Salem Coffee Roasting Manual 4th Edition을 여기에 게시합니다. 나는 전혀 한국어를 말할 수 없기 때문에 이 문장도 Google 번역으로 번역했을 뿐입니다 (멋대로 생략되고 있는 부분이나 부적절한 번역이 없으면 좋겠지만) 책을 썼기 때문에 한국의 환경에서 이 매뉴얼이 모두 적용된다고는 생각하지 않습니다. 기계나 후지 로얄도 판매되고 있어 싱글 드럼 로스팅기로의 2 하지 심심을 일본과 같이 한국의 사람들도 좋아한다고 들었던 적이 있으므로 한국의 여러분의 도움이 될 수도 있다고 생각해 번역 게다가, 200℃ 정확하게 콩의 세포벽의 리그닌의 용융에 의한 균열이, 220℃에서 2회째의 균열이 일어나는 것에는 변함이 없습니다. 이 책이 한국 커피 애호가 여러분의 로스팅을 보다 훌륭하게 하기를 일본에서 기도하고 있습니다!
살람 카피 로스팅 매뉴얼
초판 2022/01/13 제2판 2022/08/13 제3판 2022/09/07 제4판 2023/04/20
목차
0 머리말
1 이 문서의 목적
2 로스팅 방법 개요
3 로스팅 진행
4 로스팅 실습 예시~국산 반열풍 로스팅 머신의 경우~
5 온도계와 콩 온도의 차이
6 데이터 수집 및 프로필 생성
열풍 로스팅 머신의 7가지 특징
8 배기 조정
9 다양한 로스팅 방법
10 로스팅 실패와 대책
11 생콩에 대하여
12 볶은 원두의 보존 및 블렌딩
13 위생관리 및 사고
14 기계
15 제조업체 정보 및 참조 자료
16 마지막에
0 머리말
이 책에서 독특한 가설로
1 커피 원두가 세포벽 성분의 열분해 또는 용융으로 인해 180°C, 200°C, 220°C 또는 230°C에 도달하면 일반적으로 균열이 두 번(최대 세 번) 발생합니다.
- 로스터의 전도열과 대류열의 비율이 바뀌면 맛이 변한다.
- 이러한 이유로 싱글드럼 로스터와 더블드럼 로스터는 로스팅과 맛이 다릅니다.。
위와 같이 주장합니다.
1 이 문서의 목적
이 책은 내가 직접 쓴 커피 원두 전문점별 로스팅 매뉴얼이다.
커피의 맛이 1000점 만점이면 농부가 직접 만든 원두의 맛으로 맛이 만들어집니다. 100 x 로스팅 10 x 추출 1 = 1000점. 만들기, 재배, 수확, 생산, 운송, 로스팅 및 추출. 이러한 과정에서 최종 로스팅과 판매까지 직접 참여하기 때문에 많은 분들의 수고를 헛되이 하지 않습니다. 커피와 관련된 모든 사람의 삶을 개선하려면 특히 가난한 나라의 농부들이 대마초, 양귀비, 카트를 만지지 않고도 가능한 한 커피를 판매할 수 있도록 만들어야 합니다. 이 책의 무료 출판이 도움이 되기를 바랍니다.
*이 책의 4판부터 A4 용지에 인쇄하는 것을 전제로 페이지 레이아웃을 멈추고 웹 페이지로 다시 만들었습니다. 향후 버전 관리를 하지 않기 때문에 이 페이지는 항상 최신 버전입니다.
2 로스팅 방법 개요
이 책에서 개별 점포의 열원은 가스불이다.국내산 소형 드럼식 반열풍 로스팅 머신중심을 잡은 다음뜨거운 공기로스팅 방법을 예로 들어 설명하겠습니다.
일본 분류에반열풍드럼의 전도열과 열풍의 대류열을 동시에 이용하여 원두에 열을 가하는 방식입니다.
뜨거운 공기뜨거운 공기로 원두를 데우고,직사천공 드럼에서 직접 불의 뜨거운 공기를 제공하고,
그런데 일본 시장용으로 세미 열풍식이라고 해도 사실상 전도열을 차단하는 더블드럼이다.열풍식과 유사한 더블 드럼 로스팅 머신많이있다
열풍 로스팅의 정의는 국가와 제조사에 따라 다르다. 일본에서는 별도의 열원을 가지고 있는 드럼식 간접 열풍 로스터와 유동층 로스터를 모두 열풍 로스터라고 부른다.이 책에서는 대류열에 크게 의존하는 더블드럼 로스터를 열풍식이라고 하고, 일본에서 전도열을 중시해 설계하는 경우가 많은 싱글드럼 로스터를 세미핫이라고 한다. -에어 타입.
각각의 방법은 온도의 상승 및 하강 속도, 타기 쉬움 및 맛이 다릅니다.
로스팅 시 조절할 수 있는 것은 원두 쪽에서는 투입량과 수분 함량이지만, 로스팅 머신 쪽에서는 로스터의 화력, 바람 세기, 시간 등을 조절할 수 있다. 사전 결정된 기준 시간 및 온도 상승 곡선
로스팅 프로파일(로스팅 곡선 또는 로스트 그래프라고 함)을 계획하고, 로스팅 전에 입력량과 바람의 균형을 결정하고, 가스 압력을 조정하는 데 집중합니다.
일본식 반열풍 로스터는 가스압력과 풍량을 바꿔가며 원두에 가해지는 열량을 조절할 수 있지만, 로스팅시 배기밸브를 수동으로 개폐해 원두에 주는 열량을 안정화할 수 있다. 수작업이 어렵고 재현성이 낮아 인버터로 배기 모터의 회전 속도를 조절하는 로스팅 머신(기센, 마이스터 등 주파수를 바꾸는 전자기기에 탑재)에 적합한 방식이다. 기본 사항을 설명하겠습니다.
로스팅은 요트와 같은 범선을 항해하면서 시간과 속도를 미리 계획하고, 측정하고, 지속적으로 계획으로 오차를 수동으로 조정하고, 마지막으로 게이지를 사용하지 않고 눈으로 확인하는 것과 비슷합니다. 목적지에 도달하기 위해.
다음으로 일반적인 로스팅의 흐름을 설명하겠습니다. 아래 다이어그램은 로스팅 머신을 보여줍니다.온도계 표시의 온도 상승 곡선에 중요콩 온도이것은 개념도입니다.
로스터가 미리 결정된 입력 온도에 도달하면 원두가 추가됩니다.1 솔기, 2 솔기에 따라 판단한다.
콩에서 나오는 증기와 가스의 압력이 증가하여 열에 의해 약해진 세포벽 성분이 파열되면 균열이 총 2번 발생합니다. 열풍식 피치피치는 펑하는 소리가 나지만 모든 원두가 하나씩 소리가 나는 것은 아닙니다.
크랙의 정의는 사람마다 다르지만, 이 글에서는 크랙을 가장 먼저 터지는 크랙으로 정의한다.
또한 가장 주목해야 할 점은온도계 온도팁의 금속 부분의 온도만 표시하므로콩 온도(원두 온도 측정 방법은 나중에 설명하겠습니다.)
생콩을 넣으면온도계 표시 온도이것최저기온(중간점, 전환점)이리저리콩 온도100°C에서 물은 끓고 기화열을 흡수하므로온도계 온도오르기가 더 어려워지고,
또한 최저 온도에 도달하는 데 걸리는 시간과 처음 몇 분 동안 온도계가 올라가는 속도는 모델, 개인차, 설치 환경 및 입력량에 따라 다릅니다. 로스팅이 끝나는 시간, 배기량, 콩의 원하는 마무리를 미리 계획하십시오.
점차 메일라드 반응이라는 화학 반응이 시작되어 130°C에서 원두 내부의 물이 끓고 150°C 부근에서 다당류가 가수분해되면서 마이야르 반응이 더 강해집니다. 세포벽의 헤미셀룰로오스가 열분해되기 시작하여
리그닌이 녹으면 정확히 200℃에서 1개의 크랙이 발생하고, 셀룰로오스는 정확히 220℃에서 열분해되어 2개의 크랙이 발생한다.(이 책에서는 두 개의 크랙이 발생하는 220°C 이후의 로스팅을 다크 로스팅이라고 합니다.)
한 번의 크랙 후 원두는 몇 분 동안 주름 없이 목표 로스팅 정도까지 부풀어 오른다. 이 기간을 개발 단계 또는 영어로 개발 시간이라고 하며 이 몇 분 동안의 온도 상승 속도는 원두의 맛에 큰 영향을 미칩니다.
다크 로스팅 전 정상적인 로스팅 시간은 2크랙 전이며, 테스트 스푼(콩수저)으로 원두를 보고 적정 시기를 판단한다. 1크랙은 최저온도에서 7~10분, 그 후 2~5분. 로스팅 중간에 바람 세기를 조절하지 않은 소형 로스터의 기준 로스팅 시간입니다. 분. 종종 발생합니다.
3 로스팅 진행
아래 솔기 최대 2개"콩 자체의 온도"우리는 이러한 온도가콩 온도~이다"온도계 디스플레이"온도계 끝의 온도만 표시하므로항상 실제 콩 온도와 차이가 있습니다.작동은 국내 반열풍식을 염두에 두고,
후술할 적외선 방사 온도계를 이용한 측정에 근거한 나의 가설이지만 원두의 모양, 크기, 경도에 관계없이 모든 품종에서 하나의 균열이 발생하며, 리그닌이라는 물질이 녹아서 하나의 균열이 발생한다. 200°C에서. 이는 화학 반응에 의해 생성된 가스가 증가된 압력을 견딜 수 없을 때 발생하는 것으로 생각되며, 이는 헤미셀룰로오스의 열분해로 인해 모양과 크기에 관계없이 180°C에서 폭발하는 팝콘과 같습니다.
・70℃그게 다야
폴리페놀의 일종인 클로로겐산(약간 수렴성) 함유가수 분해천천히 시작한다"신맛"의 원인이 되는 과도한 카페인산(매우 떫은맛), 퀸산(신맛), 페룰산 등이 생성되기 시작합니다.
다양한 화학 반응이 시작됩니다흡열 반응(물의 기화열 등의 열을 빼앗는 현상)을 시작합니다.
・100-1
어디 표면 근처무료 물(분자 내 다른 성분에 결합된 수분구속수반대로 자유수는 증발하기 쉬운 물이며 미생물도 이용한다). 여기에서 자당과 같은 다당류가수 분해포도당, 과당과 같은 당으로 전환되며,
아미노산과 함께 가열하면 발생메일라드 반응(설탕과 아미노산을 가열할 때 발생하는 다양한 향과 감칠맛을 내는 화학반응이 상온에서도 일어나지만 고온에서는 급격하게 일어나 간장, 스키야키 등의 향과 감칠맛을 만들어 낸다) 본격적으로 시작된, 과당도 캐러멜화되기 시작했습니다. 증가하다
・１３０℃
콩은 겉과 안의 온도차가 30°C가 나고 콩 속의 수분은 100°C 이상에서 끓기 시작한다고 합니다. 이렇게 풋풋한 풀내음이 나고 콩이 희어지고 부드러워지고 부풀어 오른다.
하얗게 변하는 이유는 젤라틴화 전분에서 나오는 수증기가 팝콘처럼 하얗게 보이는 것처럼 미세한 기포가 되어 빛을 반사하기 때문입니다. 물의 열분해 또는 증발에 의해흡열 반응이 강하므로 경우에 따라 열을 높인다.그 후, 콩은 일시적으로 수축하는데, 아마도 자유수(free water)가 증발하기 때문일 것입니다.
