Hola！ a todos los amantes del café, aquí está el manual de tostado de café que hice. Será útil para su trabajo y pasatiempo. No puedo hablar español en absoluto, así que usé inteligencia artificial para hacerlo inglés. Español. Espero que no haya ninguna parte que no tenga sentido o que se haya omitido sin permiso, pero si estás leyendo esta página y hablas japonés y español con fluidez, sería genial. Por favor, indica dónde 'Estoy mal
Te deseo todo lo mejor, que pases un buen rato de café！
manual de asado salaam kaffi
Primera edición 13/01/2022 Segunda edición 13/08/2022 Tercera edición 07/09/2022 Cuarta edición 20/04/2023
Tabla de contenido
0 Prefacio
1 Propósito de este documento
2 Resumen del método de tueste
3 Progreso del tueste
4 Un ejemplo de práctica de tueste ~ En el caso de una tostadora doméstica de aire semicaliente ~
5 Diferencia entre el termómetro y la temperatura del frijol
6 Recopilación de datos y creación de perfiles
7 Características de la tostadora de aire caliente
8 Ajuste de escape
9 Varios métodos de tostado
10 Fallas en el tueste y contramedidas
11 Sobre frijoles crudos
12 Conservación y mezcla de granos tostados
13 Gestión de la higiene y accidentes
14 maquinaria
15 Información del fabricante y materiales de referencia
16 al final
0 Prefacio
Como hipótesis única en este libro
1 Cuando los granos de café alcanzan los 180 °C, 200 °C, 220 °C o 230 °C debido a la descomposición térmica o al derretimiento de los componentes de la pared celular, el agrietamiento suele ocurrir dos veces (hasta tres veces).
- El sabor cambia cuando cambia la proporción de calor conductivo y calor convectivo del tostador.
- Por estas razones, el tueste y el sabor son diferentes entre una tostadora de tambor simple y una tostadora de tambor doble.。
Reivindico lo anterior.
1 Propósito de este documento
Este libro es un manual de tueste para tiendas de café individuales que escribí personalmente para mí.
Si el sabor del café es una puntuación perfecta de 1000, el sabor es creado por el sabor de los granos crudos elaborados por el agricultor: 100 x tostado 10 x extracción 1 = 1000 puntos. Hacer, cultivar, cosechar, producir, transportar, tostar y extraer. En estos procesos, nos involucramos en el tostado final y la venta, por lo que no desperdiciamos el esfuerzo de tanta gente. Para mejorar la vida de todos los involucrados en el café, debemos hacerlo lo más vendible posible, especialmente para los agricultores de los países más pobres, sin tener que tocar el cannabis, las amapolas y los carros. Espero que la publicación gratuita de este libro ayude.
*A partir de la cuarta edición de este libro, detuvimos el diseño de la página suponiendo que se imprimiera en papel A4 y lo recreamos como una página web. Dado que el control de versiones no se realizará en el futuro, esta página es siempre la última versión.
2 Resumen del método de tueste
En este libro, la fuente de calor para las tiendas individuales es el fuego de gas.Tostadora de aire semicaliente tipo tambor doméstico pequeñocentrado, entoncesaire calienteExplicaré cómo asar como ejemplo.
en la clasificación japonesaaire semi calientees un método para aplicar calor a los granos tanto por conducción del calor del tambor como por convección del aire caliente.
aire calientecalienta los frijoles con aire caliente,fuego directoda aire caliente del fuego directamente en un tambor perforado,
Por cierto, incluso si en el mercado japonés se llama aire semicaliente, en realidad es un tambor doble que bloquea el calor por conducción.Una máquina tostadora de doble tambor similar a un tipo de aire calienteHay muchos
La definición de tostado con aire caliente difiere según el país y el fabricante. En Japón, los tostadores indirectos de aire caliente tipo tambor y los tostadores de lecho fluidizado, que tienen fuentes de calor separadas, se denominan tostadores de aire caliente.En este libro, el tostador de doble tambor, que depende en gran medida del calor por convección, se denomina tipo de aire caliente, y el tostador de un solo tambor, que a menudo se diseña en Japón con énfasis en el calor conductivo, se denomina semicaliente. -tipo de aire.
Cada método tiene una tasa diferente de subida y bajada de temperatura, facilidad de quemado y sabor.
Las cosas que se pueden ajustar durante el tueste son la cantidad de entrada y el contenido de humedad en el lado del grano, pero en el lado de la tostadora, se puede ajustar la potencia térmica, la fuerza del viento y el tiempo del tostador. Tiempo de referencia predeterminado y curva de aumento de temperatura
Planificamos un perfil de tueste (llamado curva de tueste o gráfico de tueste), determinamos el equilibrio entre la cantidad de entrada y la fuerza del viento antes de tostar, y nos concentramos en ajustar la presión del gas.
Con un tostador de aire semicaliente japonés, puede ajustar el calor aplicado a los granos cambiando la presión del gas y el volumen de aire, pero puede abrir y cerrar manualmente la válvula de escape durante el tueste para estabilizar las calorías que se le dan a los granos. es difícil y la reproducibilidad es baja manualmente, por lo que este método es adecuado para tostadoras que controlan la velocidad de rotación del motor de escape con un inversor (instalado en dispositivos electrónicos que cambian la frecuencia, como Giessen y Meister). Voy a explicar los conceptos básicos.
Asar es similar a navegar en un velero como un yate, planificar el tiempo y la velocidad con anticipación, medir, ajustar manualmente el error con el plan continuamente y finalmente verificarlo con los ojos en lugar de usar un indicador. para llegar al destino.
A continuación, explicaré el flujo general del tueste. El siguiente diagrama muestra la máquina tostadora.El termómetro muestra encendidoimportante para la curva de aumento de temperatura detemperatura del frijolEste es un diagrama conceptual en el que .
Cuando el tostador alcanza la temperatura de entrada predeterminada, se agregan los granos.1 costura, 2 costurasser juzgado sobre la base de
Cuando los constituyentes de la pared celular se debilitaron por el calentamiento debido al aumento de la presión de vapor y gas de los granos, se produjeron grietas un total de dos veces. Pichi Pichi, el tipo de aire caliente hará un sonido de estallido, pero no todos los frijoles sonarán uno por uno.
La definición de grietas varía de persona a persona, pero en este artículo, definimos grietas como la primera grieta que aparece.
Además, lo más importante a tener en cuenta estermómetro de temperaturasolo muestra la temperatura de la parte metálica en la punta, por lo quetemperatura del frijol(Más adelante se explicará cómo medir la temperatura del grano).
Cuando se agregan frijoles crudostemperatura de visualización del termómetroEsteTemperatura mínima (punto medio, punto de inflexión)De ida y vueltatemperatura del frijolA 100°C, el agua hierve y absorbe el calor de vaporización, por lo que el aumento determómetro de temperaturase hace más difícil subir,
Además, el tiempo que se tarda en alcanzar la temperatura más baja y la velocidad a la que sube el termómetro en los primeros minutos variará según el modelo, las diferencias individuales, el entorno de instalación y la cantidad de entrada. Planifique con anticipación el tiempo para terminar de tostar, la cantidad de escape y el acabado deseado de los granos.
Gradualmente, comienza una reacción química llamada reacción de Maillard, ya 130°C, el agua dentro de los frijoles hierve, y alrededor de 150°C, los polisacáridos se hidrolizan y la reacción de Maillard se vuelve más fuerte. La hemicelulosa en la pared celular comienza a descomponerse térmicamente,
Cuando la lignina se derrite, se produce 1 fisura exactamente a 200 °C y la celulosa se descompone térmicamente para causar 2 fisuras a exactamente 220 °C.(En este libro, el tostado después de 220°C, donde ocurren dos grietas, se denomina tostado oscuro).
Después de un crack, los granos se hinchan hasta el grado deseado de tostado sin arrugas durante unos minutos. Este período de tiempo se denomina fase de desarrollo o tiempo de desarrollo en inglés, y la tasa de aumento de la temperatura durante estos pocos minutos afecta en gran medida el sabor de los frijoles.
Antes del tueste oscuro, el tiempo de tueste normal es antes de 2 grietas, y el tiempo correcto se determina mirando los granos con una cuchara de prueba (cuchara para frijoles). 7 a 10 minutos desde la temperatura más baja para 1 crack, y 2 a 5 minutos después de eso. Este es el tiempo de tueste estándar para un tostador pequeño cuando la potencia eólica no se ajusta a la mitad del proceso de tueste. En el caso de tostar con la potencia eólica ajustada, la potencia eólica se reduce en la primera mitad, por lo que lleva más de 20 minutos. minutos. A menudo sucede.
3 Progreso del tueste
hasta 2 costuras por debajo"Temperatura de los propios frijoles"Hemos enumerado los cambios químicos que acompañan a un aumento de , siempre que estas temperaturas seantemperatura del frijoles"Pantalla de termómetro"solo muestra la temperatura en la punta del termómetro, así queSiempre hay una diferencia con la temperatura real del granoTenga en cuenta que, para el funcionamiento, se tiene en cuenta el tipo de aire semicaliente doméstico,
Esta es mi hipótesis basada en mediciones con un termómetro de radiación infrarroja, que se describirá más adelante, pero independientemente de la forma, el tamaño o la dureza de los granos, se produce una grieta en todas las variedades y una grieta se produce porque una sustancia llamada lignina se derrite. a 200°C. Se piensa que esto sucede cuando el gas generado por la reacción química se vuelve incapaz de soportar el aumento de presión, y esto es lo mismo que las palomitas de maíz, independientemente de su forma y tamaño, que explotan a 180°C debido a la descomposición térmica de la hemicelulosa.
７０℃eso es todo
Contiene ácido clorogénico (ligeramente astringente), un tipo de polifenolHidrólisiscomienza lentamenteComienza a generarse un exceso de ácido cafeico (sabor bastante astringente), ácido quínico (sabor agrio), ácido ferúlico, etc., que son la fuente del "sabor agrio".
Comienzan varias reacciones químicas.Inicia una reacción endotérmica (fenómeno que quita calor, como el calor de vaporización del agua).
100ー1
donde cerca de la superficieagua gratis(humedad ligada a otros componentes en la moléculaagua ligadaPor el contrario, el agua libre es agua que se evapora fácilmente y también es utilizada por microorganismos). A partir de aquí, los polisacáridos como la sacarosaHidrólisisse convierten en azúcares como la glucosa y la fructosa,
Ocurre cuando se calienta con aminoácidos.Reacción de Maillard(Las reacciones químicas que crean varios aromas y riqueza que ocurren cuando el azúcar y los aminoácidos se calientan, ocurren incluso a temperatura ambiente, pero ocurren rápidamente a altas temperaturas para crear el aroma y la riqueza de la salsa de soya, sukiyaki, etc.) comenzó en serio, y la fructosa también comenzó a caramelizarse. aumentar
・１３０℃
Se dice que los frijoles tienen una diferencia de temperatura de 30 °C entre el exterior y el interior, y la humedad dentro de los frijoles comienza a hervir a más de 100 °C. Sale un olor a hierba como este, y los frijoles se vuelven blanquecinos, suaves e hinchados.
La razón por la que se vuelve blanca es que el vapor de agua que sale del almidón gelatinizado se convierte en finas burbujas y refleja la luz, al igual que las palomitas de maíz se ven blancas. por descomposición térmica o evaporación del aguaDado que la reacción endotérmica es fuerte, aumente el calor según el caso.Posteriormente, los granos se encogen temporalmente, presumiblemente a medida que se evapora el agua libre.
