焦糖化和纖維素分解等各種理論混雜在一起。我很自豪我能夠提出一個假設（雖然學生的報告在這一點上失敗了......）
然而，在現實中，對於在各大廠商製作速溶咖啡和罐裝咖啡的咖啡烘焙研究人員來說，這個知識一定是眾所周知的事實。我覺得論文和專利故意使這個領域模棱兩可。
我不是研究人員，所以不能否認本書中有些地方含糊不清，我認為有很多錯誤，請耐心等待。
非常感謝您閱讀到最後。
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