・150-1
특히, 150℃ 내지 155℃의 산성 조건 하에서 자당(sucrose)과 전분의 가수분해, 탈수 등으로 발생하는 자당과 포도당(glucose)의 용융 및 열분해흡열 반응이 일어나고 온도가 천천히 상승합니다.、필요한 경우 열을 조절하십시오.160°C에서 자당과 포도당캐러멜화(당이 열에 의해 분해되어 산화, 중합되어 단맛을 잃고 산미와 쓴맛을 내는 화학반응)
이 온도 범위에 오래 있으면 설탕의 분해와 캐러멜화가 맛에 영향을 미치므로 불을 높인다. 전분은 아마도 덱스트린과 맥아당(maltose)을 통해 포도당으로 분해됩니다. 콩에서는 단당류의 캐러멜화와 마이야르 반응이 동시에 급속히 진행되기 시작하며 덱스트린의 색과 캐러멜화에 의해 황변과 갈변이 일어나는 것으로 추정된다. 멜라노이딘이 생성되고 부반응인 스트레커 분해로 피라진(보리차나 탄 간장과 같은 향긋한 향)이 생성되고 콩이 다시 부풀어 오르기 시작합니다.
해외에서는 많은 사람들이 원두의 건조를 중시하며 원두의 색과 향으로 진행 정도를 판단합니다.
・1700-1
170℃부터자당이 캐러멜화되기 시작합니다.더 갈색(Sucrose = sucrose는 Maillard 반응을 일으키지 않습니다.) 180°C에서 세포벽의 헤미셀룰로오스가 열분해되기 시작하여 결합수를 방출하고 압력을 증가시킵니다.
클로로겐산 자체도 다양한 화학 반응으로 인해 압력이 높아지면서 갈색으로 변하고 착색됩니다. 온도 상승이 느려지면 필요한 경우 열을 높입니다.、
180°C 이후에는 마이야르 반응과 그 부반응인 스트레커 분해가 일어나 간장과 스키야키와 비슷한 달콤한 향이 납니다.
・200℃(1심)
세포벽의 리그닌이 콩 겉면의 껍질 같은 부분을 녹여헤미셀룰로오스의 열분해에 의해 발생하는 수증기와 이산화탄소의 압력을 더 이상 견딜 수 없어,
정확히 200°C에서 하나의 크랙이 발생하는데, 이는 팝콘과 똑같은 원리입니다.(팝콘용 옥수수는 크기와 경도에 관계없이 180°C의 임계온도에서 터질 수 있으며, 은행, 콩, 밤, 팝콘은 모두 180°C에서 터질 수 있습니다.
180℃에서 열분해되는 헤미셀룰로오스는 식물의 세포벽에서 가장 약한 사슬 고리이지만 열풍으로 로스팅한 커피는 매우 건조하고 충분한 증기압을 얻을 수 없기 때문에 리그닌을 녹여야 합니다. , 이것은 나무를 굽힐 때 180°C, 200°C에서 굽히는 것과 같습니다.
이 책에서는 첫 알갱이가 찰 때를 1크랙이라고 한다.1차 균열시 심한 탈수응결이 일어나 기화열이 온도 상승을 잠시 늦추므로 1차 균열 전의 열을 조절한다.1차 솔기 시작부터 2차 솔기까지 원두가 최대한 부풀어 오르기까지 약 2~5분 정도 소요됩니다. 이것을 개발 단계라고 합니다.
푸라네올(딸기 및 파인애플 향의 원천)과 같은 푸라논 또한 강력한 메일라드 반응에 의해 생성됩니다.헤미셀룰로오스의 열분해도 푸르푸랄이라는 물질을 다량 생성하며 갓 구운 토스트, 구운 밤 껍질, 크라프트지 같은 강한 냄새가 난다.그러나 푸르푸랄 자체는 162℃ 정도에서 끓기 때문에 220℃ 직전에서 로스팅이 끝나면 이 향은 거의 사라진다. 빵 냄새가 나면 다음 단계로 넘어갈 때입니다.즉, 아무리 맛있는 냄새가 나더라도 구운 콩이나 스키야키 냄새가 강한 콩은 아직 한 발 앞서 있습니다.그리고 이 단계에서 "신맛과 떫은 맛"의 근원이 되는 추가 성분이 여전히 있습니다.
(그런데 180°C에서 하나의 크랙이 발생한다는 이론도 있습니다. 내가 아는 한 미국의 Carl Staub는 1995년에 로스팅 과정에서 발생하는 기본 화학 반응에 대한 기사를 발표했습니다. 셀룰로오스의 캐러멜화.첫 번째 이론은 섭씨 180도 = 화씨 356도에서 1개의 크랙이 발생하는 것을 주원인으로 하고 있으며, 1차 크랙에서 적외선 방사 온도계로 온도를 측정하면 180℃ 전후가 되는데, 환경과 로스팅 환경의 차이로 인한 압력차로 인해 발생합니다.)
・220℃ 전(로스팅 종료)
로스팅 종료 시점은 220°C 이전으로 2크랙 발생합니다. 급격하게 변하는 원두를 수시로 테스트 스푼으로 살펴보고 가끔은 후각을 이용하여 로스팅 종료를 판단합니다.원두가 1크랙 후 몇 분 동안 부풀어 오르는지, 어떤 온도에서 익히느냐에 따라 맛이 완전히 달라집니다.。
원두가 부풀어 오르면 빠른 마이야르 반응이 일어나 원두의 정유에 함유된 알코올(에탄올이 아니라 끓는점이 높은 것)이 카르복실산으로 전환된다.에스테르화그 결과 향의 근원인 에스테르가 생성되는데 대표적인 것으로 카시스 향의 근원인 3-메르캅토-3-메틸부틸포메이트가 있다.
(콩이 210~220°C의 온도 범위에서 부풀어 오르면 갑자기 반응이 일어나는 이유는 미스테리입니다. 단순히 최적의 온도 범위일 수도 있지만 세포에서 기름이 새어나와 콩이 부풀어 오르는 꿈을 꾸고 있습니다. 의 탄화된 다공성 구조가 촉매와 같다)
작동하는 가설적 개념이나 일종의 이상형으로원두는 크랙 2개 전에 정점이 2개 있고, 다크 로스팅 이외의 로스팅은 중간 시간대에 끝난다.우선 스키야키 같은 달콤한 향이 희미해지고 점차 과일향으로 바뀌면서 동시에 원두가 부풀어 오른다.아이 피부처럼 환하고 윤기있게새콤달콤한 과일 향이 가장 강한 곳은"향기의 절정"그런 다음 샘플 스푼으로 콩을 육안으로 관찰하고 냄새를 맡아 콩이 도착했는지 확인합니다."풍요의 절정"로 진행
농후함의 절정인 2차 솔기 직전에 콩에서 연기가 나고 아주 잔주름이 사라지고 콩이 아기 피부처럼 매끄러워지고 색이 짙어지며 콩 표면이 검게 변한다.가벼운 기름이 떠서 빛나고,통통해보이고 맛있어보이고 맛은 탱글탱글합니다.이 단계에서 퀸산, 카페산, 클로로겐산 등의 성분이 최종적으로 완전히 에스테르화 또는 락톤화(일반적으로 커피와 같은 쓴맛의 원인이 되는 클로로겐산 락톤)되거나 분해되어 "신맛"이 난다. 또는 "수렴제". 맛은 거의 사라지고 토스트와 스키야키의 냄새는 완전히 커피 같은 향으로 바뀝니다.
제대로 로스팅을 했다면, 그 진함의 정점에 가깝게 로스팅했다면, 두 손가락이어도 두 손가락으로 으깨면 원두가 뭉개지고 속까지 부서질 것이다. 또한 덜 익히거나 살짝 볶은 원두는 로스팅 후 약 2시간이 지나면 손가락으로 갈라지지 않을 정도로 딱딱해집니다. 일반 원두를 샘플로 보관하면 2년 정도면 굳어지지만 고급 원두는 몇 년이 지나도 좋은 냄새가 난다.
원두가 세포 하나하나가 속이 비어 부풀어 오른 상태여야 커피 추출 시 바삭하게 으깨질 수 있다.추출 효율도 좋고 컵 테두리까지 검게 변합니다.。
그런데, 마이야르 반응에 의해 생성되는 멜라노이딘의 양에 의해 색의 강도가 결정되지만, 맛과 향과는 일정한 상관관계가 있을 뿐, 색은 대략적인 지표일 뿐이다. "신맛과 떫은맛"이 남을 수 있으니 주의하세요.
다양한 지표가 있고 어렵게 들리지만 어두워질 때까지 로스팅하고 각 단계에서 스푼으로 샘플을 채취하면 원두별 최적의 로스팅 타이밍을 찾을 수 있다.
・220℃
220°C에서 2개의 크랙이 발생합니다. 이 책에서는 한 알갱이라도 터져 울리면 2개의 크랙에 들어간 것으로 정의하고, 이 후 딥 로스팅이라고 합니다. 가설이지만 이것도 아마도 열분해일 것입니다 220°C에서 셀룰로오스의 콩은 탈수 결로 등의 압력으로 인해 약간의 소음을 냅니다.
부서지기 쉬운 콩은 더 이상 증가된 압력을 견디지 못하고 콩 내부가 팽창하여 2개의 균열이 발생한다고 생각됩니다. 이 단계에서 수분 함량이 낮으면 소리가 작음) 2 크랙 주변리그닌에서 바닐린생성되기 시작하고 다크 로스트 특유의 달콤한 향이 나타나기 시작합니다. 맛을 내다
이유를 모르겠어2차 솔기에 들어가면 과일향이 순식간에 사라집니다.
이것은 아마도 2번째 이음새의 경계에 있는 표면의 탄화 구멍에서 나오는 기름진 연기를 동반한 것 같습니다.기름이 표면에 스며든다이것은 아마도 향료 성분이 기름에서 뜨거워져 사라지기 때문일 것입니다.
또한 원두에 잠깐이라도 2크랙이 생기면 기름이 나오기 전에 로스팅을 중단해도 며칠 지나면 기름이 땀처럼 스며 나온다. 붙기는 하는데 2크랙 이전의 콩은 아무리 기름기가 많아도 붙지 않기 때문에 쉽게 구분할 수 있다.
・220℃ 이상
후술하겠지만 일본식 싱글드럼 로스터의 경우 2차 크랙 직후 로스팅을 끝내는 것보다 원두를 조금 더 오래 볶는 것이 바닐라 향이 더 강한 달콤한 커피가 된다.2번의 크랙 이후에는 발열 반응으로 인해 온도가 급격히 상승하여 온도계를 신뢰할 수 없게 됩니다.
220°C를 약간 넘어서 볶으면 풍미가 더 좋은 원두가 있을 수 있습니다.큰 원두의 경우 2크랙 조금 지나서 로스팅을 마치면 떫은맛과 신맛이 완전히 제거되지 않기 때문에 큰 원두는 2크랙 로스팅과 30초 정도 딥 로스팅을 권장합니다., 쓴맛의 근원인 비닐 카테콜 올리고머도 강하게 존재하지만 일부 쓴맛 애호가들이 선호하며 다크 로스트의 단맛인 바닐라 향이 더 강합니다.다크 로스팅 시 화재가 발생할 수 있으니 주의하세요.
또한 로스팅 중에 기름이 뿜어져 나오는 딥 로스팅은 아마도 연기가 자욱한 표면이 마실 준비가 되기 전에 가수분해되는 데 시간이 필요하고 다공성 구조에 채워진 이산화탄소가 원두를 감싸고 있습니다. 멜라노이딘과 표면의 오일은 모두 강력한 항산화 특성을 가지고 있기 때문에 와인과 같은 기분 좋은 향을 내는 산화 수준에 도달하려면 적어도 일주일 이상의 숙성이 필요합니다. 생콩에서 약 20%의 중량이 감소되었습니다.