150ー1
En particular, la fusión y descomposición térmica de sacarosa y glucosa (glucosa) generada a partir de la hidrólisis de sacarosa (sacarosa) y almidón en condiciones ácidas a 150°C a 155°C, deshidratación, etc.Se produce una reacción endotérmica y la temperatura aumenta lentamente.、Ajuste el calor si es necesario.A 160°C, sacarosa y glucosacaramelización(una reacción química donde el azúcar se descompone por calor, se oxida y polimeriza, pierde dulzura y produce ácido y amargura)
Si permanece en este rango de temperatura durante mucho tiempo, la descomposición del azúcar y la caramelización afectarán el sabor, así que aumente el calor. El almidón probablemente se degrada a glucosa a través de la dextrina y la maltosa (maltosa). En los frijoles, comienza el rápido progreso simultáneo de la caramelización de los monosacáridos y la reacción de Maillard, y el color de la dextrina y la caramelización probablemente causan el amarillamiento y el oscurecimiento. Se produce melanoidina, y la reacción secundaria, la descomposición de Strecker, produce pirazina (un aroma fragante como el té de cebada o la salsa de soja quemada), y los frijoles comienzan a hincharse nuevamente.
En el extranjero, muchas personas dan gran importancia al secado de los frijoles y juzgan el progreso en función del color y el olor de los frijoles.
・1700ー1
Desde 170℃la sacarosa comienza a caramelizarsemás marrón(Sacarosa = sacarosa no provoca la reacción de Maillard.) A 180 °C, la hemicelulosa de la pared celular comienza a descomponerse térmicamente, liberando agua ligada y aumentando la presión.
El propio ácido clorogénico también se vuelve marrón y se colorea mientras aumenta la presión debido a diversas reacciones químicas. A medida que el aumento de temperatura disminuye, aumente el calor si es necesario.、
Después de 180 °C, la reacción de Maillard y su reacción secundaria, la descomposición de Strecker, producen un aroma dulce similar a la salsa de soja y al sukiyaki.
・200℃ (1 costura)
La lignina de la pared celular derrite la parte exterior de los granos que parece una cáscara.Ya no puede soportar la presión del vapor de agua y el dióxido de carbono generados por la descomposición térmica de la hemicelulosa,
Un crack ocurre exactamente a 200°C, que es exactamente el mismo principio que las palomitas de maíz.(El maíz para palomitas de maíz se puede hacer estallar a una temperatura crítica de 180 °C, independientemente de su tamaño y dureza, y las nueces de ginkgo, la soja, las castañas y las paletas reventadas se pueden reventar a 180 °C.
Esto se debe a que la hemicelulosa, que se descompone térmicamente a 180 °C, es el anillo de cadena más débil de la pared celular de las plantas, pero el café tostado con aire caliente es muy seco y no puede obtener suficiente presión de vapor, por lo que se debe derretir la lignina. , Esto es lo mismo que doblar madera a 180°C y 200°C en doblar madera).
En este libro, cuando se rompe el primer grano, se llama 1 grieta.La condensación por deshidratación intensa se produce durante el primer crack, y el calor de la vaporización ralentiza el aumento de temperatura durante un tiempo, así que ajuste el calor antes del primer crack.Se tarda de 2 a 5 minutos desde el comienzo de la primera costura hasta la segunda costura para expandir los frijoles tanto como sea posible. Esto se llama la fase de desarrollo.
Las furanonas como el furaneol (la fuente del aroma de fresa y piña) también son producidas por la intensa reacción de Maillard.La descomposición térmica de la hemicelulosa también produce una gran cantidad de una sustancia llamada furfural, y sale un fuerte olor a tostadas recién horneadas, piel de castaña tostada y papel kraft.Sin embargo, el propio furfural hierve a unos 162 °C, por lo que cuando el tostado finaliza justo antes de los 220 °C, este olor casi desaparece. Cuando huele a bollos, es hora de pasar a la siguiente etapa.En otras palabras, por muy rico que huela, todavía queda un paso por delante para los frijoles con un fuerte olor a tostado o sukiyaki.Y en esta etapa todavía hay ingredientes adicionales que son la fuente del "sabor agrio y astringente".
(Por cierto, también existe la teoría de que se produce una fisura a 180 °C. Hasta donde yo sé, Carl Staub de los Estados Unidos publicó el artículo Reacciones químicas básicas que ocurren en el proceso de tostado en 1995, que describe la descomposición y caramelización de la celulosa. La primera teoría es que 1 grieta ocurre a 180 grados Celsius = 356 grados Fahrenheit como causa inicial. Si mide la temperatura con un termómetro de radiación infrarroja en la primera grieta, será alrededor de 180 ℃, que es diferente Desde el momento de la tostadora.Es causado por la diferencia de presión debido a la diferencia entre el medio ambiente y el entorno de tueste.)
・Antes de 220℃ (final del tostado)
El momento del final del tueste es antes de los 220°C, ya que tendrá 2 grietas. El final del tueste se decide mirando frecuentemente los granos que cambian rápidamente con una cuchara de prueba y, a veces, usando el sentido del olfato.El sabor cambia completamente dependiendo de cuántos minutos se dejan crecer los frijoles después de 1 grieta y a qué temperatura se cocinan.。
Cuando los granos se hinchan, se produce una rápida reacción de Maillard y los alcoholes (no etanol, sino aquellos con un punto de ebullición más alto) contenidos en los aceites esenciales de los granos crudos se convierten en ácidos carboxílicos.esterificaciónComo resultado se producen ésteres, que son la fuente del aroma, y los ejemplos típicos incluyen formiato de 3-mercapto-3-metilbutilo, que es la fuente del aroma de cassis.
(Es un misterio por qué ocurre la reacción repentina cuando los frijoles se hinchan en el rango de temperatura de 210-220°C. Puede que sea simplemente el rango de temperatura óptimo, pero cuando los frijoles se hinchan con el aceite que sale de las células, estoy soñando que la estructura porosa carbonizada de es como un catalizador)
Como un concepto hipotético de trabajo o una especie de tipo idealLos frijoles tienen dos vértices antes de dos grietas, y el tostado que no sea oscuro termina en la zona horaria media.En primer lugar, el aroma dulce como el sukiyaki se desvanece y cambia gradualmente a un aroma afrutado, y al mismo tiempo los frijoles se hinchan.Brillante y brillante como la piel de un niño.El lugar donde este aroma afrutado que incluso se siente agrio es más fuerte es"Pico de fragancia"Luego, observe visualmente los frijoles con una cuchara de muestra y huélelos para confirmar que llegaron."El pico de la riqueza"Proceder a
Justo antes de la segunda costura, que es el pico de riqueza, sale humo de los frijoles, desaparecen las arrugas muy finas, los frijoles se vuelven suaves como la piel de un bebé, el color es oscuro y la superficie de los frijoles es oscura.Un aceite ligero flota y brilla,Se ve regordete y delicioso, y el sabor es con cuerpo.En esta etapa, los componentes como el ácido quínico, el ácido cafeico y los ácidos clorogénicos finalmente se esterifican por completo o se lactonizan (por lo general, la lactona del ácido clorogénico, que es la fuente del amargor similar al café), o se descomponen, por lo que es "agrio". o “astringente”. El sabor casi se ha ido, y el olor a tostadas y sukiyaki cambia por completo a un olor a café.
Si se tuesta correctamente, si se tuesta cerca del pico de su riqueza, incluso si son dos dedos, si lo aplastas con dos dedos, los granos se desmoronarán y se romperán por dentro. Además, los frijoles poco cocidos o ligeramente tostados se vuelven tan duros que no se pueden romper con los dedos unas 2 horas después de tostarlos. Si almacena frijoles normales como muestra, se endurecerán en aproximadamente dos años, pero los frijoles de alta calidad seguirán oliendo bien incluso después de varios años.
Cuando los granos están en un estado en el que cada celda está hueca e hinchada, se pueden triturar para que queden crujientes al preparar café.La eficiencia de extracción también es buena, e incluso el borde de la copa se vuelve negro.。
Por cierto, la intensidad del color está determinada por la cantidad de melanoidina producida por la reacción de Maillard, pero solo existe una cierta correlación con el sabor y el aroma, y el color es solo un indicador aproximado. Tenga en cuenta que puede quedar un "sabor agrio y astringente".
Hay varios indicadores, y suena difícil, pero si tuestas hasta que oscurezca y tomas una muestra con una cuchara en cada etapa, puedes encontrar el momento óptimo de tueste para cada grano.
・220℃
Se producen dos grietas a 220 °C. En este libro, si incluso un grano revienta y suena, se define como si hubiera entrado en dos grietas, y después de esto se le llama tostado profundo. Es una hipótesis, pero probablemente también sea la descomposición térmica. de celulosa a 220°C. Los frijoles hacen un poco de ruido debido a la presión de la condensación por deshidratación, etc.
Se cree que los granos quebradizos ya no pueden soportar el aumento de la presión y el interior de los granos se hincha y causa 2 grietas. Si el contenido de agua en esta etapa es bajo, el sonido será bajo) 2 Alrededor de la grietavainillina de ligninacomienza a producirse, y comienza a aparecer un aroma dulce propio del tueste oscuro. hacer el sabor de
no se porqueEl aroma afrutado desaparece en un instante cuando entra en la segunda costura.
Esto probablemente esté acompañado por humo aceitoso de los agujeros carbonizados en la superficie en el límite de la segunda costura.el aceite se filtra a la superficieEsto probablemente se deba a que los ingredientes fragantes se calientan en el aceite y desaparecen.
Además, si los granos se agrietan 2 aunque sea por un momento, incluso si deja de tostarlos antes de que salga el aceite, el aceite se filtrará como sudor después de unos días. Se pega, pero los frijoles antes de 2 grietas no se pegarán sin importar cuán aceitosos estén, por lo que puede distinguirlos fácilmente.
・Más de 220 ℃
Como se describirá más adelante, con el tostador de tambor único japonés, es mejor tostar los granos un poco más que terminar de tostar inmediatamente después del segundo crack, lo que da como resultado un café más dulce con un aroma de vainilla más fuerte.Después de 2 grietas, la temperatura sube a un ritmo acelerado debido a la reacción exotérmica y el termómetro deja de ser confiable.
Puede haber algunos frijoles que tengan un mejor sabor si se tuestan ligeramente por encima de los 220°C.Para los granos grandes, si terminas de tostar un poco más allá de las 2 grietas, el astringente y la acidez no se eliminarán por completo, por lo que recomendamos tostar los granos grandes durante 2 grietas más un tueste profundo de unos 30 segundos.Los oligómeros de vinilcatecol, que son la fuente de la amargura, también están fuertemente presentes, pero algunos amantes de la amargura lo prefieren, y tiene un aroma más fuerte a vainilla, que es la dulzura del tostado oscuro.Tenga cuidado, ya que el tostado oscuro puede provocar incendios.
Además, el tostado profundo, que hace que el aceite salga a borbotones durante el tostado, probablemente requiera tiempo para que la superficie ahumada se hidrolice antes de que esté lista para beber, y el dióxido de carbono contenido en la estructura porosa envuelve los granos. Tanto la melanoidina como el aceite en la superficie tienen fuertes propiedades antioxidantes, por lo que se necesita al menos una semana de envejecimiento para alcanzar un nivel de oxidación que produzca un aroma agradable como el del vino. Se reduce alrededor del 20% del peso de los frijoles crudos.
・230℃ (3 costuras)
La lignina comienza a descomponerse térmicamente a los 230°C, y la ligera presión de la condensación de deshidratación puede producir un ligero sonido dependiendo de las condiciones del tostador y los granos.
En este punto, la superficie está carbonizada y se parece a la soja negra hervida, y tarda más de 3 semanas en madurar.
Cuando el aceite explota hasta este punto, el propio aceite tiene calor de oxidación y la temperatura aumenta rápidamente, así que tenga cuidado de no encenderlo. Además, tenga cuidado de que no se enciendan la paja y las manchas de aceite pegajoso dentro de la tostadora.
Ten mucho cuidado con el fuego.
4 Ejemplo de práctica de tostado ~En el caso de tostadora doméstica de aire semicaliente~
En primer lugar, antes de comenzar a tostar para el día, consideramos el método de tueste, el orden y la cantidad de tueste según la dificultad de tueste para cada categoría. El tiempo pasa en un instante, y la cantidad de veces que se ajusta la presión del gas es grande. Por ejemplo, primero fría los frijoles pequeños (o haga la primera mitad del tostado doble que se describe más adelante)
Después de eso, tueste los granos que son fáciles de tostar varias veces, comenzando con los granos que se tuestan en menor cantidad, y tueste los granos que son difíciles de tostar después de que el tostador haya acumulado suficiente calor.
1ra ronda: tostado oscuro de granos pequeños 2da ronda: tostado oscuro de granos grandes 3ra ronda: tostado normal 4ta ronda: tostado ligero
Si te acostumbras a ajustar la potencia calorífica o tienes suficiente espacio en la capacidad de la tostadora, no tienes que preocuparte tanto por el orden, pero las primeras veces del día el precalentamiento es insuficiente y necesitas calcular y ajustar la potencia de calor. es.
Hay 100 tipos diferentes de tostado, pero el siguiente es un tostador de aire semicaliente tipo tambor japonés que usa un solo ventilador para escape y enfriamiento.Un casoExplicaré el método del aire caliente más adelante.
０Establezca la cantidad diaria de tueste, el orden y la temperatura de entrada (generalmente 150-180 °C para el tipo de aire semicaliente, alrededor de 200 °C para el tipo de aire caliente)
１Por primera vez, cierre el regulador y precaliente el asador hasta que el termómetro alcance los 200 ℃. 2xx ℃ termómetro de escape 2xx ℃, etc.) aumenta la reproducibilidad del tueste.
２Baje el fuego o apague el fuego para bajar lentamente la temperatura, luego agregue los frijoles por primera vez.
３Cuando la temperatura que se muestra en el termómetro baje y toque el fondo, abra la compuerta o aumente el calor. El tiempo requerido para alcanzar la temperatura más baja varía según el modelo.
４Ajuste la presión del gas para que la temperatura suba a 1 crack en aproximadamente 7 a 10 minutos desde la temperatura más baja como guía. Si los granos tienen un contenido de humedad particularmente alto, aumente el tiempo hasta que ocurra el agrietamiento. , 150°C, 170°C, 180°C y 200°C, aumente el calor cuando comience la primera grieta, si se usa un amortiguador, ajuste en cualquier momento de 150°C a 200°C.
５Cuando se produzca un crujido continuo (o después de que hayan pasado x segundos desde el primer crujido), reduzca la presión del gas y deje que los frijoles suban durante unos 3 a 4 minutos. para confirmar.
６Hornee o agregue 2 haze al tostado oscuro, luego cierre el regulador, abra la tapa, transfiera los granos al tanque de enfriamiento, revuelva, aplane uniformemente para que los agujeros perforados en el enfriador no sean visibles y enfríe. Si puede ver los agujeros perforados entre los granos cuando el agitador gira durante el tostado, la eficiencia de enfriamiento disminuirá, por lo que puede detener el agitador cuando los granos estén aplastados. En este momento, si el tostador tiene un sistema de escape separado, puede tostar continuamente (en paralelo con el enfriamiento).
７Cuando el tostador alcance la temperatura de entrada, coloque los granos y comience el siguiente tueste.
８Cuando termine de asar, haga funcionar el motor y déjelo enfriar a aproximadamente 50-60°C, luego desconecte la alimentación.
5 Diferencia entre el termómetro y la temperatura del frijol
El termómetro en el cuerpo principal de la tostadora indica que cuando los granos están a una temperatura de 130 °C, la humedad dentro de los granos hierve, lo que hace que los granos crezcan y luego la humedad se escape, lo que hace que los granos se encojan y se arrugas, así como el gas generado por diversas reacciones químicas. Y el vapor de condensación de deshidratación se hinchará nuevamente.Cada vez que cambia el tamaño de los frijoles, cambia la forma en que los frijoles y el aire caliente golpean los frijoles, y el termómetro no coincide con la temperatura de los frijoles.
1 crack a 200°C, 2 cracks a 220°C, esto es lo mismo para cualquier tipo de frijol, pero la temperatura del termómetro rara vez muestra exactamente 200°C en 1 crack (por ejemplo, 1 crack de Fuji Royal es 170° ). De c a 180°C en Giessen, 1 costura 196°c 2 costuras 224°c) Esto probablemente se deba al efecto del aire caliente si la pantalla es más alta que la temperatura del grano y si la temperatura de la costura es extremadamente inferior a 200 °c, es probable que sea la mitad En el método de aire caliente, el calor conducido desde el tambor hace que algunos granos se agrieten antes de que el termómetro alcance los 200 °C.
En otras palabras, el termómetro de la unidad principal se ve afectado por tres factores: desplazamiento, almacenamiento de calor y tamaño del grano.
De esta manera, la temperatura del termómetro difiere de la temperatura de los granos debido a varios factores, pero si registra la temperatura importante, podrá lograr un tostado estable en todo momento.
Tres temperaturas son particularmente importantes.
① 150 ℃ al final del drenaje
Extremo de drenajeEn otras palabras, una temperatura de 150°C a 155°C es un punto importante para determinar la asignación de tiempo, porque si la humedad no se elimina para entonces, la hidrólisis de los polisacáridos avanzará demasiado o la cocción, que será descrito más adelante, ocurrirá demasiado, resultando en un olor.No hay un indicador claro como el crujido, pero hay algunos indicadores que se pueden usar como referencia.
Primero, el termómetro se vuelve difícil de subir, el color se vuelve más oscuro, los frijoles se hinchan un poco, el olor cambia a caramelo y sale mucho humo.Termómetro infrarojopara medir la amplitud con el termómetro del cuerpo principal,
Por supuesto, siempre hay un error, pero es suficiente como guía.
②200℃ 1 costura
Con un ventilador de aire semicaliente fabricado en Japón, puede ocurrir una fisura en el rango de 170 °C, pero antes de que el termómetro alcance los 200 °C, ocurre una fisura a cierta distancia del termómetro (probablemente influenciado fuertemente por el calor conductor del tambor). Dado que la temperatura es de solo 200 °C, no hay cambio en el hecho de que se produce una grieta y el termómetro es una sonda de termopar.Solo muestra la temperatura de la punta.Por otro lado, por ejemplo, con un sistema de aire caliente, la temperatura puede mostrarse varios grados más alta, como 203°C en el termómetro en una grieta.
③220℃ 2 costuras
Se cree que la diferencia entre la temperatura del grano y el termómetro después de 2 grietas ocurre porque los granos se hinchan después de 1 grieta y cambia la forma en que golpean el termómetro.
Con un tostador de un solo tambor que usa mucho calor conductivo, si el precalentamiento es suficiente, la diferencia entre la temperatura del termómetro y la temperatura del grano en el segundo crack se estabilizará en un valor constante.Hasta entonces, la visualización del termómetro en el momento de 2 grietas puede ser ligeramente diferente cada vez, pero si mide con un termómetro de radiación infrarroja, puede predecir la aproximación de 2 grietas.
Además, cuanto más caliente está el aire, más se expande, lo que hace más difícil soplar aire, e incluso si la presión del aire es baja, se expande de la misma manera. Puede haber diferencias debido a las condiciones climáticas, etc.
6 Recopilación de datos y creación de perfiles
"Lo que es importante para la reproducibilidad del gusto esEs alcanzar la temperatura del frijol 150 ℃, 220 ℃, 220 ℃ al mismo tiempo cada vez después de alcanzar la temperatura más baja.Por lo tanto, se requiere una temperatura precisa del grano y datos de la diferencia entre el termómetro. Comprobar la temperatura del grano con un bolígrafo tipo bolígrafo resistente al calorTermómetro infrarojouna cucharada de muestra de frijoles lo antes posibledistancia cero(No es necesario quitar la cuchara por completo). Puede comprar este tipo de termómetro en línea por varios miles de yenes. No se puede decir que sea perfecto porque se ve afectado por el gas y el vapor de agua.Siempre unos pocos grados de errorhay un verdaderoSerá una pauta para la temperatura del frijol.
El modelo es el termómetro de radiación A&D AD-5617MT
Al comenzar a usar un tostador nuevo, primero determine el volumen de escape para el tipo y la cantidad de entrada, y luego decida cuánto tiempo llevará completar el tostado. registro.
・El clima, la temperatura ambiente y la temperatura y condición de los frijoles crudos
・La temperatura de entrada y el número de veces de tueste en ese momento
・La temperatura más baja en la pantalla del termómetro y la temperatura del grano en ese momento
・ Visualización del termómetro cuando la temperatura del grano es de 100 ℃
・La temperatura del grano es de 130 ℃ y el termómetro muestra ese momento.
・La temperatura del grano es de 150 ℃ y el termómetro muestra ese momento.
・La temperatura del grano es de 170 ℃ y el termómetro muestra ese momento.
・La temperatura del grano es de 180 ℃ y el termómetro muestra ese momento.
・Cuando la temperatura del frijol y la temperatura del termómetro comiencen a separarse
・La cantidad de veces de tostado continuo y la temperatura del grano y la visualización de la temperatura para 1 y 2 grietas
・Tiempo entre el primer crack y el segundo crack
・Registro del sabor a lo largo del tiempo durante aproximadamente 10 días inmediatamente después del tostado
Etcétera.
Primero, el termómetro registra x°C en estos puntos de temperatura del frijol x°C, luego registra xg de ejotes subiendo x grados en x minutos, y así sucesivamente. Explora la energía eólica.
Por cierto, el gas urbano japonés es de 13 A y de 1 KPa a 2,5 KPa, el gas propano es de 2 KPa a 3,3 KPa y las calorías son 2,23 veces mayores que las del gas urbano. Tenga cuidado al referirse a los perfiles de otras tiendas, ya que se han ajustado para que coincidan con el número de hojas, etc.
Además, la temperatura, la temperatura ambiente, la humedad y la presión del día también afectan el volumen y el volumen del aire, lo que afecta el volumen de escape (especialmente si hay una chimenea, también se ve afectado por el reflujo a la chimenea), por lo que se debe registrar el clima y la temperatura. Mantengamos
Comprueba el sabor con un filtro de papel para uso doméstico.
En particular, (1) si lo bebe después de que se haya enfriado, podrá comprender claramente los diversos sabores que se producen debido a la hidrólisis en la taza cuando la reacción es insuficiente. Si es así, no hay duda de que el tueste para el mercado japonés fue un éxito. Además, ③ si los frijoles secos que quedan en el filtro huelen bien incluso después de reposar durante la noche, es un gran éxito.
7 Características de la tostadora de aire caliente
Ahora pasemos a la explicación de la tostadora de aire caliente tipo tambor.Aumentaré la presión del gas.