・230℃(3심)
리그닌은 230°C에서 열분해되기 시작하며 탈수 응축의 약간의 압력은 로스터와 원두의 상태에 따라 약간의 소리를 낼 수 있습니다.
이때 표면이 탄화되어 삶은 검은콩처럼 보이며 익는 데 3주 이상이 걸린다.
오일이 이 정도까지 부풀어 오르면 오일 자체에 산화열이 있어 온도가 급격하게 올라가므로 발화하지 않도록 주의한다. 또한 로스터 내부의 왕겨와 끈적끈적한 기름 얼룩이 점화될 수 있으니 주의하세요.
화재 정말 조심하세요.
4 로스팅 실습 예시 ~국산 반열풍 로스팅기의 경우~
먼저 오늘의 로스팅을 시작하기 전에 카테고리별 로스팅 난이도에 따라 로스팅 방법, 순서, 로스팅량을 고려합니다. 타이밍이 순식간에 지나가고, 가스 압력을 조정하는 횟수가 많다. 예를 들어 먼저 작은 콩을 튀기거나 (또는 나중에 설명하는 더블 로스팅의 전반부를 수행)
그 후 볶기 쉬운 원두를 가장 적은 양으로 볶은 원두부터 여러 번 볶고, 볶기 어려운 원두는 로스터에 열을 충분히 모은 후 볶는다.
1차 : 작은 원두를 다크 로스팅 2차 : 큰 원두를 다크 로스팅 3차 : 일반 로스팅 4차 : 라이트 로스팅
화력 조절에 익숙해지거나 로스팅 머신 용량에 여유가 있다면 순서를 그렇게 신경쓰지 않아도 되지만, 하루 중 처음 몇 번은 예열이 부족하고 계산을 해야 하고 화력을 조정하십시오. 이다.
로스팅의 종류는 100가지가 있는데, 다음은 배기와 냉각을 위해 단일 팬을 사용하는 일본식 드럼식 반열풍 로스터입니다.1건열풍 방식은 나중에 설명하겠습니다.
０일일 로스팅량, 주문, 투입온도 설정 (보통 반열풍식은 150~180°C, 열풍식은 200°C 내외)
１처음으로 댐퍼를 닫고 온도계가 200℃에 도달할 때까지 로스터를 예열합니다. 2xx℃ 배기온도계 2xx℃ 등) 로스팅의 재현성을 높인다.
２불을 낮추거나 불을 꺼서 천천히 온도를 낮춘 후 원두를 처음 넣어줍니다.
３온도계에 표시된 온도가 떨어져 바닥에 도달하면 댐퍼를 열거나 온도를 높이십시오. 최저 온도에 도달하는 데 걸리는 시간은 모델에 따라 다릅니다.
4기준으로 가장 낮은 온도에서 7~10분 정도에 1크랙 온도가 오르도록 가스압을 조절한다. 콩의 수분 함량이 특히 높으면 균열이 발생할 때까지 시간을 늘리십시오. , 150°C, 170°C, 180°C 및 200°C는 첫 크랙이 시작될 때 열을 높이고 댐퍼를 사용하는 경우 150°C에서 200°C까지 언제든지 조정하십시오.
５1번의 딱딱거리는 소리가 지속적으로 발생하면(또는 첫 번째 균열이 발생한 후 x초가 지난 후) 가스 압력을 낮추고 약 3~4분 동안 원두가 부풀도록 둡니다. 확인.
６굽거나 다크 로스팅에 2 헤이즈를 더한 다음 댐퍼를 닫고 뚜껑을 열고 원두를 냉각 탱크로 옮기고 저어주고 쿨러의 펀치 구멍이 보이지 않도록 고르게 펴고 식 힙니다. 로스팅 중 교반기가 회전할 때 원두 사이에 펀치 구멍이 보이면 냉각 효율이 떨어지므로 원두가 납작해질 때 교반기를 멈추면 됩니다. 이때 로스터에 별도의 배기장치가 있으면 연속 로스팅(냉각과 병행)이 가능하다.
７로스터가 입력 온도에 도달하면 원두를 넣고 다음 로스팅을 시작합니다.
８로스팅이 완료되면 모터를 작동시켜 50~60°C 정도로 식힌 후 전원을 꺼주세요.
5 온도계와 콩 온도의 차이
로스팅 머신 본체의 온도계는 원두의 온도가 130°C가 되면 원두 내부의 수분이 끓어 원두가 커지다가 수분이 빠져나가 원두가 수축되고 다양한 화학 반응에 의해 생성되는 가스뿐만 아니라 주름. 그리고 탈수 응축의 증기는 다시 부풀어 오를 것입니다.원두의 크기가 변할 때마다 원두와 뜨거운 공기가 원두에 부딪히는 방식이 달라지고, 온도계는 원두의 온도와 일치하지 않는다.
200°C에서 1크랙, 220°C에서 2크랙, 이것은 모든 종류의 원두가 동일하지만 온도계의 온도는 1크랙에서 정확히 200°C를 표시하는 경우가 거의 없습니다(예: Fuji Royal의 1크랙은 170°C입니다). ). 기센 c에서 180°C까지, 1심 196°c 2심 224°c) 이는 아마도 디스플레이가 원두 온도보다 높고, 심 온도가 200보다 극단적으로 낮을 경우 뜨거운 공기의 영향 때문일 것입니다. °c, 아마도 절반일 것입니다 열풍 방식에서는 드럼에서 전도된 열로 인해 온도계가 200°C에 도달하기 전에 일부 콩이 갈라집니다.
즉, 본체의 온도계는 변위, 축열량, 콩 크기의 세 가지 요인에 의해 영향을 받습니다.
이렇게 온도계의 온도는 다양한 요인으로 인해 원두의 온도와 다르지만 중요한 온도를 기록해 놓으면 매번 안정적인 로스팅을 이룰 수 있을 것입니다.
세 가지 온도가 특히 중요합니다.
① 배수 종료 시 150℃
배수 끝즉, 150~155℃의 온도는 시간배분을 결정하는 중요한 포인트인데 그때까지 수분을 제거하지 않으면 다당류의 가수분해가 너무 진행되거나 익혀버리기 때문에 후술하는 냄새가 너무 많이 발생하여 악취가 발생합니다.딱딱 소리와 같이 명확한 지표는 없지만 참고할 수 있는 지표는 있습니다.
먼저 온도계가 오르기 어려워지고 색이 짙어지며 원두가 약간 부풀어 오르고 냄새가 캐러멜로 바뀌며 연기가 많이 나온다.적외선 온도계본체 온도계로 진폭을 측정하고,
물론 항상 오류가 있기는 하지만 가이드라인으로 충분합니다.
②200℃ 1심
일본제 반열풍팬은 170℃대에서 크랙이 1개 발생할 수 있지만 온도계가 200℃에 도달하기 전에 온도계에서 떨어진 곳에서 크랙이 1개 발생합니다 북). 온도가 200°C에 불과하기 때문에 하나의 균열이 발생한다는 사실에는 변함이 없으며 온도계는 열전대 온도계 프로브입니다.팁의 온도만 표시합니다.한편, 예를 들어 열풍 시스템의 경우 온도가 한 균열에서 온도계의 203°C와 같이 몇 도 더 높게 표시될 수 있습니다.
③220℃ 2심
2크랙 후 원두 온도와 온도계의 차이는 1크랙 후 원두가 부풀어 오르고 원두가 온도계에 부딪히는 방식이 달라지기 때문에 발생하는 것으로 생각됩니다.
전도열을 많이 사용하는 단일 드럼 로스터의 경우 예열이 충분하면 2차 크랙에서 온도계의 온도와 원두 온도의 차이가 일정한 값으로 안정화됩니다.그때까지 2 크랙시 온도계 표시는 매번 조금씩 다를 수 있지만 적외선 방사 온도계로 측정하면 2 크랙의 접근을 예측할 수 있습니다.
또한 공기가 따뜻할수록 더 많이 팽창하여 바람을 불어넣기가 더 어려워지고 기압이 낮아도 같은 방식으로 팽창합니다. 기상 조건 등에 따라 차이가 있을 수 있습니다.
6 데이터 수집 및 프로필 생성
"맛의 재현성에서 중요한 것은가장 낮은 온도에 도달한 후 매번 같은 시간에 콩 온도 150℃, 220℃, 220℃에 도달하는 것입니다.따라서 정확한 콩 온도와 온도계의 차이 데이터가 필요합니다. 내열 펜 타입으로 원두 온도 확인적외선 온도계가능한 한 빨리 콩의 샘플 스푼제로 거리(숟가락을 완전히 뺄 필요는 없습니다.) 이 온도계는 온라인에서 수천 엔에 구입할 수 있습니다. 가스와 수증기의 영향을 받기 때문에 완벽하다고 할 수 없습니다.항상 약간의 오차진짜가있다원두 온도의 기준이 됩니다.
모델은 A&D 복사 온도계 AD-5617MT입니다.
새로운 로스터를 사용하기 시작할 때 투입물의 종류와 양에 따라 배기량을 먼저 결정한 후 로스팅을 완료하는 데 걸리는 시간을 결정합니다. 기록.
・날씨, 실온, 생두의 온도와 상태
・그때의 입력 온도와 로스팅 횟수
・온도계 표시의 최저 온도와 그 때의 원두 온도
・ 원두 온도가 100℃일 때 온도계 표시
・콩의 온도는 130℃이고 온도계는 그 때를 표시합니다.
・콩의 온도는 150℃이고 온도계는 그 때를 표시합니다.
・콩의 온도는 170℃이고 온도계는 그 때를 표시합니다.
・콩의 온도는 180℃이고 온도계는 그 때를 표시합니다.
・콩의 온도와 온도계의 온도가 분리되기 시작했을 때
・연속 로스팅 횟수와 원두 온도 및 1,2 크랙 온도 표시
・1차 균열과 2차 균열 사이의 시간
・볶은 직후부터 약 10일간의 시간 경과에 따른 맛을 기록
등등.
먼저 온도계는 이러한 콩 온도 x°C 지점에서 x°C를 기록한 다음 x분 동안 x도 상승한 생두 xg를 기록하는 식으로 계속됩니다. 풍력 발전에 대해 알아보세요.
그런데 일본의 도시가스는 13A, 1KPa~2.5KPa, 프로판가스는 2KPa~3.3KPa, 열량은 도시가스의 2.23배입니다. 타 매장의 프로필은 매수 등으로 동일하게 조정하였으니 참고 시 주의 바랍니다.
또한 그날의 온도, 실내온도, 습도, 기압도 풍량과 체적에 영향을 미치므로 배기량에도 영향을 미치므로(특히 굴뚝이 있는 경우 굴뚝으로 역류하는 영향도 받음), 날씨와 온도를 기록해야 합니다. 계속하자
가정용 페이퍼 필터로 맛을 확인해보세요.
특히 (1) 식힌 후에 마시면 반응이 불충분할 때 컵에서 가수분해로 인해 발생하는 잡맛을 명확히 이해할 수 있을 것이다. 그렇다면 일본 시장을 겨냥한 로스팅이 성공적이었다는 데는 의심의 여지가 없다. 또한 ③ 필터에 남아있는 마른 콩이 밤새 방치한 후에도 좋은 냄새가 나면 대성공입니다.
열풍 로스팅 머신의 7가지 특징
이제 드럼형 열풍로스터에 대한 설명으로 넘어가겠습니다.가스 압력을 높이겠습니다.