Un tostador de tambor doble como Probat, que tiene tambores dobles y está aislado, tiene un alto poder de calentamiento desde la temperatura más baja hasta alrededor de 130°C (o inmediatamente desde el momento de la inserción) cuando el termómetro muestra que está cargado a alrededor de 180 °C a 200 °C. se requiere,
Después de eso, poco a poco con el progreso del tostado.Deja que baje la presión del gas,A temperaturas críticas, p. temperaturas de frijol de 150°C y 200°C,El tueste se puede realizar 'manteniendo' la presión del gas durante un período corto de tiempo y luego reduciendo la presión del gas nuevamente después de alcanzar el aumento de temperatura objetivo, o aumentando la presión del gas ligeramente a una temperatura crítica y luego disminuyéndola nuevamente. Por esta razón, puede haber algunas inconsistencias entre la literatura japonesa y la literatura extranjera.
Los perfiles de aire caliente varían considerablemente de un país a otro, pero por lo que he investigado, son aproximadamente 15 minutos o menos por tueste, y la asignación de tiempo es:
Cargado a la temperatura de carga (la temperatura mínima es el punto de inflexión) Desde la carga hasta el extremo seco o punto dorado alrededor de 150 ℃ se denomina fase de secado, 30 % o más y 50-60 % o menos del total (según Giesen, 6 a 8 minutos después aporte)
La fase de Maillard desde el extremo seco hasta 1 grieta fue aproximadamente el 40 % o menos del proceso de tostado total, y la fase de desarrollo desde 1 grieta hasta el final del tostado fue menos del 30 % del total.
Además, en el extranjero, la tasa de aumento de la temperatura por minuto (ROR, Rate of Rise) y la relación de tiempo de desarrollo (DTR, el porcentaje del tiempo total desde el primer crack hasta el final del tostado) se utilizan a menudo como indicadores.
Explicaré por qué más tarde.El sabor varía considerablemente dependiendo del tostadorPara el tueste oscuro, el método de una sola capa y medio aire caliente brinda un sabor más rico y dulce. Tal vez esta sea la razón por la que los japoneses han preferido durante mucho tiempo el mandheling grande y los frijoles guatemaltecos. Esto se debe a que al tostar granos grandes se destaca la riqueza característica del aire semi-caliente.
Además, en Europa y los Estados Unidos, el tiempo de tueste se hizo más corto con la difusión de las tostadoras dobles de aire caliente después de la guerra (el tiempo de tueste tomaba 30 minutos para un tueste con una tostadora de gas en Europa antes de la guerra, y en Japón era hace varias décadas, hasta entonces no era raro asar durante 30 minutos por asado).Esto probablemente se deba a que el método de doble tambor con aire caliente ya no puede producir asados dulces y fritos como el método de medio aire caliente con un solo tambor.
(Por cierto, Starbucks es muy raro para una empresa estadounidense. Incluso hoy en día, usan una máquina tostadora de lecho fluidizado súper grande para tostar 2 granos en solo 3 minutos. Se dice que lo pusieron en el gobio y lo hicieron tostado oscuro al estilo holandés antes de la guerra.
Por otro lado, el tipo de aire caliente2 El olor delante de las costuras se emite bien., utilicé el tueste con aire caliente, uno de los favoritos de los alemanes, para alcanzar el punto máximo de aroma.Lo llamamos tostado alemán.(En el mundo de habla alemana, debido a la influencia de los Estados Unidos, hay muchos tuestes medios al estilo americano, donde la temperatura del grano es de unos 210 °C).granos de caféHaga una búsqueda de imágenes en alemán, pero todavía es un poco amargo para los japoneses.
Después de esta etapa, el tostado con aire caliente toma alrededor de 3 minutos después del primer crack a 220°C hasta que la acidez casi desaparece.asado al estilo italiano(Hay una tendencia a que el tostado sea un poco superficial en áreas como la parte norte del país influenciada por el antiguo Imperio austríaco). Aunque los granos de espresso son de color oscuro,Antes de 2 grietasen la medida en que es brillantefrijoles con cuerpoes la corriente principal,Granos de caféy haz una búsqueda de imágenes en italiano,
En el sur de Italia tuestamos aún más oscuro, pero ni siquiera el Robusta tiene doble fisura,asado austriacoActualmente, es principalmente para espresso, y es un tueste oscuro y brillante que es más profundo que el alemán y menos profundo que el estilo italiano antes de 2 grietas y acidez.
8 Ajuste de escape
La válvula que ajusta el escape se llama amortiguador. Básicamente, el amortiguador funciona solo cuando el tostador está precalentado, cuando los granos se enfrían y cuando se cambia la cantidad de granos que ingresan. Básicamente, es durante el tostado. También hay un método de tostado especial que cambia la energía del viento con amortiguadores e inversores.
Si el escape es demasiado fuerte, el aire a temperatura ambiente entrará, lo que resultará en una falta de calorías. También hay un método llamado tostado neutral, recomendado por Fuji Royal ajustando el volumen de escape del tostador y transfiriendo bien el calor. En este método, cuando la temperatura aumenta, el aire se expande y la eficiencia de escape disminuye, por lo que es mejor abrir gradualmente el amortiguador y ajustarlo. Sin embargo, es muy difícil y requiere experiencia operar manualmente y optimizar el desplazamiento del tostador.
Por ejemplo, en la tostadora Dietrich desarrollada por el Sr. Stefan Dietrich, un experto en motores aeronáuticos, el amortiguador se acciona solo durante las operaciones de enfriamiento y calentamiento (el mismo tambor único que la máquina doméstica, y el ventilador de refrigeración y el extractor están compartida, pero la estructura del tambor de acero al carbono es bastante diferente)
Si desea cambiar el volumen de aire en detalle, se recomienda utilizar un tostador con inversor, que es común en máquinas grandes.
Por lo que he investigado, parece que el origen del amortiguador adjunto a la tostadora pequeña en Japón proviene de la tostadora Royal, que era popular en Japón y América antes de la guerra. La tostadora de fuego directo (el tostador de fuego directo en sí se originó en Inglaterra) tenía una estructura en la que se usaba un solo motor para girar el tambor y girar el extractor.
Según el libro del difunto Sr. Ichiro Sekiguchi, famoso por crear sabor manipulando el regulador, en Japón, las máquinas tostadoras de fabricación estadounidense como Burnsroasters (fundada por el Sr. Burns, el padre del tueste moderno, y todavía bajo el paraguas de PROBAT) Realización de una gran tostadora tipo tambor perforador, un formato raro diferente al fuego directo ⇩ Video de YouTube)
BURNS B270R Característica (Imperial) | BURNS Tostadores de café industriales y sistemas de procesamiento de café - YouTube
Estaba usando un tostado oscuro al estilo europeo (tostado francés como en Holanda y Francia, tostado de granos Robusta de baja calidad en colonias en el sentido original hasta que el aceite es espeso), pero se siente extraño. Parece que el tostado japonés antiguo llamado el tostado a fuego directo ya había comenzado en ese momento.
Desde antes de la guerra hasta la posguerra, aparecieron y se hicieron populares junto con las tostadoras caseras las llamadas "butagama" de las antiguas Fuji Machine y Lucky Coffee Machines, que estaban fuertemente influenciadas por las máquinas tostadoras de fabricación estadounidense.
En ese momento, el tipo de aire semicaliente de un solo tambor con motor de ventilador de escape independiente se hizo popular en Japón, y el tipo de aire caliente de doble tambor se hizo popular en el extranjero. Entonces, hay algunos fabricantes de tostadores de un solo tambor que descienden de los tostadores antiguos.
Curiosamente, el tostador San Franciscan Roaster promociona su capacidad para controlar el calor tanto conductivo como convectivo, utilizando amortiguadores e inversores manuales para variar la rotación del tambor y la fuerza del viento durante el tueste.
Esto es lo mismo que el concepto de diseño de Yamato Iron Works Meister equipado con un inversor en el que el Sr. Taguchi de Cafe Bach participó en el diseño de Fuji Royal, que el Sr. Sekiguchi usaba regularmente. Es como una evolución convergente, y es la misma hasta que se reduce el volumen de aire en la primera mitad de la etapa de secado. Parece que existe una técnica destinada al mismo efecto que la cocción al vapor.
https://millcityroasters.com/commercial-coffee-roaster-news/what-is-a-soak
Además, hay muchos fabricantes en Corea del Sur, Taiwán y China que han sido influenciados por Fuji Royal, por lo que el método de tostado que se describe a continuación utilizando un amortiguador japonés se está extendiendo al extranjero.
Por otro lado, los amortiguadores Probat de fabricación alemana (actualmente, no hay amortiguador giratorio en las máquinas Plot pequeñas, pero algunos tostadores medianos como la serie UG que han existido durante décadas tienen una rueda de aroma. Incluso si es en un tostador pequeño, parece que por lo general es fijo, y parece que está diseñado con el objetivo de tostar granos al menos a la mitad de su capacidad y tostarlos de manera eficiente con aire caliente para que queden esponjosos y fragantes.
Sistema de aire semicaliente de tambor único de producción nacional ilustrado
9 Varios métodos de tostado
Además del tueste estándar, existen varios métodos de tueste como:
①Tostado mejorado con calor conductivo
Este es un término general que le di al tostado que cambia el sabor de los granos al operar el extractor de aire o extractor mencionado anteriormente. Esto incluye reducir el número de rotaciones del cilindro). La proporción de calor convectivo y calor conductivo que le da calor a los granos es mayor que el calor conductivo."Drenar"se llama
De hecho, debilitar la fuerza del viento es como detener el soplado de un horno de convección, por lo contrarioLa proporción de calor convectivo debe ser baja y es menos probable que los granos se sequen. Tiene una fuerte dulzura y riqueza. Se cree que esto se debe al hecho de que el almidón se hidroliza para aumentar la cantidad de monosacáridos, lo que a su vez hace que la reacción de Maillard se produzca con más fuerza, lo que da como resultado una mayor riqueza.(Se dice que la reacción de Maillard ocurre fácilmente a una temperatura de alrededor de 155 °C, un contenido de agua de 10 a 15 % y una actividad de agua de alrededor de 0,6 a 0,8).
esta operacion"Vapor"Algunas personas lo llaman así, pero este es probablemente un nombre que enfatiza que el calor se transmite firmemente al interior de los granos utilizando la humedad como medio al suprimir la evaporación.
Como resultado, el aumento de temperatura se vuelve más débil.mayor tiempo de tostado,La cocción, que se describirá más adelante, llevará más tiempo para ablandar los frijoles y la humedad eventualmente se evaporará.
Sin embargo, si este método falla, la humedad no se eliminará por completo, y la deshidratación y condensación de los ingredientes será insuficiente, lo que dará como resultado que no haya fragancia y, por el contrario, la hidrólisis tenderá a producir un sabor agrio desagradable, por lo que puede ser mejor utilizarlo para asados profundos. En mi opinión, este tipo de tostado que cambia la cantidad de aire de escape durante el tostado reduce aunque sea un poco la irregularidad del tostado de los granos, ¿no es un método de tostado que nació como resultado del esfuerzo por volver a endulzarlo?
Por supuesto, además del tueste oscuro, puede ser efectivo para granos con menos humedad como los naturales o los honey, peroSi la temperatura del grano permanece demasiado cerca de 130°C, 150-155°C y 170°C,La hidrólisis excesiva puede causar demasiados oligosacáridos, lo que puede provocar la reacción de Maillard o una caramelización excesiva, lo que puede provocar un regusto dulce o efectos adversos, así que tenga cuidado. También se utiliza para asar (tostación como el Café Bach, que utiliza una máquina doméstica de aire semicaliente para subir la temperatura desde la temperatura más baja hasta la primera grieta mediante un termómetro, lo que aumenta una media de 5-6 grados centígrados por minuto ).
De hecho, no he escrito sobre esto en detalle para evitar confusiones, pero la temperatura de la costura a veces difiere con el tostador de aire semicaliente de un solo tambor producido en el país.
En las máquinas tostadoras modernas, los granos obtienen 1 crack a exactamente 200°C. En esta combinación, la evaporación del agua se retrasa, por lo que la presión se mantiene fuerte y, en casos raros, la primera grieta puede ocurrir a 180 ° C, donde ocurre la descomposición térmica de la hemicelulosa. En este caso, la segunda grieta comienza a 200 ° C., 180°C se considera como 1 agrietamiento en la literatura, por lo que se considera que ocurre el mismo fenómeno porque la humedad no se evapora fácilmente porque el horno se usa para experimentos. .
Hay una diferencia de exactamente 20 °C, por lo que es confuso, pero básicamente, ya sea que esté hecho en Japón o en el extranjero, es poco probable que los tostadores modernos se rompan a 180 °C a menos que hagas operaciones extremas. Sólo lo he experimentado cuando me equivoqué en la operación.
Además, si el tostado es demasiado largo y está demasiado seco, puede que no sea a 220 °C, sino a 230 °C, donde la lignina se descompone térmicamente, para romper 2 por la razón opuesta.
②Tostado doble
El tostado doble es un método en el que los granos que son difíciles de tostar debido a su alto contenido de agua se secan hasta que se vuelven de un color blanquecino a un amarillo pálido, o hasta que alcanzan casi una grieta. Si no enfría y endurece completamente los granos, el agua se evaporará demasiado y el tostado doble inevitablemente debilitará el aroma.
③ Tueste mixto
Es un tueste que mezcla varios tipos de granos desde el principio, e inevitablemente habrá irregularidades en el tueste de cada tipo al final del tueste, por lo que se utiliza principalmente para tuestes extremadamente oscuros para que el aceite se extienda por todos lados.
④ Pulido y tostado con agua
El tostado por molienda con agua es un método de tostado en el que se usa agua para frotar los granos entre sí para eliminar la piel delgada (caspa), etc., y para "afilar" los granos.
Si "remojas" los frijoles crudos, se filtrará el exceso de humedad. Usa un colador para terminar rápidamente el tostado en 60 segundos y elimina la humedad antes de que se empape en el agua antes de comenzar a tostar o usa un ventilador para secarla.
Sin embargo, no importa qué tan rápido se sequen los frijoles, una vez que absorben la humedad, tienden a dejar agua atrás.
・Aroma astringente y agrio
En las primeras etapas del tostado, los ácidos clorogénicos tardan mucho tiempo en hidrolizarse, lo que hace que el ácido cafeico sea demasiado ácido. permanecer como están. Como permanece, el ácido clorogénico en sí no tiene olor, y la astringencia del ácido clorogénico en sí permanece. Tiene un sabor astringente que hace que la lengua se encoja como berenjena y lejía de bardana. es como beberbajo dolor abdominalserá
・Sin riqueza
Carece de riqueza y tiene un sabor plano. Esto probablemente se deba a que la reacción de Maillard no ocurre fácilmente si el contenido de agua es demasiado alto o demasiado bajo (el rango óptimo es 10-15% de contenido de agua y actividad de agua 0,6-0,8). Es como añadir un chorrito de agua al asar o freír especias.
・fácilmente doloroso
El ácido clorogénico y una pequeña cantidad de furanonas y lactonas que quedan en los granos eventualmente se hidrolizarán, y el aroma astringente y ácido se desvanecerá, y la vida útil será corta incluso a temperatura ambiente. En otras palabras, si los granos se tuestan mientras absorben agua, pueden verse bien, pero el sabor y el aroma serán débiles y los granos se echarán a perder rápidamente. Si lo lava con agua, el sabor se diluirá y el sabor se perderá." Esto se debe a que se convierte en frijoles que han absorbido la humedad en el interior.
La piel fina se esteriliza con aire caliente durante el tostado y, finalmente, la piel fina de la superficie se pela como la piel fina de un árbol de ginkgo o la piel de una mandarina.
En primer lugar, el té y el té negro no se lavan con agua durante el proceso de refinación, ni se muelen con agua al tostar especias o hojicha. Incluso los granos de café en países como Alemania, Austria e Italia no los lavan al tostarlos. Por el contrario, prestamos atención a ajustar el contenido de humedad de las etapas de refinación y distribución.
Sé que la ceremonia del café en Etiopía se lava con agua, pero eso no es un tostador, sino un fuego de carbón y una placa de hierro, y la premisa es tostar los granos maravillosamente frescos que no están disponibles en Japón en una sartén y guisarlos lentamente. Es una cultura, por supuesto, hay tiendas deliciosas que usan una máquina de asar y tuestan con agua en condiciones japonesas, pero después de lavar con agua carbonatada o burbujas de aire especiales, se tuesta dos veces y el aceite recorre todo. Parece tostarse, pero si quieres molerlo con agua, debes hacerlo súper tostado sin perder tanto tiempo y esfuerzo.
10 Fallas en el tueste y contramedidas
En la mayoría de los casos, las fallas en el tostado que son claramente insatisfactorias son causadas por un desequilibrio entre la cantidad de granos y la potencia calorífica y de escape. .
(1) Conducción de calor excesiva
Si el calor es demasiado fuerte para la cantidad de granos y el escape (especialmente en la primera mitad del tueste), los granos se calentarán solo por calor conductivo y la humedad permanecerá, y el exceso de melanoidina producido a partir de azúcares producidos por hidrólisis como almidón producirá una dulzura plana. Aparecerá la acidez y la amargura del caramelo y el caramelo, y desaparecerá la individualidad del aroma.
② Escape excesivo
El escape es demasiado fuerte para la cantidad de granos y la potencia calorífica, y se toma demasiado aire a temperatura ambiente y no se calienta lo suficiente.El olor es débil y astringente.Tiende a serlo, especialmente cuando se tuesta con una tostadora con poco almacenamiento de calor o cuando el calor se exprime demasiado.
③ Calentamiento excesivo
Incluso si el calor y el escape están bien equilibrados, la cantidad de frijoles es excesiva = la temperatura sube demasiado rápidoEl interior de los frijoles está crudo y huele mal, y solo la superficie está tostada.Esto es especialmente notable con un tostador de aire caliente de lecho fluidizado que tarda solo unos minutos en terminar de tostar las judías verdes.
Si los frijoles están suaves y jugosos, baje la temperatura de lanzamiento. Si la superficie tiene manchas abrasadoras, la temperatura de lanzamiento es demasiado alta o el calor inicial es demasiado fuerte, así que ajústelo un poco.
Además, si la temperatura de la superficie aumenta demasiado rápido sin el tiempo adecuado para el estiramiento después de la primera grieta, el agua no se eliminará por completo, lo que provocará una reacción de hidrólisis violenta y se generará y dejará un exceso de ácido. dientessabor amargo y agrioIncluso si la apariencia está bellamente horneada, incluso si solo queda una pequeña cantidad de humedad, los deliciosos ingredientes se hidrolizarán de inmediato. A medida que esto avanza, puede sobresalir una aspereza amarga, similar a la del vino tinto barato y un mal regusto, que se cree que se deriva del ácido clorogénico.
④ Calefacción insuficiente
Si el calentamiento es insuficiente, los componentes producidos por una hidrólisis excesiva no se esterificarán ni se lactonizarán, y permanecerán como están, dando como resultado el llamado estado de "fallo de drenaje", que es causado por la hidrólisis de la misma manera que el escape excesivo .amarguraEspecialmente, si la humedad no se puede eliminar por completo y los frijoles se colocan en la segunda costura, la presión de los frijoles se vuelve demasiado alta y una parte de la piel quebradiza se desprende (el llamado astillado, cráter) en el momento de la costura. porque no pasóDisminución del sabor y el aroma.aumentar,
En particular, si la cantidad de agua no se mantiene en la cantidad adecuada durante la etapa de secado hasta 150°C, se produce un olor a pescado en el estómago.
Además, el tiempo de tostado es innecesariamente largo.Tiene mal regusto y es pegajoso, como azúcar moreno quemado, y deja un dulzor desagradable.Esto probablemente se deba a demasiada hidrólisis de los polisacáridos acompañada de caramelización y demasiada reacción de Maillard, y también porque la superficie del grano esUn sabor hormigueante u olor ahumadoen algunos casos
(Whisky ahumado, picante como el extracto de vainilla, sabor ahumado poco seco, ¿tal vez fenoles?)
En estos casos, la temperatura de entrada es demasiado baja, la cantidad de calor en la primera mitad es demasiado pequeña orestos de aguaDebido a esto, se ha convertido en una especie de mal sabor, especialmente en los métodos de fabricación natural.Huele a sudor cargadopero tambiénSi el calor en la primera mitad es insuficiente, no se puede recuperar incluso si se calienta mucho en la segunda mitad.Es importante darles a los frijoles una cantidad adecuada de calor llevándolos a la primera grieta con suficiente calor o cocinándolos lentamente durante un período de tiempo adecuado.
Lo importante es determinar la cantidad adecuada de granos que se cargarán para la capacidad del tostador, luego establecer el volumen de escape adecuado de acuerdo con él y, finalmente, ajustar la potencia de calentamiento para lograr un aumento de temperatura adecuado y equilibrado. es eso
Si el sabor sigue siendo malo, los granos pueden ser de mala calidad o estar en malas condiciones de almacenamiento.
11 Sobre frijoles crudos
・Clasificación simple de frijoles
Los frijoles simplemente se clasificaron en función de varios métodos de clasificación de frijoles.
Es una clasificación fácil de recordar que se enfoca solo en la facilidad de tueste y la cantidad de humedad, omitiendo el grosor, la densidad, etc. Por favor, comprenda que hay muchas excepciones.
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humedadmuchosestómago |
humedadpocosno tener |
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asadofácil ·pequeño ·delgado ·suave Características tales como |
1. Grupo Taraku lavado etíope lavado haitiano lavado brasileño Montaña azul Semejante |
2 Grupo Shogaku naturales brasileñas etíope natural moka yemení Arándano robusta Semejante |
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asadoDesastrenuevo ·grande ·grueso ·duro Características tales como |
3 grupo dificil Mandelín SG ColombiaExcelso Premium Nicaragua SHB EP SHB EP guatemalteco KeniaAA TOP TanzaniaAAA Papúa Nueva Guinea Sigri AA Semejante |
4 Grupo de dificultad leve Colombiana Natural naturales nicaragüenses naturales guatemaltecas naturales peruanos monzón indio frijoles grandes y viejos Semejante |
1 Grupo Taraku
Un fuerte aroma afrutado y un sabor limpio y sofisticado.
2 Grupo Shoraku
Muchos de los granos de café tienen una densidad baja o son pequeños, lo que dificulta que quede agua, lo que los hace fáciles de hornear. El ácido clorogénico probablemente permanece sin mucha hidrólisis y el amargor propio del café, que se cree que se debe lactonas de ácido clorogénico, es fuerte.
3 grupo difícil
El almidón y la sacarosa están fuertemente hidrolizados, por lo que hay muchos dulces.