프로밧과 같은 더블드럼 로스터는 이중드럼으로 단열처리가 되어 있어 온도계에 180도 정도의 로딩이 되었을 때 가장 낮은 온도부터 130°C 부근(또는 삽입 직후)까지 높은 화력을 가집니다. °C ~ 200°C. 필요합니다.
그 후 로스팅의 진행에 따라 조금씩가스 압력을 낮추십시오.임계 온도에서, 예. 콩 온도 150°C 및 200°C,로스팅은 짧은 시간 동안 가스 압력을 '유지'한 다음 목표 온도 상승에 도달한 후 가스 압력을 다시 낮추거나 임계 온도에서 가스 압력을 약간 높인 다음 다시 낮추는 방식으로 수행할 수 있습니다. 이 때문에 일본 문학과 해외 문학 사이에 약간의 불일치가 있을 수 있습니다.
뜨거운 공기 프로필은 국가마다 상당히 다르지만 내가 조사한 바에 따르면 로스팅당 대략 15분 이하이며 시간 할당은 다음과 같습니다.
Charge Temperature에서 장입(최저온도가 Turning Point) 장입에서 Dry end 또는 Gold Point 150℃ 전후를 Drying phase라 하며, 전체의 30% 이상 50~60% 이하(Giesen 기준 6~8분 후) 입력)
Dry End에서 1Crack까지의 Maillard Phase는 전체 로스팅 과정의 약 40% 이하였다.
또한 해외에서는 분당 온도 상승률(ROR, Rise of Rise)과 개발 시간 비율(DTR, 첫 번째 크랙에서 로스팅 종료까지의 총 시간 비율)을 지표로 많이 사용한다.
나중에 이유를 설명하겠습니다.로스터에 따라 맛이 많이 달라집니다다크 로스팅의 경우 단층 반열풍 방식으로 더욱 풍부하고 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 아마도 이것이 일본인들이 오랫동안 큰 만델링과 과테말라산 콩을 선호해 온 이유일 것입니다. 큰 원두를 로스팅할 때 반열풍 특유의 풍부함이 돋보이기 때문이다.
또한 유럽과 미국에서는 전후 더블 열풍 로스터의 보급으로 로스팅 시간이 짧아졌다(전 유럽에서는 가스 숍 로스터로 1회 로스팅에 30분이 걸렸고, 일본에서는 수십 년 전. 그때까지는 로스트당 30분씩 로스트하는 것이 일반적이었습니다.)이것은 열풍 더블드럼 방식이 더 이상 싱글드럼 반열풍 방식처럼 달고 튀긴 로스트를 생산할 수 없기 때문일 것입니다.
(그런데 스타벅스는 미국 회사로서는 매우 드물다. 지금도 초대형 유동층 로스팅 머신을 이용해 단 3분에 2가지 곡물을 볶는다. 망둥이에 넣어 만들었다고 한다. 전쟁 전에 네덜란드 스타일로 다크 로스팅되었습니다.
반면 열풍식은2 솔기 앞의 향기가 잘 발산됩니다., 아로마의 절정에 도달하기 위해 독일인들이 가장 좋아하는 열풍 로스팅을 사용했습니다.저먼 로스팅이라고 합니다.(독일어권에서는 미국의 영향으로 원두 온도가 210℃ 정도 되는 아메리칸 스타일의 미디엄 로스팅이 많다.)커피 콩독일어로 이미지 검색을 해주세요. 하지만 여전히 일본인에게는 조금 시큼합니다.
이 단계 이후 열풍 로스팅은 1차 크랙 후 산도가 거의 없어질 때까지 220°C까지 약 3분이 소요됩니다.이탈리안 스타일 로스트(구오스트리아 제국의 영향을 받은 나라의 북부와 같은 지역에서는 로스팅이 약간 얕아지는 경향이 있습니다.) 에스프레소 원두의 색깔이 어둡지만,2 크랙 전반짝거릴 정도로통통한 콩주류이며,커피 콩이탈리아어로 이미지 검색을 하면
이탈리아 남부에서는 더 진하게 로스팅하지만 로부스타도 이중으로 갈라지지 않고,오스트리아 로스트현재는 주로 에스프레소용으로 독일보다 깊고 이탈리안 스타일보다 얕게 2크랙과 산미가 있는 진하고 윤기나는 로스팅입니다.
8 배기 조정
배기를 조절하는 밸브를 댐퍼라고 합니다. 기본적으로 댐퍼는 로스터가 예열되었을 때, 원두가 식었을 때, 원두 투입량이 변경되었을 때만 작동합니다. 기본적으로 로스팅 중입니다. 댐퍼와 인버터로 바람의 힘을 바꾸는 특별한 로스팅 방식도 있다.
배기가 너무 강하면 실내 온도의 공기가 유입되어 칼로리가 부족합니다. 중성 로스팅이라는 방법도 있는데, 로스터의 배기량을 조절해 열을 잘 전달해 후지로얄에서 추천하는 방법이다. 이 방법은 온도가 올라가면 공기가 팽창해 배기 효율이 떨어지기 때문에 댐퍼를 서서히 열어 조절하는 것이 좋습니다. 그러나 로스터의 변위를 수동으로 조작하고 최적화하는 것은 매우 어렵고 경험이 필요합니다.
예를 들어 항공기 엔진 전문가인 스테판 디트리히 씨가 개발한 디트리히 로스팅 머신은 냉각 및 예열 작업 시에만 댐퍼가 작동한다(국내 머신과 동일한 단일 드럼, 냉각 팬과 배기 팬은 공유하지만 탄소강 드럼 구조는 상당히 다릅니다)
풍량을 세밀하게 변경하고 싶다면 대형 머신에서 흔히 볼 수 있는 인버터가 있는 로스터를 사용하는 것이 좋습니다.
제가 조사한 바로는 일본 소형 로스터에 부착된 댐퍼의 기원은 전쟁 전 일본과 미주 지역에서 유행했던 로얄 로스터에서 유래한 것으로 보입니다. 직화 로스팅 머신(직화 로스터 자체는 영국에서 유래)은 하나의 모터를 사용하여 드럼을 회전시키고 배기 팬을 회전시키는 구조였습니다.
댐퍼를 조작하여 풍미를 내는 것으로 유명한 고 세키구치 이치로 씨의 저서에 따르면, 일본에서는 현대 로스팅의 아버지인 번스 씨가 창업한 번즈로스터스(Burnsroasters) 등 미국산 로스팅 머신이 현재까지 산재해 있다. of PROBAT) 대형 펀칭드럼형 로스팅머신 만들기, 직화와는 다른 레어포맷 ⇩ 유튜브 영상)
BURNS B270R 기능(임페리얼) | BURNS 산업용 커피 로스터 및 커피 가공 시스템 - YouTube
유럽식 다크 로스팅(네덜란드, 프랑스 같은 프렌치 로스팅, 품질이 낮은 로부스타 원두를 원래의 의미로 콜로니에서 기름이 걸쭉해질 때까지 로스팅)을 사용하고 있었는데 묘한 느낌이 듭니다. 직화 로스팅은 그 당시 이미 시작되었습니다.
전후에는 미국산 로스팅 머신의 영향을 강하게 받은 구후지 머신과 럭키 커피 머신의 소위 "부타가마"가 등장하여 가정용 로스터와 함께 인기를 끌었습니다.
당시 일본에서는 배기팬 모터가 독립된 단일 드럼 반열풍 방식이, 해외에서는 이중 드럼 열풍 방식이 인기를 끌었습니다. 따라서 오래된 로스터의 후손인 단일 드럼 로스터 제조업체가 있습니다.
흥미롭게도 San Franciscan Roaster 로스터는 수동 댐퍼와 인버터를 사용하여 로스팅하는 동안 드럼 회전과 바람의 힘을 변경하여 전도 및 대류 열을 모두 제어할 수 있는 능력을 자랑합니다.
https://perfectdailygrind.com/2019/02/coffee-roasting-guide-what-is-airflow-how-can-you-control-it/
이것은 세키구치씨가 애용하고 있는 Fuji Royal의 설계에 Cafe Bach의 다구치씨가 관여한 인버터를 탑재한 야마토제철소 마이스터의 디자인 컨셉과 동일합니다. 수렴진화와 같으며, 건조 초기의 풍량이 줄어들기 전까지는 동일하다. 찜과 같은 효과를 노린 기술이 있는 것 같다.
https://millcityroasters.com/commercial-coffee-roaster-news/what-is-a-soak
또한 한국, 대만, 중국 등에도 후지 로얄의 영향을 받은 제조사가 많아 일본제 댐퍼를 이용한 아래의 로스팅 방식이 해외로 확산되고 있다.
한편, 독일제 프로바트 댐퍼(현재 소형 플롯머신에는 로터리 댐퍼가 없지만 수십년 된 UG 시리즈 등 일부 중형 로스터에는 아로마 휠이 있다. 작은 로스터에서는 보통 고정되어 있는 것 같고, 원두를 용량의 절반 이상 로스팅하고 열풍으로 효율적으로 로스팅하여 보송보송하고 향긋하게 만드는 것을 목표로 설계한 것 같다.
국산 싱글드럼 반열풍 시스템 도해
9 다양한 로스팅 방법
표준 로스팅 외에도 다음과 같은 다양한 로스팅 방법이 있습니다.
①전도성 열강화 로스팅
위에서 언급한 댐퍼나 배기팬을 작동시켜 원두의 맛을 변화시키는 로스팅에 제가 붙인 총칭입니다. 여기에는 실린더의 회전수를 줄이는 것도 포함됩니다.) 콩에 열을 주는 대류열과 전도열의 비율이 전도열보다 높습니다."물을 빼다"라고
사실 바람의 힘을 약화시키는 것은 대류 오븐의 바람을 멈추는 것과 같기 때문에 반대로대류열의 비율이 낮아야 하며 원두가 덜 건조되어야 합니다. 단맛이 강하고 풍부합니다. 이는 전분을 가수분해하여 단당류의 양을 늘리고, 이에 따라 마이야르 반응이 더 강하게 일어나 농후함이 더 강해지기 때문인 것으로 생각됩니다.(마이야르 반응은 약 155℃의 온도, 수분함량 10~15%, 수분활성도 약 0.6~0.8에서 쉽게 일어난다고 한다.)
이 작업"증기"혹자는 그렇게 부르기도 하는데 이것은 증발을 억제하여 수분을 매개로 열이 원두 내부까지 단단하게 전달된다는 점을 강조한 이름일 것이다.
결과적으로 온도 상승이 약해집니다.더 긴 로스팅 시간,나중에 설명할 요리는 콩을 부드럽게 하는 데 시간이 더 오래 걸리고 결국 수분이 증발합니다.
그러나 이 방법이 실패하면 수분이 완전히 제거되지 않고, 성분의 탈수 및 응축이 부족하여 향이 나지 않으며, 반대로 가수분해로 인해 불쾌한 신맛이 나는 경향이 있으므로 더 좋을 수 있습니다. 딥 로스팅에 사용합니다. 제 생각에는 로스팅시 배출되는 공기의 양을 변화시키는 이런 로스팅은 원두 로스팅의 불균일성을 조금이나마 줄여주고, 다시 달게 만들기 위한 노력의 결과 탄생한 로스팅법이 아닐까요?
물론 다크 로스팅 외에도 내추럴이나 허니 등 수분이 적은 원두에 효과적일 수 있지만원두 온도가 130°C, 150-155°C, 170°C에 너무 가깝게 유지되면과도한 가수분해는 올리고당을 과도하게 생성하여 메일라드 반응 또는 과도한 캐러멜화를 일으켜 달콤한 뒷맛이나 역효과를 초래할 수 있으므로 주의하시기 바랍니다. 로스팅(국내산 반열풍기를 이용하여 최저온도에서 1차크랙까지 온도계로 온도를 올려서 분당 평균 5-6도씩 상승시키는 카페바흐와 같은 로스팅)에도 사용 ).