4 Grupo de dificultad leve
Debido a que la hidrólisis del almidón y la sacarosa es difícil de producir y los azúcares que son la base de la reacción de Maillard son difíciles de producir, la caramelización y otros aromas se sienten fuertemente.
・Comprar frijoles
Siempre compramos frijoles crudos directamente de las empresas comerciales.Hace mucho tiempo parece que no se tomaba en cuenta a los tostadores individuales y se vendían por medio de grupos tostadores medianos, pero ahora que existe Internet se puede comprar directamente a pequeñas comercializadoras. El grado de los frijoles crudos varía considerablemente según el país y, a veces, las empresas comercializadoras tienen su propia clasificación, así que consultemos directamente con la empresa comercializadora y recuerde. Hay empresas que venden lotes más pequeños de 10 kg por variedad. Mi criterio para elegir una empresa comercial es Mandelin SG hecho de granos nuevos (los granos nuevos se llaman New Crop, que son verdes y tienen mucha humedad, y los granos viejos se llaman Past Crop). Es (SUPER GRADO), y bebo los frijoles más caros de entre los frijoles nativos de Etiopía Irigachev (la producción de Etiopía Yirgachev es solo una marca famosa, por lo que es una mezcla de adoquines)
Una vez que esté satisfecho, probaré frijoles de áreas de producción famosas como Kenia, Guatemala, Colombia y Brasil, comenzando con los más caros.Las judías verdes se seleccionan entre judías caras (dentro del rango de precio aceptable),El precio depende del tipo de cambio, pero a partir de 2020, el café especial de alta calidad se vende en sacos a 1.500 yenes el kilogramo. El precio estándar es equivalente a 10 botellas de Coca-Cola.
Sin embargo, algunos frijoles se producen en países desarrollados con altos costos de mano de obra, como Estados Unidos, Australia y Taiwán, y tienen un precio particularmente alto debido a premios, marcas y subastas. Si se producen daños por heladas (daños agrícolas causados por un descenso repentino de la temperatura), el precio de todo, desde los granos Robusta hasta los granos especiales, aumentará, así que tenga cuidado. El precio del café especial que ingresa al país seguirá aumentando a largo plazo debido a la globalización y el declive de la economía japonesa.
・Conservación de frijoles crudos
Los frijoles crudos son vulnerables a la humedad, la luz, el aire exterior, las altas temperaturas, la condensación debido a las diferencias de temperatura, el moho y las picaduras de insectos. Se dice que lo mejor es guardarlo en un refrigerador, pero es difícil guardarlo a menos que sea un refrigerador para arroz integral. Creo que vender 20 o 30 tipos de frijoles es demasiado. Muchas personas lo almacenan en una bolsa de vacío (desaireación) o en un balde de plástico que puede cerrarse herméticamente.Si lo sella, se deteriorará rápidamente después de abrirlo (oxidación del aceite, etc.), por lo que, si es posible, utilícelo en unos pocos días.En el caso de una tienda pequeña, puede usar un recipiente como una caja de arroz con empaque, o dividirlo en bolsas de plástico para arroz y poner un absorbedor de oxígeno o un calentador desechable en una bolsa de compresión de futón para desgasificarlo y almacenarlo tal como está. un paquete de vacío. En primer lugar, es buena idea ponerlo en un recipiente con algo que absorba la humedad, como gel de sílice, para evitar los cambios de temperatura y la humedad y la luz solar.
con frijoles viejos crudosSi la cantidad de humedad está por debajo de la cantidad adecuada (generalmente, se dice que 8-12 % de judías verdes es la cantidad adecuada), el aroma será más fuerte que la característica original.Puede ser aguado y puede saber a hojicha (té verde tostado) en el mejor de los casos, o a hierba seca en el peor. Además, se cree que la caramelización es el sabor principal porque la reacción de Maillard no alcanza el rango óptimo debido a la falta de humedad (por el contrario, los granos nuevos tienen mucha humedad y un color más oscuro). Esto se llama añejamiento y humedad y se controlan las temperaturas. También hay tiendas que almacenan los frijoles en un ambiente cálido durante un largo período de tiempo (de 1 a 30 años) para evitar que se enmohezcan. Lo puedo oler.
・Clasificación de frijoles
Hay objetos extraños en los frijoles, frijoles elefante que causan una cocción desigual, peaberries (frijoles redondos que normalmente contienen dos frijoles en lugar de uno), frijoles planos que contienen dos, frijoles planos) frijoles agrietados, frijoles mohosos que hacen que el sabor sea extremadamente malo, frijoles con gusanos, frijoles con cáscara (solo uno de los dos creció en la fruta), frijoles fermentados, frijoles astillados, precalentamiento del tambor. rotación.
Cuando se tuestan, el color y la forma de los granos defectuosos se destacan y son fáciles de entender. Por alguna razón, los granos defectuosos permanecen duros incluso si se tuestan con aire semi-caliente.。
Requiere mucha mano de obra, por lo que es mejor comprar frijoles de buena calidad y precio que hayan sido clasificados localmente tanto como sea posible.
Sin embargo, el café es un producto agrícola como el arroz, por lo que por muy bueno que sea el lote, es imposible eliminar los granos defectuosos.
・Olor a frijoles
Los granos contienen originalmente varios componentes olorosos, que desaparecen o aumentan según el tueste. En la etapa de reducción de la cantidad, si la cantidad se reduce demasiado, el amargor se volverá más fuerte. En los países extranjeros, la temperatura suele estar entre 150 ℃ y 155 ℃.sulfuro de dimetiloEste ingrediente desprende un olor que hace que la mandíbula superior y el estómago se encojan (en realidad, si tiene malestar estomacal, la proteína en la membrana mucosa se descompone y se produce esta sustancia, por lo que es probable que esto esté relacionado). Huele a basura cruda, charcos de algas con algas, té verde podrido, estiércol de caballo y hierba cortada.
esto es probablemente un frijolDestilaciónLa cocción es el proceso de disolución de la lignina presurizando y calentando agentes alcalinos y agentes auxiliares como la quinona cuando se produce pulpa de papel a partir de astillas de madera. Sin embargo, se generan olores como el sulfuro de dimetilo.
Los frijoles contienen minerales como azufre y potasio, y el café es una planta de la familia de las rubiáceas rica en quinonas.
Se cree que esta cocción hace que los granos se ablanden temporalmente durante el tostado.
Por cierto, la cocción con papel parece hacerse entre 130°C y 150°C.。
Otros olores producidos por el tostado incluyen el acetaldehído, que tiene un olor acre similar al del tabaco, la mantequilla fuerte y el requesón, y el diacetilo (llamado sake en japonés), que es la fuente del olor del sudor. Estos olores permanecen en los granos después del tostado.Todo esto ocurre cuando hay un déficit de calorías durante el tueste, especialmente cuando los granos no se escurren bien en la primera mitad, por lo que algunas personas huelen los granos para verificar el progreso del escurrido. .
Por cierto, el mandheling es de color marrón rojizo (se produce una sustancia marrón por la reacción del ácido clorogénico y la sacarosa, y la reacción progresa del amarillo al rojo y al negro), como el arroz integral cocido.olor a azufreSin embargo, el mejor mandheling es negro como la soja negra si se hornea bien y tiene un color índigo tenue (como el teñido de la soja negra, probablemente debido a la reacción entre los polifenoles y el ácido) cuando se muele.Fragancia como membrillo chino y madera fragante.Lo haré.
Aparte, se dice que los frijoles verde oscuro y con sabor a pescado son frijoles con mucha humedad, pero esto probablemente se deba a que el ácido clorogénico se oxida en condiciones básicas y reacciona con las aminas para volverse verde. El udo que contiene ácido clorogénico, las batatas y la bardana también tienen un fenómeno de enverdecimiento. Los frijoles lavados y de Sumatra pueden producir amoníaco durante la fermentación, lo que puede hacerlos básicos.
12 Conservación y mezcla de granos tostados
・Conservación de frijoles tostados
"Cómo almacenar frijoles tostadosTemperatura, humedad y rayos UVLas altas temperaturas aceleran la descomposición de los ingredientes, y especialmente la humedad acelera la hidrólisis (el 1% del peso permanece húmedo por mucho que se tueste, y es higroscópico). (debido al fuerte olor), es mejor almacenar los granos tostados en un recipiente sin olor, como un recipiente de esmalte o una botella de vino de ciruela.fotooxidaciónPara evitar esto, las botellas de vidrio no son realmente adecuadas. Si usa botellas de vidrio, guárdelas en un lugar fresco fuera de la luz solar directa.
Los frijoles tostados necesitan desgasificación durante el período de desgasificación. Es mejor dejar los granos de café tostados unos 3 días después de tostarlos (los tostados oscuros se envejecen mejor durante una semana o más, como se mencionó anteriormente), ya que la oxidación de los componentes del aroma progresa correctamente. Es el más delicioso, pero si lo bebes antes, se liberará demasiado dióxido de carbono y la eficiencia de extracción disminuirá, por lo que el sabor no se asentará. Si lo coloca en una botella suelta o similar, el olor a humo de la superficie desaparecerá. Se cree que esto se debe a la hidrólisis u oxidación de los fenoles en la superficie. Si desea beber inmediatamente, agregue uno o dos granos de sal para eliminar el olor a humo al hacer reaccionar los fenoles y el sodio.
Además, tenga en cuenta que el recipiente puede explotar si sella por completo una gran cantidad de frijoles porque se liberará gas de dióxido de carbono durante un tiempo.
La fecha de caducidad de los granos tostados está determinada por la cantidad de dióxido de carbono en la estructura porosa, la cantidad de aceite con acción antioxidante, la cantidad de melanoidina y la cantidad de humedad restante. En cuanto a la fecha de caducidad, los granos que se tuestan adecuadamente en un tostador de tambor se pueden beber durante aproximadamente una semana, los tostados oscuros durante aproximadamente 2-3 semanas y los tostados extremadamente oscuros duran más. Además, si el tiempo de tueste es largo y el tiempo de reacción de Maillard es largo, la individualidad y el aroma se debilitarán, pero los granos durarán más.
- mezcla
Lo que es importante al hacer una mezcla es si se adaptará a los gustos de los japoneses y si los granos que se utilizarán se pueden comprar todos los años. ¿Vienes mucho a Japón? ¿La calidad es estable? ¿Es compatible con la oferta estable de frijol brasileño y colombiano? ¿Hay tendencia a que el precio suba porque el área de producción está en un lugar susceptible a los efectos del calentamiento global? Etc. Además, para mantener la frescura, es mejor no tener demasiados tipos de mezclas en una tienda privada.
Además, solo se usan de 60 a 90 granos para una taza de mezcla, por lo que incluso si mezcla cinco tipos en una proporción complicada de 3: 3: 2: 1: 1, podrá lograr la proporción deseada. es casi inexistente, lo que además del sesgo estocástico"El efecto nuez de Brasil"Es decir, cuando los granos se agitan en el recipiente, los granos grandes tienen flotabilidad y flotan hacia la parte superior. Si vende el líquido preparado (es decir, cafetería, etc.), es mejor mezclarlo en el acto o moler al menos 5 tazas a la vez como un molinillo de espresso con una topadora y almacenar el exceso en un recipiente con embalaje. . Cuando vende frijoles, está bien porque será el centro de venta.