사실 혼선을 피하기 위해 자세하게 적지는 않았지만, 국산 반열풍 로스터기 단통과 가끔 솔기 온도가 다른 경우가 있습니다.
현대식 로스팅 기계에서 원두는 정확히 200°C에서 1크랙이 발생합니다. 이 조합에서는 물의 증발이 지연되어 압력이 강하게 유지되며 드물게 180°C에서 1차 크랙이 발생하여 헤미셀룰로오즈 열분해가 일어나는 경우가 있다. 이 경우 200°C에서 2차 크랙이 시작된다. 씨., 180℃는 문헌상 1균열로 간주하므로 오븐을 실험용으로 사용하기 때문에 수분이 쉽게 증발하지 않아 동일한 현상이 발생하는 것으로 판단된다. .
정확히 20°C의 차이가 있어서 헷갈리지만 기본적으로 일본제든 해외든 현대식 로스터는 극단적인 조작을 하지 않는 이상 180°C에서 깨지는 일은 거의 없다. 수술을 잘못했을 때만 경험했습니다.
또한 로스팅이 너무 길고 너무 건조하면 220℃가 아니라 리그닌이 열분해되는 230℃에서 반대의 이유로 크랙 2가 될 수도 있다.
②더블 로스트
이중 로스팅은 수분 함량이 높아 로스팅이 어려운 생두를 희게 하다 옅은 노란색으로 변하거나 거의 한 크랙에 이를 때까지 건조하는 방식이다. 원두를 완전히 식혀 굳히지 않으면 물이 너무 많이 증발해 이중 로스팅을 하면 향이 약해질 수밖에 없다.
③ 믹스 로스팅
처음부터 여러 종류의 원두를 섞어 로스팅하는 로스팅으로, 로스팅이 끝나면 필연적으로 각 종류의 로스팅에 불균일이 생기기 때문에 오일이 전체에 퍼지도록 극도로 진한 로스팅에 주로 사용된다.
④ 물광택 및 로스팅
물 분쇄 로스팅은 물을 사용하여 원두를 함께 문질러 얇은 껍질(왕겨) 등을 제거하고 원두를 "날카롭게" 하는 로스팅 방법입니다.
원두를 "불려" 놓으면 과도한 수분이 스며들게 됩니다. 소쿠리를 사용하여 60초 이내에 빠르게 로스팅을 끝내고 로스팅을 시작하기 전에 물에 담가두기 전에 수분을 제거하거나 선풍기를 사용하여 건조하십시오.
그러나 원두가 아무리 빨리 건조되더라도 일단 수분을 흡수하면 수분을 남기는 경향이 있습니다.
・떫은맛과 신맛
로스팅 초기에는 클로로겐산이 가수분해되는 데 시간이 오래 걸려 퀸산 카페익산이 너무 신맛이 난다. 그대로 유지하십시오. 남아있기 때문에 클로로겐산 자체에는 향이 없고, 클로로겐산 자체의 떫은 맛이 남습니다. 가지와 우엉 잿물처럼 혀가 오그라드는 떫은 맛이 있습니다. 마치 술을 마시는 것 같다복통 아래될거야
・풍부함 없음
풍부함이 부족하고 맛이 밋밋합니다. 이는 아마도 수분 함량이 너무 높거나 너무 낮으면(최적 범위는 수분 함량 10~15%, 수분 활성도 0.6~0.8) 메일라드 반응이 잘 일어나지 않기 때문일 것입니다. 양념을 볶거나 볶을 때 물을 조금 넣는 것과 같습니다.
・쉽게 아프다
원두에 남아있는 클로로겐산과 소량의 푸라논, 락톤은 결국 가수분해되어 떫은맛과 신맛이 사라지고 상온에서도 유통기한이 짧아집니다. 즉, 원두를 물기를 머금고 볶으면 보기에는 좋아 보일지 몰라도 맛과 향이 희미해지고 원두가 빨리 상하게 된다. 물로 씻으면 맛이 묽어지고 풍미가 없어진다.” 수분을 속까지 흡수한 콩이 되기 때문이다.
얇은 껍질은 로스팅 과정에서 뜨거운 공기로 살균하고 최종적으로 표면의 얇은 껍질을 은행나무의 얇은 껍질이나 귤 껍질처럼 벗겨냅니다.
원래 차와 홍차는 정제 과정에서 물로 씻지 않고, 향료나 호지차를 볶을 때 물로 갈지 않는다. 독일, 오스트리아, 이탈리아 같은 나라의 커피 원두도 로스팅할 때 원두를 씻지 않는다. 오히려 정제, 유통 단계부터 수분 함량 조절에 신경을 씁니다.
에티오피아의 커피 세레머니는 물로 씻는 것으로 알고 있는데 그것은 로스터가 아니라 숯불과 철판을 전제로 일본에서 구할 수 없는 놀랍도록 신선한 원두를 손냄비에 볶는 것과 천천히 끓입니다. 문화는 물론 일본식 조건에서 로스팅 머신을 사용하고 물로 볶는 맛있는 가게도 있지만, 탄산수나 특수 기포로 씻은 후 이중 로스트해서 기름이 통째로 돌아간다. 로스팅인 것 같지만 물로 갈아서 먹으려면 그만큼의 시간과 노력을 아끼지 않고 슈퍼 다크 로스팅으로 만들어야 합니다.
10 로스팅 실패와 대책
대부분의 경우, 분명히 만족스럽지 못한 로스팅 실패는 원두의 양과 배기 및 화력 사이의 불균형으로 인해 발생합니다. .
(1) 과도한 열전도
원두의 양과 배기량에 비해 열이 너무 강하면(특히 로스팅 전반부) 원두는 전도열로만 가열되어 수분이 남게 되고, 전분은 평평한 단맛을냅니다. 캐러멜과 캐러멜의 산미와 쓴맛이 나타나고 향의 개성이 사라집니다.
② 과도한 배기
원두의 양과 화력에 비해 배기가 너무 강하고 상온의 공기가 너무 많이 유입되어 충분히 가열되지 않습니다.냄새는 희미하고 떫다특히 열 저장량이 적은 로스터로 로스팅하거나 열을 너무 많이 눌렀을 때 그런 경향이 있습니다.
③ 과도한 가열
열과 배기의 균형이 잘 잡혀도 원두의 양이 너무 많다 = 온도가 너무 빨리 올라간다원두는 속이 덜 익어서 냄새가 나고 표면만 볶는다.생두 로스팅을 완료하는 데 몇 분 밖에 걸리지 않는 유동층 열풍 로스터에서 특히 두드러집니다.
콩이 부드럽고 육즙이 많으면 던지기 온도를 낮추십시오. 표면이 얼룩덜룩하게 그을린 경우 투척 온도가 너무 높거나 초기 열이 너무 센 것이므로 조금씩 조절한다.
또한, 1차 크랙 이후 연신을 위한 적절한 시간 없이 표면 온도가 너무 빨리 상승하면 물이 완전히 제거되지 않아 격렬한 가수분해 반응이 일어나 과량의 산이 생성되어 남게 된다. 이쓴맛과 신맛겉모양이 예쁘게 구워져도 수분이 조금 남아 있어도 맛있는 재료는 바로 가수분해 됩니다. 이것이 진행됨에 따라 클로로겐산에서 유래된 것으로 생각되는 씁쓸하고 싸구려 레드 와인 같은 텁텁함과 나쁜 뒷맛이 두드러질 수 있습니다.
④ 불충분한 난방
가열이 불충분하면 과도한 가수분해로 생성된 성분이 에스테르화 및 락톤화되지 않고 그대로 남아 과도한 배기와 마찬가지로 가수분해로 인해 발생하는 소위 "배수 장애" 상태가 됩니다. .신랄특히, 수분을 완전히 제거하지 못하고 콩을 2차 심에 넣으면 콩의 압력이 너무 높아져 취성 껍질의 일부가 날아가는 현상(이른바 치핑, 분화구)이 발생한다. 솔기. 일어나지 않았기 때문에맛과 향이 떨어짐증가하다,
특히 150℃까지의 건조단계에서 물의 양이 적정량을 유지하지 못하면 위에서 비린내가 난다.
게다가 로스팅 시간도 불필요하게 길다.뒷맛이 나쁘고 불에 탄 흑설탕처럼 끈적거리며 불쾌한 단맛을 남긴다.이것은 아마도 캐러멜화 및 마이야르 반응을 수반하는 다당류의 너무 많은 가수분해 때문일 것입니다.따끔따끔한 맛이나 연기가 나는 냄새일부 경우에
(스모키한 위스키, 바닐라 추출물처럼 톡 쏘는 맛, 덜 말린 스모키한 맛, 아마도 페놀?)
이런 경우에는 입력온도가 너무 낮거나, 전반부의 열량이 너무 적거나,물이 남아있다이 때문에 특히 자연 제조법에서 일종의 소위 이취가 되었습니다.답답한 땀 냄새뿐만 아니라전반기의 열기가 부족하면 후반기에 강하게 가열해도 회복되지 않는다.원두를 1차 크랙까지 충분한 열로 가져오거나 적당한 시간 동안 천천히 익혀 적당한 열을 가하는 것이 중요하다.
중요한 것은 로스터의 용량에 맞게 적재할 원두의 적정량을 결정한 후 그에 따른 적절한 배기량을 설정하고 마지막으로 화력을 조절하여 균형 있고 적절한 온도 상승을 이루는 것입니다. 그게
그래도 맛이 좋지 않다면 원두의 품질이 좋지 않거나 보관 상태가 좋지 않을 수 있습니다.
11 생콩에 대하여
・콩의 간단한 분류
콩은 다양한 콩 분류 방법에 따라 간단하게 분류되었습니다.
두께, 밀도 등은 생략하고 로스팅의 용이성과 수분의 양에만 초점을 맞춘 기억하기 쉬운 분류입니다. 예외가 많은 점 양해 부탁드립니다.
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수분많은위 |
수분약간의이 없습니다 |
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굽는 데 알맞은쉬운 ·작은 ·얇은 ·부드러운 다음과 같은 기능 |
1. 타라쿠 그룹 에티오피아 세척 아이티 세척 브라질 세척 블루마운틴 그런 |
2 Shogaku Group 브라질 자연 에티오피아 자연 예멘 모카 피베리 로부스타 그런 |
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굽는 데 알맞은재해새로운 ·큰 ·두꺼운 ·딱딱한 다음과 같은 기능 |
3 어려운 그룹 만델린 SG 콜롬비아엑셀소 프리미엄 니카라과 SHB EP 과테말라 SHB EP 케냐AA TOP 탄자니아AAA 파푸아뉴기니 시그리 AA 그런 |
4 약간의 어려움 그룹 콜롬비아 내추럴 니카라과 자연 과테말라 내추럴 페루 자연 인도 몬순 큰 오래된 콩 그런 |
1 타라쿠 그룹
강한 과일 향과 깨끗하고 세련된 맛.
2 쇼라쿠 그룹
커피 원두는 밀도가 낮거나 작기 때문에 물이 잘 남지 않아 굽기가 쉬운 경우가 많다. 클로로겐산 락톤이 강합니다.
3 어려운 그룹
전분과 자당은 가수분해가 강해서 단 것이 많다.
4 약간의 어려움 그룹
전분과 자당의 가수분해가 일어나기 어렵고 메일라드 반응의 기초가 되는 당류가 생성되기 어렵기 때문에 캐러멜화 등의 향이 강하게 느껴진다.
・콩 구입
우리는 항상 무역 회사에서 직접 원두를 구입합니다.예전에는 개별 로스터를 고려하지 않고 중간 규모의 로스팅 그룹에서 판매했던 것 같지만 지금은 인터넷이 생겨 소규모 무역 회사에서 직접 구입할 수 있습니다. 생두의 등급은 국가에 따라 상당한 차이가 있으며 무역회사에서 자체적으로 선별하는 경우도 있으니 무역회사에 직접 확인하고 기억하자. 품종당 10kg의 작은 배치를 판매하는 회사가 있습니다. 거래처를 선택하는 나의 기준은 새콩으로 만든 만델린에스지(새콩은 뉴크롭이라고 하는데 풋풋하고 수분이 많은 원두이고, 오래된콩은 패스트크롭이다)이다. (SUPER GRADE)이며, 에티오피아 이리가체프의 토종콩중에서 가장 비싼 원두를 마신다(에티오피아 예르가체프 생산은 유명 브랜드일 뿐이라 조약돌이 섞여있다)
일단 만족하면 케냐, 과테말라, 콜롬비아, 브라질 등 유명한 산지의 원두가 가장 비싼 것부터 먹어본다.생두는 고가의 원두(허용 가능한 가격대 내)에서 엄선하여,가격은 환율에 따라 다르지만 2020년 현재 고급 스페셜티 커피는 1kg당 1,500엔에 봉지에 담겨 판매되고 있습니다. 표준 가격은 코카콜라 10병에 해당합니다.
그러나 일부 원두는 미국, 호주, 대만 등 인건비가 높은 선진국에서 생산되며, 수상, 브랜딩, 경매 등으로 인해 특히 높은 가격에 판매되고 있습니다. 동해(급격한 기온 하강으로 인한 농업 피해)가 발생하면 로부스타 원두부터 스페셜티 원두까지 가격이 모두 오르니 주의해야 한다. 세계화와 일본 경제의 쇠퇴로 인해 국내에 진출하는 스페셜티 커피의 가격은 장기적으로 계속 상승할 것입니다.
・생콩의 보존
생두는 습기, 빛, 외부 공기, 고온, 온도차로 인한 결로, 곰팡이, 벌레 물림에 취약합니다. 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다고 하는데, 현미용 냉장고가 아니면 보관이 어렵다. 원두를 20~30가지 파는 건 너무 많다는 생각이 듭니다. 많은 사람들이 밀봉할 수 있는 진공(탈기) 백이나 플라스틱 통에 보관합니다.밀봉하면 개봉 후 급속히 변질(기름 산화 등)되므로 가능하면 수일 이내에 다 사용하십시오.소규모 점포의 경우 포장된 쌀통 등의 용기를 사용하시거나, 쌀 비닐봉지에 나누어 이불 압축백에 산소흡수제나 일회용 온열기를 넣어 탈기하여 그대로 보관하시면 됩니다. 진공팩. 우선 온도 변화와 습기, 햇빛을 피하기 위해 실리카겔과 같은 수분을 흡수하는 것을 용기에 담아 보관하는 것이 좋다.
오래된 생콩으로수분의 양이 적정량 이하일 경우(일반적으로 생두의 8~12%가 적정량이라고 함) 본래의 특성보다 향이 강해집니다.얇을 수도 있고 기껏해야 호지차(볶은 녹차) 맛, 최악의 경우 말린 풀 맛일 수도 있습니다. 또한 수분 부족으로 메일라드 반응이 최적의 범위에 도달하지 못하기 때문에(반대로 새 콩은 수분이 많고 색이 짙어짐) 캐러멜화가 주된 풍미라고 생각됩니다. 온도가 제어됩니다. 원두에 곰팡이가 생기지 않도록 따뜻한 환경에서 장기간(1~30년) 보관하는 가게도 있습니다. 나는 그것을 냄새 맡을 수 있다.
・콩 선별
원두에 이물질이 들어가고 고르지 않게 굽는 코끼리콩, 피베리(보통 원두가 하나가 아니라 두 개가 들어 있는 둥근 콩), 두 개가 들어간 납작콩, 납작콩) 갈라진 콩, 맛이 극도로 나빠지는 곰팡이가 핀 콩, 벌레가 많은 콩, 껍질 콩 (과일에서 두 가지 콩 중 하나만 자라는 것), 발효 콩, 부서진 콩, 드럼 예열 고르지 않거나 너무 빨리 가장자리가 타는 팁핑 등 "불량 콩"이라는 것이 있습니다. 회전.
볶았을 때 불량 원두의 색과 모양이 눈에 띄어 이해하기 쉽습니다. 불량 원두는 왠지 반열풍 로스팅을 해도 딱딱하게 남아 있습니다.。
손이 많이 가기 때문에 가급적 현지에서 선별한 좋은 등급과 가격의 원두를 사는 것이 좋다.
그러나 커피는 쌀과 같은 농산물이기 때문에 아무리 좋은 땅이라도 불량콩을 없애는 것은 불가능하다.
・콩의 향기
콩에는 원래 다양한 냄새 성분이 포함되어 있는데 로스팅에 따라 사라지거나 증가합니다. 양을 줄이는 단계에서 양을 너무 줄이면 쓴맛이 강해집니다. 해외에서는 온도가 150℃에서 155℃ 사이인 경우가 많습니다.디메틸 설파이드이 성분은 위턱과 위가 수축되는 냄새를 풍긴다. 생쓰레기 냄새, 해조류가 있는 해초 풀 냄새, 썩은 녹차 냄새, 말똥 냄새, 잘린 풀 냄새가 난다.
이것은 아마도 콩일 것입니다.증류쿠킹은 우드칩으로부터 종이펄프를 제조할 때 퀴논과 같은 알칼리제 및 보조제를 가압 가열하여 리그닌을 용해시키는 공정이다. 다만 디메틸설파이드 등의 냄새가 발생한다.
콩에는 유황, 칼륨 등의 미네랄이 함유되어 있고, 커피는 퀴논이 풍부한 루비과 식물이다.
이 요리로 인해 콩이 로스팅하는 동안 일시적으로 부드러워지는 것으로 여겨집니다.
그런데 종이요리는 130~150℃에서 하는 것 같다.。
로스팅 시 발생하는 다른 냄새로는 담배, 강한 버터, 코티지 치즈와 유사한 자극적인 녹색 냄새가 나는 아세트알데히드와 땀 냄새의 원인이 되는 디아세틸(일본 사케라고 함)이 있습니다. 이러한 냄새는 로스팅 후에도 콩에 남아 있습니다.이는 모두 로스팅 과정에서 칼로리 부족이 있을 때 발생하며, 특히 전반부에 원두의 물이 잘 빠지지 않을 때 발생한다. .
그런데 만델링은 밥을 지은 현미와 같이 적갈색(클로로겐산과 자당이 반응하여 갈색 물질이 생성되어 노란색에서 빨간색, 검은색으로 반응이 진행됨)이다.유황 냄새그러나 가장 좋은 만델링은 잘 구워지면 검은콩처럼 검고, 갈면 희미한 남색(검은콩 염색처럼, 아마도 폴리페놀과 산의 반응 때문인 것 같다)을 띤다.마르멜로와 향나무 같은 향그럴게요.
여담으로 짙은 녹색과 비린내콩은 수분이 많은 콩이라고 하는데 이는 아마도 클로로겐산이 염기성 조건에서 산화되어 아민류와 반응하여 녹색으로 변하기 때문일 것이다. 클로로겐산이 함유된 우도, 고구마, 우엉 등에도 녹화 현상이 있습니다. 세척 및 수마트라 콩은 발효 중에 암모니아를 생성하여 염기성으로 만들 수 있습니다.
12 볶은 원두의 보존 및 블렌딩
・볶은 콩의 보존
"볶은 콩을 저장하는 방법온도, 습도, 자외선고온은 성분의 분해를 촉진하고, 특히 습도는 가수분해를 촉진한다(무게의 1%는 아무리 볶아도 수분이 남아있어 흡습성이 있다). (냄새가 심하기 때문에) 볶은 원두는 법랑용기나 매실주병 등 무취의 용기에 보관하는 것이 가장 좋습니다.광산화이를 방지하기 위해 유리병은 적합하지 않습니다. 유리병을 사용하는 경우 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하십시오.
볶은 콩은 가스 제거 기간 동안 가스 제거가 필요합니다. 로스팅한 커피 원두는 로스팅 후 약 3일 동안 그대로 두는 것이 가장 좋습니다(다크 로스팅은 위에서 언급한 대로 일주일 이상 숙성하는 것이 가장 좋습니다). 가장 맛있지만 그 전에 마시면 이산화탄소가 너무 많이 배출되어 추출 효율이 떨어지기 때문에 맛이 안주하게 된다. 느슨한 병 등에 넣으면 표면의 연기가 가라앉습니다. 이것은 표면에서 페놀류의 가수분해 또는 산화에 의한 것으로 생각된다. 바로 마시고 싶을 때는 소금 한두 알을 넣어 페놀과 나트륨을 반응시켜 훈제 냄새를 제거한다.
또한 다량의 원두를 완전히 밀봉할 경우 이산화탄소 가스가 잠시 방출되므로 용기가 폭발할 수 있으니 주의하시기 바랍니다.
볶은 원두의 유통기한은 다공성 구조의 이산화탄소량, 항산화 작용을 하는 기름의 양, 멜라노이딘의 양, 남은 수분의 양에 따라 결정된다. 유통기한은 드럼 로스터에서 제대로 로스팅된 원두는 일주일 정도, 다크 로스팅은 2~3주 정도, 극도로 다크 로스팅은 그보다 길다. 또한 로스팅 시간이 길고 메일라드 반응 시간이 길면 개성과 향은 약해지지만 원두의 지속력은 길어진다.
- 혼합하다
블렌드를 만들 때 중요한 것은 일본인의 입맛에 맞느냐, 사용할 원두를 매년 구입할 수 있느냐다. 일본에 많이 오시나요? 품질이 안정적인가? 브라질산과 콜롬비아산 원두의 안정적인 공급과 호환되는가? 생산지가 지구 온난화의 영향을 받기 쉬운 장소에 있기 때문에 가격이 상승하는 경향이 있습니까? 기타 신선도를 유지하기 위해서는 개인 상점에 너무 많은 종류의 블렌드를 두지 않는 것이 좋습니다.
또한 한 컵의 블렌딩에 60~90개의 곡물만 사용하기 때문에 3:3:2:1:1의 복잡한 비율로 5가지 종류를 블렌딩해도 원하는 비율을 이룰 수 있을 것이다. 거의 존재하지 않으며 확률적 편향 외에도"브라질 너트 효과"즉, 통에서 알갱이를 흔들면 큰 콩이 부력을 가지고 위로 뜬다. 준비된 액상(즉, 커피숍 등)을 판매할 경우 현장에서 혼합하거나, 도저가 장착된 에스프레소 그라인더와 같이 한 번에 최소 5잔 이상 갈아서 남은 것은 포장하여 용기에 보관하는 것이 좋다. . 원두를 판매할 때 판매의 중심이 되기 때문에 괜찮습니다.
대기업의 경우 안정적인 공급을 위해 10여종 이상의 원두를 보유하고 있다. 에스프레소는 풍부함을 중시하는 이탈리아의 식문화에서 탄생한 풍부함을 즐기는 음료이기 때문에 많이 블렌딩하여 필터 커피에 비해 약간 과한 수준으로 풍부함을 높이는 것이 이치에 맞습니다. Espresso National Institute(Instituto Nazionale Espresso Italiano)는 이탈리아 에스프레소를 이탈리아인들이 하루에 여러 번 마시는 5가지 이상의 품종을 블렌딩한 것으로 정의합니다.