En el caso de las grandes empresas, existen más de 10 tipos diferentes de granos para garantizar un suministro estable. El espresso es una bebida rica que nació de la cultura gastronómica italiana que enfatiza la riqueza, por lo que tiene sentido mezclar mucho y aumentar la riqueza a un nivel ligeramente excesivo para el café de filtro. Por cierto, Italia. El Instituto Nacional del Espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano) define el espresso italiano como una mezcla de cinco o más variedades, que los italianos beben varias veces al día.
En ese sentido, Japón no es una cultura rica centrada en el aceite de oliva, la pizza y el queso, sino una cultura rica en arroz, miso y salsa de soja, por lo que creo que enfatiza tanto la riqueza como la dulzura natural.
Por lo tanto, al crear un sabor que se adapte a los gustos japoneses, lo primero que se debe considerar es la riqueza o la dulzura. Luego está el aroma de vainilla, el aroma afrutado que te hace sentir amargo, la amargura peculiar del café (no quemado) y el sabor complejo de riqueza y regusto. La nitidez que es la ligereza de la nariz, Aroma (fragancia que sube de la copa), Sabor (fragancia que fluye de la boca a la nariz), y Kaeri (sabor que fluye de la garganta a la nariz). Construyamos.
Por supuesto, las condiciones son diferentes para el uso doméstico y el uso de café, pero decidí qué vértice debería priorizarse en el octágono combinado a continuación (cuanto más cerca está el vértice, más compatible es, y el otro lado es menos compatible, por lo que el la individualidad es diferente). Se pueden producir hasta 4 vértices y el incienso de retorno se integra en el incienso). También nos referimos a estándares extranjeros como Flavor Wheel y Flavor Tree al considerar las mezclas.
・Entrenamiento del gusto
La mejor manera de entrenar tus papilas gustativas es ir a la cafetería real y entrenar tu lengua. Vayamos a tres países europeos, Alemania, Austria e Italia, y aprendamos sobre la verdadera cultura del café y el tueste. Es para conocer el alto nivel del "café común en tiendas comunes" como bares en estaciones de tren, cafeterías y cadenas locales. Sí, es más delicioso que las tiendas especializadas japonesas, y ahora (2020) hay cada vez más máquinas de espresso semiautomáticas en el mundo de habla alemana, dividiendo el mercado comercial en cafeteras totalmente automáticas que hacen una taza a la vez. Recientemente, incluso en los países de habla alemana, hay muchas tiendas que han sido influenciadas por la tercera ola en los últimos años, y también está disponible el café de estilo americano, por lo que puede comprar ese café en Japón. Si coloca la bolsa y los frijoles en bolsas ziploc, puede traer muchos materiales. Es una buena experiencia aprender sobre la cultura gastronómica y la calidad del agua allí. Recientemente, puedo comprar granos tostados italianos 100% arábica en línea, así que lo comprobaré. también es bueno, pero debe comprar frijoles para el mercado local en lugar de frijoles de exportación, las versiones de exportación para Oceanía y América del Norte son bastante agrias y no satisfacen los gustos japoneses.
Personalmente, uso los granos 100% arábica de KIMBO en el sur de Italia, que se tuestan muy profundamente, como una medida de sabor, probablemente usando un tostador de lecho fluido Petroncini con una capacidad de varias toneladas. ¿puede ser? Por supuesto, el método de tostado y la calidad de los granos cambian cada año. podría convertirse)
Ni siquiera es un frijol especial, se vende en los supermercados locales. Me sorprende que el espresso tostado hace unos meses y que ha dado la vuelta al mundo por mar pueda convertirse en un espresso delicioso. Pruebe diferentes granos certificados en su espresso,
Hay tantas calidades y asados diferentes.
13 Gestión de la higiene y accidentes
・Gestión de la higiene
"OcasionalmenteUna persona revisando el enfriamiento con manos sudorosas y una persona clasificando frijoles tostados con las manos desnudasSin embargo, dado que está esterilizado por calor, no lo toque con las manos desnudas (use un termómetro de radiación para verificar la temperatura). La industria del tostado también es una industria de procesamiento de alimentos, así que lávese las manos cuando trabaje. , Use delantal, etc., y use un gorro sanitario para evitar que se le caiga el cabello. Consulte "Gestión de la higiene que incorpora el concepto de HACCP en la industria de fabricación de café" editado por All Japan Coffee Commerce and Industry Federation, All Japan Coffee Association, de conformidad con la ley para revisar parcialmente la
・Enfermedades profesionales
Las enfermedades profesionales de los tostadores de café son el dolor de espalda y las alergias. Los pequeños tostadores de café domésticos son un poco bajos en altura y, a menudo, tiene que agacharse para revisar la cuchara y manipular bolsas de frijoles que pesan entre 30 y 60 kg, lo que puede dañar fácilmente su espalda. Es.
Como contramedida, eleve la altura de la tostadora con ladrillos o un soporte (especialmente si la diseña de modo que la parte superior de su pie pueda colocarse debajo de la máquina, la cuchara será más fácil de ver), o divida las bolsas de frijoles en porciones pequeñas
De la misma manera que las panaderías y los restaurantes de soba son propensos a las alergias al trigo y al trigo sarraceno, parece que las alergias a la paja tienen más probabilidades de desarrollarse cuando las gotitas de paja y los gases de escape entran en contacto con la piel y las membranas mucosas.sensibilización transcutáneaEn particular, las personas con piel áspera o alergias deben tener cuidado. Use una máscara, evite tocar los frijoles crudos con las manos descubiertas y use guantes. Nunca he oído hablar de él, pero parece que la gente no puede dejar de estornudar cuando manipula frijoles crudos.
・Fallas y averías en el trabajo
Los principales errores incluyen olvidarse de apagar la luz de semillas, olvidarse de cerrar la tolva, dejar la tapa delantera abierta para poner el siguiente grano, olvidarse de cerrar la abertura del enfriador, etc. Comprobemos, las fallas más comunes son que el el eje se raspa debido al desgaste de los cojinetes, los granos que se han ablandado en la primera mitad del tostado doble entran en los huecos como la tapa delantera y se endurecen, y objetos extraños como guijarros quedan atrapados en los huecos. Si siente que algo anda mal, desconecte la alimentación con calma y averigüe la causa.
- accidente
Los accidentes más comunes son incendios, explosiones por ignición por olvido de cerrar la válvula de gas, brazos, guantes o mangas largas que quedan atrapados en la parte giratoria del enfriador.Los incendios pueden ser causados por tostar demasiado los granos, lo que puede causar que los granos se incendien, que caigan chispas sobre el enfriador o la paja del ciclón, o que se ensucie el sistema de escape.
Sobre todo, nos preparamos para accidentes realizando limpiezas frecuentes, preparando equipos de extinción de incendios en caso de emergencia, creando procedimientos y listas de verificación para la parada de emergencia del tostador en caso de incendio y realizando capacitaciones.
En caso de incendio, desconecte inmediatamente la alimentación del tostador y comience a extinguir el fuego. Cuando se activa el extractor de aire, se envía oxígeno, e incluso si los granos se colocan en el enfriador, se inflamarán durante el enfriamiento o encenderán la suciedad, por lo que el amortiguador Cierre la puerta, detenga el extractor de aire y llene el tolva con agua. Asegúrese de tener agua y un extintor cerca.
Además, incluso si la compuerta está completamente cerrada, siempre hay un espacio a través del cual puede fluir el aire para evitar que el fuego se apague, por lo que el escape no se puede detener por completo, así que asegúrese de apagar el extractor.
14 maquinaria
"A la hora de comprar una máquina, lo importante es si la máquina se puede mantener sola". Y compre de una empresa que pueda continuar brindando servicio y repuestos que respondan rápidamente en caso de una falla más allá de ese rango.
Si no está seguro de qué máquina comprar, puede estar seguro de comprar un producto de larga venta de una empresa importante en cada campo.
Es importante que sea nacional o importado y, en general, los productos japoneses son más baratos y convenientes para reparaciones, reemplazos de piezas y ventas. fase única. El equipo desarrollado para 220 V, trifásico 380 V se ha ajustado lo más cerca posible del rendimiento del país de origen tanto como sea posible en Japón, pero en Japón, además de 100 V en el este de Japón 50 Hz y el oeste de Japón 60 Hz, monofásico 100V monofásico 200V trifásico Tiene 200V, y se utilizará en un entorno con una salida bastante diferente al país donde fue diseñado, por lo que no puede confiar en su reputación en el extranjero, así que consulte con un distribuidor autorizado en Japón y elija un modelo después de usarlo. .
・Máquina para asar
Actualmente (2021), en Japón, Fujikoki Co., Ltd. es el representante de un pequeño fabricante de tostadoras que viene a reparar a nivel nacional y tiene un alto precio de usada.fuji realEl tostador pequeño de Fuji Royal está equipado con un solo tambor y un amortiguador manual, y el ventilador de escape y el ventilador de enfriamiento se combinan en uno y se pueden cambiar con una palanca.
Puede elegir entre los métodos de aire semicaliente, fuego directo y aire caliente, y la cantidad práctica de asado es de aproximadamente el 25% al 80% de la cantidad nominal (hasta 4 kg si son 5 kg). Es un tostador de larga venta que es bueno para un tostado fuerte y oscuro.
La pequeña máquina de German Probat presenta un potente extractor que utiliza un turboventilador de alimentación trifásica y un tambor doble con perforaciones en el interior, práctica capacidad de tostado desde un mínimo del 60% hasta el máximo sin opción de inversor. Debido a que los granos se hornean casi exclusivamente con calor por convección, los granos se hinchan muy bien y el tostado al estilo alemán es especialmente bueno para tostar antes de 2 grietas (la máquina de 1 kg no tiene perforaciones y tiene características diferentes).
Además, según el modelo, la relación de calor conductivo varía según la capacidad.
Recomendamos encarecidamente el tostador doméstico de tambor único como el primero, porque las ventas caen durante los tres meses de verano y es necesario vender granos tostados para café helado para compensar esto. Depende de las preferencias de gusto de las personas, pero los granos tostados en profundidad no se pueden tostar con una tostadora de aire caliente como lo hacen con una tostadora de aire semicaliente de un solo tambor.
Si desea abrir una tienda especializada en espresso italiano, use un tambor doble de aire caliente sin perforaciones que tenga una conducción de calor más fuerte que Probat y que sea adecuado para un rico tueste italiano.Vertero aire caliente indirectopetroncini¿No es mejor? Sin embargo, es mejor no comprar una máquina remodelada que no sea original de ningún fabricante, porque en muchos casos el fabricante no aceptará reparaciones si ha sido remodelada por alguien que no sea el fabricante.
Además, si por alguna razón compras una tostadora muy antigua o una tostadora de tambor simple de acero al carbono, te recomiendo el tipo de fuego directo.
・Amoladora en venta
Hay trituradoras de tipo mortero, trituradoras de corte, trituradoras de tipo cónico y trituradoras de rodillos. Desde máquinas de café espresso para uso personal hasta filtros Melitta, máquinas de café espresso para el hogar y cafeteras moka, el tipo cónico se usa para espresso. Los molinos de rodillos son para fábricas, pero también hay máquinas de alta gama para cafeterías.
Por cierto, los molinillos de taller de Ditting y Marcunik son para cafeteras espresso domésticas y filtros de papel Melitta. Desde el punto de vista japonés, se muelen muy finamente en países donde las ventas en unidades de 500 g son habituales. Incluso si compra dos como Matzer o Fuji Royal, que está especializado en filtros de papel japoneses, es más barato que un molinillo de tienda. Para espresso comercial, Markunik también tiene un molinillo dedicado.