그런 면에서 일본은 올리브유, 피자, 치즈를 중심으로 한 풍요로운 문화가 아니라 쌀된장 간장을 중심으로 한 풍요로운 문화이기 때문에 풍부함과 자연스러운 단맛을 모두 강조하는 것 같아요.
따라서 일본인의 입맛에 맞는 맛을 낼 때 가장 먼저 고려하는 것이 감칠맛이나 단맛이다. 그 다음에는 바닐라 향, 새콤함을 느끼게 하는 과일 향, 커피 특유의 쓴맛(타지 않음), 풍부함과 뒷맛의 복합적인 맛이 있다. 코의 가벼움인 날카로움, Aroma(컵에서 올라오는 향), Flavor(입에서 코로 흐르는 향), Kaeri(목에서 코로 흐르는 향). 구축합시다.
물론 가정용과 카페용은 조건이 다르지만 아래의 블렌디드 팔각형에서 어느 정점을 우선시할지 정했습니다 개성이 다름) 버텍스는 최대 4개까지 제작 가능하며 리턴 인센스는 인센스에 통합되어 있습니다.) 또한 블렌딩을 고려할 때 Flavor Wheel, Flavor Tree 등의 해외 규격도 참고하고 있습니다.
・미각 교육
미뢰를 훈련시키는 가장 좋은 방법은 진짜 커피숍에 가서 혀를 훈련시키는 것입니다. 유럽 3개국 독일, 오스트리아, 이탈리아로 가서 진짜 카페 문화와 로스팅에 대해 배워보자. 기차역 바, 카페테리아, 지역 체인점 등 '평범한 가게의 평범한 커피' 수준을 아는 것이다. 네, 일본 전문점보다 맛있고, 지금(2020년) 독일어권 세계에 점점 더 많은 반자동 에스프레소 머신이 있어 상업 시장을 한 번에 한 잔씩 만드는 전자동 커피 메이커로 나누고 있습니다. 최근에는 독일어권에서도 최근 제3의 물결에 영향을 받은 가게가 많고 아메리칸 스타일의 커피도 있기 때문에 일본에서는 그런 커피를 살 수 있다. 봉지와 콩을 지퍼백에 넣으면 많은 재료를 가지고 돌아올 수 있습니다. 그곳의 음식 문화와 수질에 대해 배우는 것은 좋은 경험입니다. 최근에 온라인에서 100% 아라비카 이탈리안 로스팅 원두를 살 수 있으니 한번 확인해 봐야겠습니다. 도 좋지만 수출용 콩 대신 현지 시장용 콩을 사야 합니다. 오세아니아와 북미용 수출용 콩은 상당히 신맛이 나고 일본 입맛에 맞지 않습니다.
개인적으로 저는 맛의 척도로 매우 깊게 로스팅된 이탈리아 남부 KIMBO의 100% 아라비카 원두를 사용합니다. 아마도 몇 톤 용량의 Petroncini 유동층 로스터를 사용했을 것입니다. 그것은 수 있습니다? 물론 로스팅 방법과 콩의 품질은 매년 바뀝니다. 될 수 있습니다)
특산품도 아니고 동네 마트에서 파는데 몇 달 전에 로스팅되어 바다로 지구 반 바퀴를 여행한 에스프레소가 맛있는 에스프레소로 변할 수 있다는 사실에 놀랐습니다. 에스프레소에 다양한 인증 원두를 사용해 보세요.
다양한 품질과 로스팅이 있습니다.
13 위생관리 및 사고
・위생관리
"가끔땀에 젖은 손으로 냉각 상태를 확인하는 사람과 맨손으로 볶은 원두를 선별하는 사람다만, 열로 살균하므로 맨손으로 만지지 마십시오(방사온도계로 온도 확인). 로스팅 산업도 식품 가공 산업이므로 작업할 때 손을 씻으십시오. , 앞치마 등을 착용하고 머리카락이 빠지지 않도록 위생모를 착용하십시오. 일부개정법령에 따라 전일본커피상공연합회 전일본커피협회 편찬 "커피제조업에 HACCP 개념을 도입한 위생관리"를 참조하시기 바랍니다.
・직업병
커피로스터의 직업병은 요통과 알레르기다. 국내 소형 커피 로스터는 높이가 조금 낮고, 숟가락을 확인하기 위해 몸을 굽혀야 하는 경우가 많으며, 30~60kg의 빈백을 다루어야 허리에 무리가 가기 쉽습니다. 그것은.
대책으로 벽돌이나 스탠드로 로스터의 높이를 높이거나(특히 발등이 머신 아래에 놓일 수 있도록 설계하면 스푼이 보기 쉬워집니다), 콩주머니를 여러 개로 나누어 작은 부분.
빵집이나 메밀국수집이 밀알이나 메밀알레르기에 걸리기 쉬운 것처럼, 왕겨알레르기는 왕겨의 물방울이나 배기가스가 피부와 점막에 닿으면 발병하기 쉽다고 합니다.경피 감작특히 피부가 거칠거나 알레르기가 있는 사람은 주의해야 한다. 마스크를 착용하고 맨손으로 생콩을 만지는 것을 피하고 장갑을 착용하십시오. 들어본 적은 없지만 생콩을 다룰 때 사람들이 재채기를 멈출 수 없는 것 같습니다.
・작업 실패 및 고장
주요 실수로는 종자등을 끄는 것을 잊는 것, 호퍼를 닫는 것을 잊는 것, 다음 원두를 넣기 위해 앞 뚜껑을 열어 두는 것, 쿨러 입구를 닫는 것을 잊는 것 등이 있습니다. 확인해 보겠습니다. 가장 일반적인 실패는 다음과 같습니다. 샤프트는 베어링의 마모로 긁히고, 더블 로스팅 전반부에서 부드러워진 원두는 앞뚜껑 등의 틈으로 들어가 굳어지고, 그 틈에 자갈 등 이물질이 끼이게 된다. 이상이 느껴지면 침착하게 전원을 끄고 원인을 찾으십시오.
- 사고
가장 흔한 사고는 화재, 가스 밸브를 잠그지 않아 발생하는 발화 폭발, 팔, 장갑 또는 긴 소매가 쿨러의 회전부에 끼이는 것입니다.화재는 원두를 과도하게 로스팅하여 원두에 불이 붙거나 냉각기 또는 사이클론 채프에 불꽃이 떨어지거나 배기 시스템의 먼지로 인해 발생할 수 있습니다.
무엇보다 잦은 청소, 비상시 소화장비 구비, 화재 시 로스터기 비상정지 절차 및 체크리스트 작성, 교육 실시 등을 통해 사고에 대비하고 있습니다.
화재가 발생하면 즉시 로스터의 전원을 끄고 소화를 시작하십시오. 배기팬을 작동시키면 산소가 들어오고, 원두를 쿨러에 넣어도 식는 동안 불이 붙거나 먼지에 불이 붙기 때문에 댐퍼는 문을 닫고 배기팬을 멈추고 빈칸을 채운다. 물이 담긴 호퍼. 물과 소화기를 가까이에 두십시오.
또한 댐퍼를 완전히 닫아도 불이 꺼지지 않도록 공기가 통할 수 있는 틈이 항상 있기 때문에 배기를 완전히 멈출 수 없으니 반드시 배기팬을 꺼야 한다.
14 기계
"기계를 구매할 때 중요한 것은 기계 자체적으로 유지보수가 가능한지 여부입니다." 그리고 그 범위를 넘어 고장이 났을 때 신속하게 대응하는 서비스와 부품을 지속적으로 공급할 수 있는 회사에서 구입하십시오.
어떤 기계를 사야할지 모르겠다면 각 분야의 대기업에서 롱셀러 제품을 구입하는 것이 좋습니다.
국산이냐 수입산이냐가 중요하고 대체적으로 일본제품이 가격도 저렴하고 수리, 부품교체, 판매가 편리합니다. 단상. 220V, 3상 380V용으로 개발된 장비는 일본에서는 최대한 본국의 성능에 가깝게 조정했지만, 일본에서는 100V 외에 동일본 50Hz와 서일본 60Hz, 단상 100V 단상 200V 삼상 200V 이며, 설계된 국가와는 출력이 상당히 다른 환경에서 사용하게 되므로 해외에서의 명성을 신뢰할 수 없으므로 일본 국내 정식 대리점으로 실제 사용 후 기종을 선택하세요. .
・로스팅 머신
현재(2021년) 일본에서는 후지코키(주)가 전국적으로 수리하러 오는 소형 로스팅 머신 제조사의 대표주자로 중고 가격이 높다.후지로얄후지로얄의 소형 로스터는 싱글드럼과 수동댐퍼가 장착되어 있으며 배기팬과 쿨링팬이 하나로 결합되어 레버로 전환이 가능합니다.
반열풍, 직화, 열풍 방식 중 선택이 가능하며 실제 로스팅량은 호칭량의 25%~80% 정도(5kg일 경우 최대 4kg)입니다. 강한 다크 로스팅을 잘하는 롱셀러 로스터입니다.
German Probat의 소형 머신은 3상 전원 공급 장치 터보팬과 내부에 펀치 구멍이 있는 이중 드럼을 사용하는 강력한 배기 장치, 인버터 옵션 없이 최소 60%에서 최대까지 실용적인 로스팅 용량이 특징입니다. 원두는 거의 대류열로만 굽기 때문에 원두가 아주 잘 부풀어 오르고 독일식 로스팅은 특히 2크랙 전 로스팅에 좋습니다(1kg 기계는 펀치 구멍이 없고 특성이 다릅니다).
또한 모델에 따라 용량에 따라 전도열의 비율이 다릅니다.
국내 싱글드럼 로스터는 여름 3개월 동안 매출이 떨어지고 이를 메우기 위해 아이스커피용으로 볶은 원두를 팔아야 하기 때문에 1순위로 국산 싱글드럼 로스터를 강력히 추천한다. 사람의 취향에 따라 다르지만, 깊숙이 볶은 원두는 싱글드럼 반열풍 로스터처럼 열풍 로스터로는 볶을 수 없습니다.
이탈리안 에스프레소 전문점 오픈을 원하신다면 프로밧보다 전도열이 강하고 리치한 이탈리안 로스팅에 적합한 펀치홀이 없는 열풍 더블드럼을 사용하세요.붓다또는 간접 열풍페트로치니더 낫지 않니? 그러나 제조사가 아닌 다른 사람이 개조한 경우 수리를 받지 않는 경우가 많기 때문에 어떤 제조사에서든 비정품 개조 기계를 구입하지 않는 것이 좋습니다.
또한 어떤 이유로 아주 오래된 로스터나 탄소강 단일 드럼 로스터를 구입한다면 직화식을 추천합니다.
・분쇄기 판매
그라인더 모르타르 타입, 컷 타입 그라인더, 코니컬 타입, 롤러 타입 그라인더가 있습니다. 개인용 에스프레소 머신부터 멜리타 필터, 가정용 에스프레소 머신, 모카포트까지 원추형은 에스프레소에 사용됩니다. 롤러 밀은 공장용이지만 커피숍용 초고급 기계도 있습니다.
그런데 Ditting과 Marcunik의 샵 그라인더는 가정용 에스프레소 머신과 Melitta 종이 필터용입니다. 일본식으로 보면 500g 단위 판매가 주류인 나라에서는 아주 곱게 갈아서 만든 것이다. 일본 종이 필터 전문업체인 마쳐나 후지 로얄 등 두 개를 사더라도 샵 그라인더 한 개보다 저렴하다. 상업용 에스프레소의 경우 Markunik에는 전용 그라인더도 있습니다.
・테이스팅 커피 머신
개인적으로 시음용으로 커피머신을 구매하지 않더라도 대형 필터 10잔 정도(시음용으로 절반도 안되어 실제로는 20잔) 정도 만들면 충분하다고 생각하는데, 필요하시면 하셔도 됩니다. 가정용 모델을 사용하십시오. 상업적 사용을 보증하는 제조사도 있으니 그것도 고려해 보시기 바랍니다. 더 나은 것 같아요.
하지만 한 번에 많은 양을 만들면 컵에 담는 것보다 맛이 좋고, 종이컵에 담으면 맛이 떨어진다.
・시음 에스프레소 머신
상업용 에스프레소 머신은 풀오토, 세미오토, 수동 타입이 나오지만 이탈리아(2020년 기준)는 이탈리아 북부가 오스트리아의 영향을 많이 받는다. 추출하는 품위있는 맛이 주류로 남쪽이 깊게
여기에 로부스타 씨를 볶아서 섞는 것이 주류다. 가루의 양이 많고 분쇄도가 미세하며 추출량은 적다. 자주 사용되며 대기압은 12atm과 다릅니다.
둘은 간사이 우동과 간토 우동만큼 국물이 다르니 취향에 따라 선택하세요.
일본에는 하루에 1유로가 조금 넘는 에스프레소 5잔을 서서 마시는 문화가 없기 때문에 스탠딩 카페 바 스타일의 비즈니스(대부분의 사람들은 앉아서 카푸치노나 에스프레소 음료를 마신다)는 어려울 것이다. 커피 원두 전문점의 경우 시음 및 판매를 위해 상수도와 직접 연결된 트리플 에스프레소 머신은 아마도 불필요할 것입니다. 기계면 충분합니다. 제조업체에 문의하면 가정용 및 기업용 유지 보수 계약을 소개합니다. 상점에 충분합니다.
"살람 카피 전문가도 모르는 맛있는 커피 만드는 법"에서 자세히 설명드렸는데 에스프레소 머신은 동관을 사용하는데 가정용은 알루미늄관으로 되어 있어서 사실 업소용보다 향이 더 좋습니다. . 연수와 함께 사용하시면 표백제가 달라붙지 않아 더욱 힘듭니다.) 100엔짜리 우유거품기와 전자레인지로도 우유거품을 만들 수 있으니 손님들에게 시연하기에 충분합니다. 하지만 다른 모든 머신이 이탈리아 에스프레소 협회(INEI)의 인증을 받았다고 해도 열풍 로스터로 원두를 로스팅하지 않으면 진정한 에스프레소 맛을 얻을 수 없습니다.
・배기 처리 장치
비상업 및 인구 밀집 지역에서는 배기 처리 시스템이 필수입니다.
배기처리장치는 크게 화염을 이용하여 연기와 악취를 태워 없애는 애프터버너, 정전기를 이용하여 연기를 흡수하는 전기연소배기처리장치, 연기에 물을 분사하는 습식배소배기처리장치, 기름진 연기를 흡수하는 필터로 크게 나눌 수 있다. 가장 중요한 것은 악취를 얼마나 제거할 수 있는가 하는 것이므로 악취방지법에서 정한 후각측정법에 따라 제조사에서 탈취제 용량값을 제대로 공시하는 곳에서 구입하세요. (실제 수치와 법정 수치에는 차이가 있습니다.) 어떤 기계는 연기만 제거하고 냄새는 거의 제거하지 못합니다. 정전식은 활성탄소 필터 없이는 냄새 제거가 불가능하고, 필터식은 기름진 연기를 제거할 수 없습니다. 나는 냄새를 거의 맡을 수 없다.
다음으로 중요한 것은 로스터의 배기량에 얼마나 영향을 미치는가 입니다. 많은 가공장비들이 배기를 방해하기 때문에 배기팬을 가지고 있는데, 배기팬이 인버터 컨트롤 방식이면 로스팅 상황이 필터의 막힘에 영향을 받지 않고 안정적으로 로스팅이 됩니다.
마지막으로 설치비, 월 로스팅량, 소모품 등을 계산하고 청소 비용과 시간도 계산하여 기종을 결정합니다.
- 기타
기타 필요한 물품으로는 포장백을 닫는 두꺼운 실러, 특정측정기로 인증된 측정기, 상업용 냉방기 또는 하절기용 스팟냉방기, 가스누설탐지기, 생두용 수분측정기, 커피 등이 있다. 파괴자 등
물의 상대적인 수질을 확인하기 위해 TDS 미터를 사용합니다. ppm으로 표시하면 순수한 물에 디캔팅하여 공기를 첨가했을 때 변화가 있음을 알 수 있습니다. 블렌딩이 되었는지는 모르겠지만 지표로 사용할 수는 있습니다.) 또한 단순히 상대값만 있다면 커피 농도계로도 사용할 수 있습니다.
・궁극의 컴팩트 로스터
완전한 여담으로 나는 개인적으로 궁극의 소형 로스팅 머신을 생각했습니다.
먼저 본체를 단열하고 드럼을 단주철로 만들어 드럼에 저장된 열량을 측정할 수 있다. 모터는 벨트가 필요 없는 기어드 모터입니다. 로스팅 중에도 전도열과 대류열의 비율을 전자동으로 바꿀 수 있는 판이 있고, 드럼 회전, 배기팬, 냉각을 제어할 수 있는 4개의 인버터가 장착되어 있다.
배기용 팬 2개를 사용하여 댐퍼를 사용하지 않고 배기량을 미세하게 조절할 수 있으며, 배기량은 풍속계로 측정하여 원두온도, 배기온도, 실내온도도 디지털로 기록하며 원두온도는 테스트 숟가락 콘센트. 방사 온도계를 부착(또는 손잡이에 꽂아)하여 실제 원두 온도를 측정할 수 있고, 거기에 카메라를 부착해 화면에 이미지를 출력하고 로스팅 시점을 기록할 수도 있다.
또한 회전하는 온도계가 내장된 스푼이 베어링 축에 부착되어 회전할 때마다 원두의 온도가 실시간으로 컴퓨터에 무선으로 전송된다.
또한 가스압력도 전자밸브로 제어되며, 최종 로스팅 결정을 제외하고 컴퓨터가 미리 설정한 열전도, 변위량, 가스압의 균형을 전자동으로 제어하고 모든 기록을 저장할 수 있다. 공유가 가능하고 조작 시스템은 터치 패널이 아니지만 스위치, 수동 다이얼 노브, 키보드와 마우스가 배우기 쉽고 제어 소프트웨어는 브라우저에서 실행되며 무엇보다 본체가 고급형처럼 아름답습니다. 오디오 장치. 있기를 바랍니다.
15 제조업체 정보 및 참조 자료
・밀 판매
후지로얄
전국 확대를 하고 있는 일본의 대표적인 기업, 대표기는 신비의 이집트 물개 R440과 R750으로 둘 다 같은 성능의 박스형입니다. 개인적으로 갈은 모르타르는 균형 잡힌 맛이 있다고 생각합니다.
디팅디팅
Made in Switzerland, 많은 유명 샵에서 채택된 컷 타입의 최고봉으로 대표 모델은 최고급 KFA-903입니다.
터키식 커피도 있는데 개인적으로는 컷 타입이 원두의 개성을 잘 살려주는 느낌입니다.
말코닉
Made in Germany의 대표 모델은 VTA6S로 스타벅스 등 주요 체인점에서 사용하고 있다.
개인 매장으로는 과테말라에서 가장 큰 매장인 Mahlkönig, Ditting, Anfim, Hey Café는 모두 HEMRO GROUP의 브랜드 이름입니다.
봄백
간사이 지역에서 많이 사용하는 메이커의 대표기인 BM-570 (컷팅도 있음)
카리타
동일본에서 자주 사용되는 제조업체의 대표적인 기계는 하이 컷 밀과 클린 컷 밀이며 후자는
"에스프레소 칼날도 있어요."
위의 대부분
・석재제거기/선별기
주식회사 사타케 주식회사 후지코키
・배기 처리 장치
주식회사 후지코키 산타 주식회사 외 다수
- 필터
Sanyo Sangyo AS Resin Three-Four Dripper Oishii 커피 숍 커피 필터
밀리타 클리어 커피 필터 시리즈 오리지널 내추럴 화이트
(주)카페굿즈 코튼 파워필터 시리즈
・플란넬 패브릭
Maruta Clothing Co., Ltd. Yoshida Orimono Co., Ltd., etc.
・포장 소매
Nikonos JF 스톡 팩 세이와 패키지 통신판매 외
- 비누
Asahi Kasei Frosh 향수 무료 치노시오 산소 표백제
- 정수기
Ever Pure Japan Ever Pure Mitsubishi Rayon Cleansui
이온 교환 수지를 사용하는 모델을 권장합니다.
・참고 자료
논문 및 기사
・나카바야시 토시로 1978년 로스팅에 의한 자당에서 유기산 생성
- 로스팅에 따른 커피 원두 구조의 변화 Toshiro Nakabayashi, Kunio Suzuki 1986
・나카바야시 토시로, 야마다 야스시1987 로스팅에 의한 커피 갈색 색소의 형성 순서
위를 포함하여 Toshiro Nakamura의 모든 논문은 커피에 대한 훌륭한 자료입니다.
・로스팅 과정에서 발생하는 기본 화학 반응 Carl Staub 1995
바이오매스의 열분해로 인해 180°C에서 커피 원두에 하나의 균열이 발생함을 지적하는 문장
・팝콘: 임계 온도, 점프 및 사운드
엠마누엘 비로와 알렉상드르 포노마렌코 2015
팝콘이 180도의 온도에서 튀는 것을 발견한 팝콘 연구의 이정표
서적
Taguchi Mamoru's Complete Coffee Mamoru Taguchi 2003
The Equation of Coffee Deliciousness Mamoru Taguchi Yukihiro Tanbe 2014
커피의 과학 "맛"은 어디에서 탄생합니까? 탄베 유키히로 2016
Barista Bahlmann 교재 요코야마 치히로 2018
・커피그룹 공식 홈페이지
IIAC JAPAN International Cafe Tasting Association - 일본공식웹사이트
로스팅 레코딩 소프트웨어 Artisan 및 Cropster English 공식 웹사이트
국립 이탈리아 에스프레소 협회 국립 이탈리아 에스프레소 협회 공식 웹사이트
http://www.espressoitaliano.org/
커피투데이 이탈리아 커피전문매체
위 사이트는 정통 이탈리안 에스프레소 정보와 로스팅 대회 프로필을 볼 수 있어서 많은 도움이 되었습니다.
이 외에도 많은 선배님들의 책과 홈페이지에서 많은 것을 배울 수 있어서 감사했습니다.
16 포스트스크립트
그것을 쓰는 데 거의 3년이 걸렸지만, 마침내 그것을 끝낼 수 있게 되어 깊은 감명을 받았습니다.
콩이 특정 온도에 도달하면 폭발한다는 것이 많은 연구자들과 로스터들에 의해 오랫동안 말해왔습니다. 변이가 많았고 화학적 원인은 캐러멜화, 셀룰로오스 분해 등 다양한 이론과 혼재했다. 가설을 제시할 수 있어서 뿌듯합니다(비록 학생의 보고서는 이 시점에서 실패했지만...)
그러나 실제로 주요 제조사에서 인스턴트 커피와 캔커피를 만드는 커피 로스팅 연구자들에게 이러한 지식은 이미 잘 알려진 사실이었을 것이다. 논문과 특허가 의도적으로 이 영역을 모호하게 만드는 것 같습니다.
나는 연구자가 아니기 때문에 이 책에 다소 모호한 근거가 있다는 점을 부인할 수 없으며, 많은 오류가 있다고 생각하므로 조금만 기다려 주시기 바랍니다.
끝까지 읽어주셔서 정말 감사합니다.
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