・Café de degustación
Personalmente, creo que aunque no compre una máquina de café para degustación, es suficiente para hacer unas 10 tazas de filtros grandes (menos de la mitad para degustación, por lo que en realidad son 20 tazas), pero si lo necesita, puede Usa un modelo casero. También hay fabricantes que ofrecen garantías de uso comercial, así que tenga en cuenta eso también. Yo pienso que es mejor.
Sin embargo, si haces una gran cantidad de una sola vez, sabrá mejor que si tomas una taza, y si lo sirves en un vaso de papel, sabrá mal.
・Degustación de máquina de espresso
Las máquinas de espresso comerciales vienen en tipos totalmente automáticos, semiautomáticos y manuales, pero en Italia (a partir de 2020), la parte norte de Italia está fuertemente influenciada por Austria. El sabor refinado para extraer es la corriente principal, y el sur es más profundo.
Es la corriente principal tostar y mezclar semillas de Robusta en él. La cantidad de polvo es mayor y la molienda es más fina, y la cantidad de extracción es menor. se usa a menudo y la presión atmosférica es diferente de 12 atm.
Los dos son tan diferentes como los caldos udon de Kansai y Kanto, así que elige según tu gusto.
En Japón, no existe la cultura de estar de pie y beber 5 tazas de espresso, que cuesta poco más de 1 euro al día, por lo que sería difícil para un negocio de estilo bar de café de pie (la mayoría de la gente bebe capuchino o espresso mientras está sentado). Para las tiendas especializadas en café en grano, una máquina de espresso triple conectada directamente al suministro de agua probablemente no sea necesaria para la degustación y venta. Una máquina es suficiente. Si le preguntas al fabricante, te presentarán un contrato de mantenimiento tanto para uso doméstico como corporativo. Suficiente para la tienda.
Lo expliqué en detalle en "Cómo hacer un café delicioso que ni siquiera los profesionales de Salaam Kaffi saben", pero la máquina de espresso usa tubos de cobre, pero el uso doméstico está hecho de tubos de aluminio, por lo que el aroma es mejor que el del uso comercial. . Si lo usa con agua blanda, el polvo decolorante no se pegará, por lo que es aún más difícil). Puede hacer espuma de leche con un espumador de leche de 100 yenes y un horno de microondas, por lo que es suficiente para demostrárselo a los clientes. Sin embargo, incluso si todas las demás máquinas están certificadas por el Instituto Italiano del Espresso (INEI), no se puede obtener el verdadero sabor del espresso a menos que los granos se tuesten con una tostadora de aire caliente.
・Equipo de tratamiento de gases de escape
Un sistema de tratamiento de escape es obligatorio en áreas no comerciales y pobladas.
El tratamiento de escape se puede dividir aproximadamente en posquemadores que utilizan llamas para quemar el humo y los olores, equipos eléctricos de tratamiento de escape de humo que utilizan electricidad estática para absorber el humo, equipos de tratamiento de escape de tostado húmedo que rocían agua sobre el humo y filtros que absorben el humo aceitoso. Lo más importante es cuánto se puede quitar el olor, así que compre en un lugar donde el fabricante publique correctamente el valor de la capacidad del desodorante basado en el método de medición olfativo estipulado por la Ley de Control de Olores Ofensivos. (Hay una diferencia entre los valores reales y las cifras legales). Algunas máquinas solo eliminan el humo y apenas pueden eliminar los olores. Los tipos electrostáticos no pueden eliminar los olores sin un filtro de carbón activado y los tipos de filtro por sí solos no pueden eliminar el humo aceitoso. Apenas puedo sacar el olor.
El siguiente punto importante es cuánto afecta la capacidad de escape del tostador. Muchos equipos de procesamiento tienen un ventilador de escape porque interfiere con el escape, pero si el ventilador de escape es del tipo de control inversor, la situación de tueste es estable sin verse afectada por la obstrucción del filtro.
Finalmente, calcule el costo de instalación, la cantidad de tostado mensual y los consumibles, y también calcule el costo de limpieza y tiempo, y decida el modelo.
- otros
Otros elementos necesarios son un sellador grueso que cierra la bolsa de empaque, un instrumento de medición que esté certificado como instrumento de medición específico, un enfriador comercial o enfriador de puntos para el verano, un detector de fugas de gas, un medidor de humedad para judías verdes y café. despedregadora, etc.
Se usa un medidor de TDS para verificar la calidad relativa del agua. Si se muestra en ppm, puede ver que hay un cambio cuando se agrega aire al agua pura por decantación. No sé si está mezclado, pero se puede usar como índice). Además, si es solo un valor relativo, se puede usar como un densitómetro de café.
・El último tostador compacto
Como una digresión completa, personalmente pensé en la última máquina tostadora pequeña
En primer lugar, el cuerpo principal está aislado, el tambor está hecho de hierro fundido simple y se puede medir la cantidad de calor almacenado en el tambor. El motor es un motorreductor, que no necesita correa. Hay una placa que puede cambiar la proporción de calor por conducción y calor por convección de forma totalmente automática, incluso durante el tueste, y está equipada con 4 inversores para controlar la rotación del tambor, el extractor de aire y el enfriamiento.
Usando dos ventiladores para el aire de escape, el volumen de escape se puede ajustar con precisión sin usar un amortiguador, el volumen de escape se mide con un anemómetro, la temperatura del grano, la temperatura de escape y la temperatura ambiente también se registran digitalmente, y la temperatura del grano se fija en la salida de la cuchara de prueba. Puede medir la temperatura real del grano con un termómetro de radiación adjunto (o colocado en el mango), y también puede conectar una cámara allí para generar una imagen en la pantalla y registrar el tiempo de tostado.
Además, una cuchara con un termómetro incorporado que gira está unida al eje del cojinete y la temperatura del grano para cada rotación se transmite a la computadora de forma inalámbrica en tiempo real.
Además, la presión del gas también se controla mediante una válvula electromagnética y, a excepción de la decisión final de tueste, la computadora puede controlar de forma totalmente automática el equilibrio de la conducción de calor, el volumen de desplazamiento y la presión del gas según lo establecido de antemano, y guardar todos los registros. Se puede compartir, el sistema operativo no es un panel táctil, pero los interruptores, las perillas de marcación manual, el teclado y el mouse son fáciles de aprender, el software de control se ejecuta en el navegador y, sobre todo, el cuerpo es tan hermoso como un de gama alta. dispositivo de audio. Espero que lo haya.
15 Información del fabricante y materiales de referencia
・Molino en venta
fuji real
Empresa líder en Japón con expansión a nivel nacional, la máquina representativa es el misterioso sello egipcio R440 y R750, ambos con el mismo tipo de caja de rendimiento. Además, solo el R220 y el R440 tienen un mortero de molienda y un tipo de corte (sin compatibilidad). Personalmente, creo que el mortero molido tiene un sabor equilibrado.
DittingDitting
Hecho en Suiza, el pico más alto del tipo de corte que ha sido adoptado por muchas tiendas famosas, el modelo representativo es el KFA-903, que es el más fino
El café turco también está disponible, y personalmente creo que el tipo de corte resalta la individualidad de los granos.
MAHLKONIG
Fabricado en Alemania, el modelo representativo es el VTA6S, que utilizan Starbucks y otras cadenas importantes.
El más grande de Guatemala para tiendas privadas, por cierto, Mahlkönig, Ditting, Anfim y Hey Café son todas marcas de HEMRO GROUP.
Bomback
El BM-570, una máquina representativa de un fabricante que se usa a menudo en la región de Kansai (también hay un tipo de corte)
Karita
Las máquinas representativas de los fabricantes que se utilizan a menudo en el este de Japón son el molino de corte alto y el molino de corte limpio, siendo este último
"También hay una hoja de espresso".
La mayoría de los anteriores
・Máquina removedora de piedras/Máquina clasificadora
Satake Co., Ltd. Fujikoki Co., Ltd.
・Equipo de tratamiento de gases de escape
Fujikoki Co., Ltd. Santa Co., Ltd. y muchos otros
- filtrar
Sanyo Sangyo AS Resin Three-Four Dripper Oishii Coffee Shop Filtro de café
Melitta filtro de café transparente serie original blanco natural
Co., Ltd. Serie de filtros de potencia de algodón Cafe Goods
・Tejido de franela
Maruta Clothing Co., Ltd. Yoshida Orimono Co., Ltd., etc.
・Embalaje al por menor
Nikonos JF Stock Pack Paquete Seiwa Pedido por correo, etc.
- jabón
Asahi Kasei Frosh Sin perfume Chinoshio Oxygen Bleach
- Purificador de agua
Ever Pure Japón Siempre puro Mitsubishi Rayon Cleansui
Se recomienda el modelo que utiliza resina de intercambio iónico.
- Materiales de referencia
papeles y articulos
・Generación de ácidos orgánicos a partir de sacarosa mediante tostado Toshiro Nakabayashi 1978
- Cambios en la estructura del grano de café debido al tostado Toshiro Nakabayashi, Kunio Suzuki 1986
・Secuencia de formación de pigmentos café café tostado Toshiro Nakabayashi, Yasushi Yamada1987
Todos los artículos de Toshiro Nakamura, incluidos los anteriores, son materiales maravillosos sobre el café.
・Reacciones químicas básicas que ocurren en el proceso de tostado Carl Staub 1995
Una oración que señala que una grieta en los granos de café ocurre a 180°C debido a la descomposición térmica de la biomasa.
・Palomitas: temperatura crítica, salto y sonido
Emmanuel Virot and Alexandre Ponomarenko 2015
Un hito en la investigación de palomitas de maíz que descubrió que las palomitas de maíz rebotan a una temperatura de 180 grados
libros
Café completo de Taguchi Mamoru Mamoru Taguchi 2003
La ecuación de la delicia del café Mamoru Taguchi Yukihiro Tanbe 2014
La ciencia del café ¿De dónde nace la "delicia"? Yukihiro Tanbe 2016
Barista Bahlmann Libro de texto Chihiro Yokoyama 2018
・Sitio web oficial del grupo de café
IIAC JAPÓN Asociación Internacional de Cata de Café - Sitio web oficial de Japón
Software de grabación de tueste Artisan y Cropster Sitio web oficial en inglés
Instituto Nacional Italiano del Espresso Sitio web oficial de la Asociación Nacional Italiana del Espresso
http://www.espressoitaliano.org/
Coffee Today Medios italianos especializados en café
El sitio anterior fue muy útil ya que pude ver información sobre el espresso italiano auténtico y perfiles de competencias de tueste.
Además de esto, pude aprender muchas cosas de los libros y sitios web de muchas personas mayores, por lo que estoy agradecido.
16 posdata
Me tomó casi tres años escribirlo, pero estoy profundamente emocionado de poder finalmente terminarlo.
Muchos investigadores y tostadores han dicho durante mucho tiempo que los granos explotan cuando alcanzan cierta temperatura. Hubo mucha variación, y las causas químicas se mezclaron con varias teorías, como la caramelización y la descomposición de la celulosa. Estoy orgulloso de haber podido presentar una hipótesis (aunque el informe del estudiante falló en este punto...)
Sin embargo, en realidad, para los investigadores del tueste de café que elaboran café instantáneo y café enlatado en los principales fabricantes, este conocimiento debe haber sido un hecho bien conocido. Siento que los documentos y las patentes hacen que esta área sea ambigua deliberadamente.
No soy un investigador, por lo que no puedo negar que hay algunos motivos vagos en este libro, y creo que hay muchos errores, así que tenga paciencia.
Muchas gracias por leer hasta el final.
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